みんな違ってみんないい｜手作りオーガニック醤油のお披露目会。

秋晴れの気持ちのよい一日でしたね。
今日は編集者の友人と我が家でミーティング。
面白いこと、始まりそうでわくわくしてきました。

さて、先日、手作り醤油を絞りました、とnoteにも書きましたが、週末、一緒に醤油を仕込んだ生徒さんに声をかけて我が家で「お披露目会」を開催しました。
もちろん、こういうご時世ですので、人数も限って、希望の方のみで。

仕込みの直前に教室旅行で訪問した、北海道・十勝の折笠農園さんで育てられたオーガニック大豆と小麦を使って作られた醤油麹を使い、それぞれが自宅で「育てた」お醤油。
家で絞った（落とした）マイ醤油と絞りかすを持参してもらったのですが、ぱっと見ただけで、淡い色から濃いめの色まで、みんな違う！
絞りかすも同様です。

同じガラス器に入れて、テイスティング。
「色が淡いけど、コクがある！」
「こっちはしょっぱめ」
「香ばしい」
同じ材料で、同じ期間仕込んだのに、全く仕上がりが違うのです！

皆さんのやりとりはこんな感じ。
「どこに置いてた？」
「うちは高層マンションだけど」
「うちは１階です」
「夏の高温で美味しくなるって聞いたけど」
「今年はコロナで家にいたから冷房が効いていた」
「どれぐらい混ぜた？」
「私は最初だけ」
「最後３ヶ月はほぼ放置」
「旅行中は冷蔵庫に入れていた」
「私はガラス瓶で」
「私はペットボトルを横にして置いてた」
「蓋は？」
「緩めてた」
「私はぴっちり」

「なぜこうなったか」という考察がすごい。
結論は出なかったのですが（笑）

私はもう一つ、2016年に仕込んでそのままにしていた醪も絞りました。
こちらは、青ヶ島の「ひんぎゃの塩」の水塩を使ったもの。
写真お左から２番めの絞りかすと、その上のお醤油。
色はやはり濃いめです。
これはお醤油の中に含まれるたんぱく質（アミノ酸）と糖が反応して褐色物質を生み出すメイラード反応によるもの。
味は、と言いますと、こっくりした深い旨味と、後に少し苦味を感じます。
お醤油単体としての美味しさでいうと、１年ものの方に軍配が上がりますが、合わせるものによっては、この４年もののお醤油も面白い。

お醤油単体で味見をした後は、いよいよお醤油とお料理を味わう時間。
ジャジャーン！
能登・七尾の川端水産さんに送ってもらった能登のお刺身の盛り合わせ。
注文すると、代表の海富理（みどり）さんが電話を下さって、何人で食べるのか、入れて欲しい魚はあるか？等、こちらの希望を取り入れて盛り合わせを作ってくれます。
今回は貝を入れて欲しいとお願いしました。

こういう時期ですので、おひとり分ずつ盛り付けまして。

リクエストのサザエや赤西貝、バイ貝にブリや鯛、水タコ、アオリイカ、などなど。
これを、ずらり並んだお醤油と合わせて、相性を確かめつつ。
「赤西貝には○○さんのお醤油が合う！」
「ブリには４年ものの醤油かすがぴったり」
などと言いつつ。

醤油かすディップと、醤油かすに漬けた鶏肉のソテーもご用意。

この日のために、お醤油と大豆と小麦のふるさと、十勝の帯広畜産大学内で仕込んだ日本酒を入手しました。なんと今年デビューの初仕込み！
京都エーデルヴァインさんで仕入れたオーストリアの白ワインもね。

生徒さんの差し入れのウンブリアのオレンジワインに合わせて、静岡からお取り寄せした無花果とマイ生ハムも！
（醤油には関係ないけれど、発酵つながりということで）

デザートは、生徒さんが差し入れしてくれた手作りの「本気プリン」
ふるふるでとってもおいしかったのです！

久しぶりに生徒さんともお会いできて、楽しい時間でした。

お味噌や塩麹、甘酒は仕込む人も増えてきましたが、お醤油を仕込んでる人はまだまだそれほど多くありませんよね。
でも醤油麹さえ入手できれば、意外に簡単なのです。
火入れしていないフレッシュなお醤油。
手作りならではの贅沢です。
同じように仕込んだつもりでも、味も香りも違って、本当に面白い。
みんな違ってみんないい。
これぞ発酵の醍醐味ですね。