食肉製品で最低限把握しなければいけない規格基準とは！？

　今回は、食品安全に関わる「食肉製品」の規格基準について書いていきます。
　今回の内容は、「食肉製品」についてこれから勉強しようとしている方へ向けて食品衛生法等の初歩的内容をまとめたものです。

≪食品衛生法の規格：「食肉製品」≫

食品衛生法では「成分規格」と「製造基準」などが定められています。

◆食品衛生法の分類
・非加熱食肉製品
　　→製品例：ラックスハム(生ハム)・・・等
・特定加熱食肉製品
　　→製品例：ローストビーフ・・・等
・加熱食肉製品(包装後加熱)
　　→製品例：プレスハム・・・等
・加熱食肉製品(加熱後包装)
　　→製品例：ウインナーソーセージ・・・等
・乾燥食肉製品
　　→製品例：ドライソーセージ(サラミ)・・・等

　＊一般社団法人 食肉科学技術研究所さんのホームページでとても分かりやすい以下資料が出ているので引用させていただきます。
http://www.shokunikukaken.jp/

≪HACCPのハザード：「食肉製品」≫

HACCPではハザードとして以下のものが一般的に挙げられることがあります。

◆HACCPのハザードの例（食肉製品）
・カンピロバクター
・クロストリジウム属菌（ウエルシュ菌など）
・ボツリヌス菌
・黄色ブドウ球菌
・アフラトキシン(香辛料由来のもの）
　＊原材料や製造工程の状況によって上記以外のハザードも考えられます。

◆用語の説明
◇「HACCP」とは？
食品安全の管理手法です。
・Hazard Analysis⇒危害要因分析
・Critical Control Point⇒重要管理点
で、
・「危害要因分析」で食品の危険を調べて、
・「重要管理点」で管理しましょう
が基本的な考え方です。

◇「ハザード」とは？
HACCPにおける「危害要因」の別名です。
「危害要因(ハザード)」とは、食品安全に影響を与える危険なものや、危険を引き起こすものです。

≪製造方法の特徴≫

・乾塩法(かんえんほう)
　→塩を食材にすり込んで製造する方法です。
・湿塩法(しつえんほう)
　→塩水に食材を漬け込んで製造する方法です。

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