魚の塩焼き
新鮮な魚はかるく塩を振って焼いて食べるが一番！
最近友達が釣りにハマって休みの度に釣りに出かけるのを聞き、うらやましいなと思ったり、何かと釣り投稿に目が行きます…(笑)
さて、お魚の話題で、先日突然薬剤師さんからこんなリンクが送られてきました！
魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t
— Kentaro Hara (@xharaken) March 29, 2021
臭みをとるのに、塩じゃなくて砂糖で。
なるほど。
＼食って科学（化学）だな～／
実際にはどうなのか？
勢いで、Let’s try！
実験に挑むにあたって、魚の臭みをとる方法を改めて調べてみました。
臭み成分の特徴は「アルカリ性」「水に溶けやすい」
１．薄塩を振って浸透圧で「水」を抜く
２．酸性の酢につけて「アルカリ性」を中性にする
３．アルコールの入った酒、白ワイン、本みりんなどで加熱の際に揮発させるせることで「水」を飛ばす
４．ハーブやスパイスの「香りでマスキング」
※今回は１の臭み成分を水と一緒に抜く方法として、砂糖で抜くとどうかうを比較実験です！
①下処理なし
②薄塩
③上白糖
④グラニュー糖
をサバの切り身に振りました。
10分後、
③④の砂糖チームはすぐに水が抜け始めた様子。
一方、塩は表面が光沢している感じですが水が滴るほどではありません。
30分経過。
砂糖の水が滴っています！！！
水がどのくらい抜けたのか？！
重量変化もチェックしました。
［下処理前→下処理後（水抜き＆ペーパーで水分ふき取り後）］
①９８％
②９６％
③９７％
④９７％
１％ずつ違いが出ました。
いざ、味付け用の塩を振って焼きます！
今回は焼きムラが出ないようにと選択した調理器具はオーブントースターw
5分もするといい感じに焼けてきました！
完成！！！！！
おいしそうです～😋
①～④の焼き上がりをチェック！
見た目の違いは、、、
砂糖チームがこんがり焼き色！！
（メイラード反応！化学！）
サイズ感は最初に紹介されていたリンクにあったように、砂糖はやや縮んでいる感じ。
ここでも重さをチェック！！
［下処理後～焼き後］
①８６％
②９３％
③８６％
④８６％
②の薄塩が圧倒的に重量をキープ！！
①は下処理後からすると焼いたことで「水」がだいぶ飛んでしまったようです。
肝心なお味は…
「塩焼きおいしいー！！！」
と、魚の塩焼きに感動しつつ、ちゃんと比較もしてみました。
①（他と比較するとやや臭みはあるけど）おいしい塩焼き
②おつまみにあいそうな塩焼き
③料亭や弁当に入っている塩焼き
④③に同じ、③よりもやや甘い
魚が新鮮だったので臭みは最初からそんなになく、
何なら一番①が焼き立てはおいしいかも！
でも冷めると少し臭みも出てくるので下処理をした方がいい
見た目がいい、上品な味は③④
ボリューム感は②
糖分や塩分が気になる方は…
使用量は微量ではありますが、今回の下処理法ではない方法もいいかもしれませんね。
まとめ
浸透圧で塩でも砂糖でも水は抜けた。
臭みの抜け具合は塩に軍配。
新鮮だと臭みも少ないので下処理なしでもgood！
すぐ食べるのか？
時間をおいて食べるのか？
見た目の仕上がりを重視するか？
といった食べるタイミングや目的で下処理を変えるのもいいですね。
そして分かったこと。
新鮮な魚の塩焼きはおいしい！
子どもたちも一緒に、、、と言っていたのに、
結局大人だけでいっぱいいっぱいw
大人になってからも実験って楽しいですね😊
子どもの頃にこんな実験で学べていたら理科も楽しかっただろうな～
次は子どもたちも一緒に、、、！✨