「豆が黄色になってきてそこから1ハゼまでの焙煎工程は?」
前回のテーマは水分をどのくらい前半で抜いていくか、抜けるのかということ.そして、それがいかに大切かをお伝えしました。
焙煎度合いで考えていくと、浅煎りにおいては、全体の焼かれ具合が少ないため、この前半で水分と引き換えに熱を充分に伝えておく必要があります。
深煎りに関しては、焙煎度合いが深いことで自ずと浅煎りよりかは中まで熱が通る可能性があるので、その点、前半はそこまで強く熱を伝えなくてもいいのではないか、と個人的には思っています。
前半に強すぎる熱を伝えてしまうと、荒々しい深煎りになってしまうことが多いです。
*投入温度に関してもここが影響しているのではないかと検証中です。
もちろん浅煎りに関しても、前半に強すぎる(オーバーな)熱量を与えてしまうと滑らかさに欠ける場合があります。
ということで、次に②の後半部分についてみていこうと思います。
豆が色づき始めたところから1ハゼくらいまでをまずは。
ここにおいては、前半の熱量の波も大切になってきます。
前半の波を受けて、ガス圧を下げるのか、上げるのかは変わってくるように思います。
豆が色づいてから(155℃程度)コーヒー豆の現象的には所謂メイラード反応(糖とアミノ酸がくっつくこと)が活発に起こってくるということ、1ハゼ前後(185℃から190℃あたり)でキャラメル化(糖のみが化学反応)も起こってくるということを(この二つはちょっと違うので、Google先生で調べてみてください)知っておくとプロファイルを考えるときに役立つかもしれません。
料理でいうと玉ねぎを炒めるのと似ています。
玉ねぎが色づく前は強火にしても、焦げません。中に水分があるので。
水分がなくなったあと、強火のままだとすぐ焦げてしまいます。
ビターな印象やざらざらした印象を特に受けるかもしれません。
そう考えると、ある程度の時間を確保するために、ガス圧を弱くするということが一つ考えられます。
もちろん焙煎機の構造上ガス圧を下げると急激に釜の温度が下がってしまう場合やそもそも徐々にガス圧を上げていくプロファイルに関しては、一概にそうは云えません。
ただ考えていただきたいのは、豆が色づいてからは豆へのダメージ(熱量の受け方が)が強くなるということです。
排気をコントロールできる場合には、排気を開けることを考えた方がいい場合があります。
排気を開けることで釜内の圧力を下げ、豆の受ける熱量を少なくする場合もあります。
もちろん弱すぎれば渋さやグリーンな印象につながりますので、その点コントロールが必要ですね。
プロセスはあくまで豆をみて判断することになるので、ここのPhaseに関しては、豆が黄色になってきて、強すぎる熱量では、ビター感やroughな印象が出てくることを理解していればいいのではないかと思っています。
②にの後半、1ハゼ以降に関しては次回お話できればと思います!
*今回のテーマと写真は関係ありません。先日のおいしかったコーヒー。
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