③製品説明書で起こりやすい間違いは〇〇！！

今回は食品安全のHACCPについてです。
これからHACCPに取り組む食品工場の方に向けた内容で投稿します。
結論として、製品説明書で起こりやすい間違いはハザード分析やCCP管理につながらない書き方をしている場合です。

≪製品説明書で記載すべきこと≫

　ハザード分析やCCP管理につながらない製品説明書とはどのようなものか説明していきます。
　HACCPでは製品説明書と呼ばれる書面に、次のようなことを製品情報を記載しておくことが求められています。

◆製品説明書の記載項目
・製品名、種類、原材料、添加物、アレルゲン、規格基準、製品特性、食べ方、提供対象者・ ・ ・など、これらの商品情報を整理しておく必要があります。
　しかし、これらの項目に対して適切な情報を記載していない場合があります。

≪適切ではない記載例≫

　”「原材料」として、食品表示の原材料名を記載している。”　⇒これは適切ではないです。
　「原材料」については、食品表示の原材料名ではなく、使用する原材料を記載するほうが適切です。何の原材料をどの製造工程で使用しているか正しくハザード分析をするために、”最終的に何が含まれているか”の食品表示の原材料名ではなく、使用する原材料名を確認できるように商品情報を記載しておくことが望ましいです。
　その他にも適切ではない記載方法をしている製品説明書が見られることがあります。

≪大切なこと≫

　大切なことは、製品説明書は”最終的にハザード分析やCCP管理に繋げる”ための書面ということを意識することです。
　製品説明書を作成することが目的になってしまわないように注意する必要があります。

◆CCPの作業記録を残すために必要な情報
・ CCPの作業記録を残す≪ゴール≫
　　↓
・「CCPの作業記録を残す」ために
　　CCPの管理方法を決定する
　　↓
・「CCPの管理方法を決定する」ために
　　ハザード分析をする
　　↓
・「ハザード分析をする」ために
　　製造工程を書き出す
　　↓
・「製造工程を書き出す」ために
　【製品情報を書き出す】　←最終的に"食品危害を取り除くためのCCPを実施"ために今回は製品説明書についての話でした。
　　↓
・ 専門知識をもったHACCPチームをつくる

◇用語の説明
ハザード分析　⇒　食品の危険なものを調べること
CCP(読み方：シーシーピー)　⇒　食品の危険なものを取り除くこと

≪具体例（ハンバーグの作り方）≫
ハンバーグには○○という菌がいるか調べてみよう ⇒ ハザード分析
○○という菌がいるから焼いて食べよう　　　　　 ⇒ CCP

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