#146 日本が誇る奇跡の産物

1.日本が誇る奇跡の産物

今日お話するのは、日本が誇る「和牛」の歴史と種類についてです。和牛には4種類あり、その中でも「黒毛和種」が最も有名で、和牛全体の95％以上を占めています。しかし、それ以外にも「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」が存在しています。和牛の発展はただの食文化の話ではなく、農耕や地域産業、そして歴史的背景と密接に関わっています。今回は特に、但馬牛や神戸ビーフを中心に、和牛の発展の歴史と現在の価値について掘り下げていきたいと思います。

和牛の起源は、弥生時代に渡来人が朝鮮半島を経由して持ち込んだ牛にさかのぼります。特に但馬（兵庫県北部）や近江（滋賀県）が和牛の発展において重要な役割を果たしました。この地域では、農耕のために牛が飼育され始め、斜面の多い日本の地形に適した働きが評価されました。その後、仏教の伝来により肉食が禁じられた奈良時代を経て、但馬の牛は農耕の道具として大切に飼育され続けました。
江戸時代末期になると、但馬で飼育された牛が黒毛和牛の元となり、筋肉内に脂肪が入り込んだ「霜降り」という特性を持つ牛が育てられるようになります。明治維新後、神戸港の開港に伴い、外国人がこの肉を食べ「神戸ビーフ」と名付け、その美味しさが世界に知られるようになりました。しかし、明治時代には外国産牛との交配が試みられ、和牛本来の味が失われる危機もありました。その後、但馬の山奥に残っていた純血種を基に、現在の黒毛和牛が復活しました。
神戸ビーフや松阪牛などの和牛ブランドは、厳しい基準を満たすことで世界最高峰の評価を得ています。例えば、神戸ビーフとして認定されるには但馬牛であること、一定の体重や霜降りの基準をクリアする必要があります。一方、松阪牛はメス牛のみを使用し、品質にさらなるこだわりを見せています。

和牛は、単なる食肉ではなく、その歴史や地域性が織り込まれた「奇跡の産物」です。その霜降り肉の美味しさは、長い歴史と改良の積み重ねによって実現されたものです。このように価値を見極め、長期的な視野で育てていくことが成功の鍵だと感じます。

2.最近注目の〇〇の市場

辛味調味料の市場はグローバル化が進み、独自の価値を持つ製品が注目を集めるようになっています。私が経営する和牛専門店WAGYUMAFIAでは、和牛に特化した辛味調味料「WAGYUSCO（ワギュスコ）」を開発しました。一般的なタバスコとの違いは、お酢を使わず、和牛の脂との相性を追求した点です。この調味料は、新潟県の伝統的な辛味調味料「かんずり」をベースに、醤油などの和風の調味料をブレンドして作られています。今回は、この「WAGYUSCO」の開発背景と特徴、そしてその価値についてお話しします。