「注ぎ方で味わいが変わる」

店舗営業や家でコーヒーをいれるときには、何か決まりがあったり、自分のクセがあったりして、「いつもの」味わいになることが多いです。
もちろんその中でもブレや阻害要素の有無はあると思うんですが。

レシピ、湯温、挽き目、時間が一定であれば、ある程度一定で同等の味わいがでると思っています。

しかしながら、よくよく考えてみると注ぎ方ってすごく大切なんだなぁと最近痛感しています。

ある程度の変わらない要素を作ったとしても一つの要素が変わることで味わいが変わってしまうんですね。
当たり前なんですが。

注ぎ方に関してシンプルにいうと、①注ぐときの注ぐ速度とお湯の出し方、②投数によって大きく変わってきます。

ここを無意識にしていることが多いです。(自分の場合はですが、、)

①注ぎ方について

コーヒーの本を読んでいると、真ん中で500円玉くらいで注いだ方がいいと言われていることが多いです。

なるほど、では、それを基本スタイルとしよう！と思っていると、浅煎りは未抽出になりがちだったりします。

渋さがあって薄い。

そんな現象が起きます。

例えば、お湯の出す量をゆっくりにして時間をかけたり、真ん中だけでなく周りの粉にまでお湯を注ぎその部分の抽出を促進したり、攪拌するのもありですね。

それでも未抽出になりがちな場合は②投数でコントロールすることがおすすめです。

投数を増やすというとは、注ぐ際にお湯を一旦止めて、再度注ぎ始める回数のことです。

よく本では、一旦注ぐのをやめたらドリッパーの中のお湯が落ちきる前に注ぎ、それを数回繰り返してくださいと書かれてることがあります。

投数に関しては、コーヒーの粉への刺激が関係しています。

コーヒーの粉にお湯を注ぐと、粉がお湯を吸います。
一旦注ぐのをやめると粉からお湯が出ていきます。
そして、再度注ぐと前に注いだときよりも、さらに奥部から成分を引き出そうとします。
これは浸透圧という性質が大きく関わっています。

このことからわかることは投数を増やせば、より成分をひきだせるということです。

逆にいうと深煎りのコーヒーにおいては、この２つのことをうまくコントロールして、抽出できれば適正に抽出できるということですね。

これはあくまでレシピが決まっている場合なので、もちろん挽き目を変える、レシピを変えるというのは出てくると思います。

今回はお湯の注ぎ方で味わいが変わることをお伝えしたかったので、極端な例を出してみました。

注ぎ方ももっと細かいところもありますので、どこかの機会にまたシェアできればと思っています。

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