「コーヒー豆の詰め方でエスプレッソの味わいは変わるのか？」

ドーシング(ポルタフィルターに豆を詰めること)と聞くと、この写真をいつも思い出します。
吉田くん @lifesizecribe がドーシングアップしてる図ですね(7年前?)

この後、トントンッてやって抽出していくわけなんです。
エスプレッソを抽出するときにドーシングアップ(粉を詰めたときにトントンッと粉をポルタフィルター内に詰めていく動作)をすることがあります。
濃厚なエスプレッソとロースティドアーモンドのような香りが特徴的です。
これをアイスラテにするとおいしいんですよね。
懐かしい、、

今回はエスプレッソにおいて、コーヒー豆の詰め方による変化がどんな具合で現れるのかシェアしていこうと思います。

最近エスプレッソをいれていて、ビター感やえぐみ、強さみたいなものが全面に出てきているなと思ったので、抽出方法を再検証しようと思ったからです。

エスプレッソの豆の詰め方ってとても大切で、そのコーヒーの成分をどのように引き出していくのかという話に直結してきます。
抽出の仕方で強さや印象が変わってくるんですね。
問題なのはこれがルーティンとなり、どんな味わいかを理解していないことです。
なぜそれをするのか考えないといけないということですね！

エスプレッソ(エアロプレスも)は、圧力をかけて抽出するので、その分コーヒーの成分がより効率よく抽出されます。
20秒くらいの抽出で、40gの液体が取れて、それがフィルターコーヒーの9〜10倍の濃度があるということからもわかります。

そのためポルタフィルター内に詰める詰め方がとても重要です(バリスタの方はよく聞く話だと思いますが)。
コーヒーの粉の層にムラがあったり、タンピング(コーヒーの粉を押し固めること)が水平になっていなかったりすると、抽出されているところとそうでないところが出てきますよね。
それによって渋みやえぐみがでてきます。
所謂未抽出、過抽出の話です。

そして、エスプレッソは圧力を使うので、コーヒーの粉の層による抵抗が抽出時間に影響してくるので、とても大切になってきます。
味わいに関係なく、まずエスプレッソの抽出を合わせるときにはここを合わせていく場合がありますね。

なので、ドーシングによって、豆がしっかり詰められた状態では、その分抵抗が上がり、より多く成分が抽出されると仮定できます。

そして、ふんわり詰めばその分通り抜けが早いためソフトな印象の味わいになるわけです。

そう考えると同じレシピでも詰め方で味わいをコントロールできると思いませんか？

どちらがいいというわけではなく、その作るドリンクの味わいのデザインによって変わっていいものだと思っています。
もちろん素材によっても。

今回私が解決したかったビター感やえぐみはこの点少し詰めすぎていて、でていたのではないかと推測されます。
時間が25〜30秒かかっていたので、もっとふんわり入れて時間を短くするべきでしたね。

今回抵抗について話しましたが、この話に纏わる挽き目と微粉の話もしたかったのですが、それは次回にしたいと思います！！

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