「焙煎における水分の役割」

焙煎をすることは、豆を焼くこと。

豆を焼くこととは豆に熱を伝えていくこと。

熱を伝えていく過程で大切なのは、水分です。

そのために、その素材(豆)がどんなものなのかを知る必要があります。

当たり前ですが、コーヒー豆といっても、水分値と密度が異なります。

標高やプロセスによってももちろん違います。

機械を使って、測ることももちろん大切です。
ただそれができない場合や焙煎機によっての熱伝導の差もあるので、焼いてみて味わいで判断できればいいのではないかと個人的には思っています。

味わいとしては、渋みやえぐみ、穀物感がなく、口当たりが滑らかなことが良しとされます。
プロセスのチェックとしては、①焙煎時間の前半②焙煎時間の後半③焙煎時間全体。
気をつけるポイントはざっくりいうとこの三つでしょうか(全部ですね、、)

①の焙煎時間の前半に関して云えることは、水分に対するアプローチ(焙煎時間前半の部分)日本語では、「蒸らし」「水抜き」です。
(言葉でわからなくなってしまうケースがあるのでご注意ください。実際の現象を見極めることが大切です。)

英語では、「Drying Phase」のことでしょうか。
現象としてはコーヒー豆が黄色になってくる頃(Maillard Phaseの前)くらいまで。

大切なことは、水と熱伝導の関係性です。
物質に水があるときには、とても熱伝導がよくなります。
ある一定の水分があることでより熱を伝えやすくなるということですね。

例えば、オーブンで焼いたグラタンをとるときに、鍋つかみやダスターを使う場合、濡れているものは使用しないですよね？
これは濡れていたら手が熱いからです。
水を含んでいると熱伝導がよくなることがわかります。

コーヒー豆で一番水をもっている状態はいつでしょうか？

きっと最初の生豆の段階ですよね。
そのため前半にどれだけ熱を伝えられるかが一つのポイントになってきます。

味わいの部分で渋さや穀物感を感じた場合、豆の中まで熱が伝わりきっていない可能性があるため、より多くの熱を伝えなければなりません。

では、焙煎時間の前半でどんなプロセスの可能性があるでしょうか？
1.Maillard Phaseを早く起こさせるためにガス圧をあげる
2.bottomを下げてガス圧をあげる
3.排気を閉める
4.投入温度をあげる(焼いてから次のバッチにいく時間を短くする)

自分が行う修正として、この4つが多いです。

熱が足りていない場合、ガス圧が弱く時間が長くなっていたり、bottomが高く次のPhaseまでの時間が少なすぎたり、排気が開きすぎていたり、投入温度が下がりすぎて時間が短くなっていたりします。

その点を改善するためのプロセスが1〜4です。
もちろん後半の熱のいれかた、全体の時間によっても考慮しなければ適正な焙煎をすることはできないと思っています。

ただ渋さや穀物感、フレーバーが発達していない感は、焼けていないことで出てくることが多く、最初の修正としては、1〜4を試してみるいいかもしれません。

次回以降焙煎の後半、焙煎の全体についても触れていきたいですが、今日はこのくらいで！

わからないことがありましたら、一緒に考えたいので是非ご連絡ください！！


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