雪割納豆のあれこれ⑯お客様から聞かれる２つの質問！

本日は2つの質問について。1つ目は、「雪割納豆は常温で配送できますか？」お答えとしては、「商品特性上お勧め致しません。また弊社としては常温発送はお断りしております」。心情的には出来ます（笑）。では詳しくご説明いたします。第15話でお話した通り、雪割納豆は発酵を止めておりません。納豆菌と麹菌は発酵し続けています。ただ雪割納豆は3つの方法で微生物の活動を抑制しています。1つは塩による塩分濃度、2つ目は完成した納豆を袋（ビニール）に詰めて、真空包装を施し空気を無くす事、3つ目は、低温流通を行い、菌が活動しにくい温度帯で管理する事。逆に言えば、塩分濃度を低くすれば、雑菌が繁殖しやすなり、腐敗の元になります。また、空気を抜かなければ、発酵が進み、微生物から排出された二酸化炭素などのガスで袋がパンパンに膨張してしまいます。また、低温で管理しなければ発酵が活性化し、メイラード反応が進み褐色化が進みます。この３つ事から雪割納豆は冷蔵での配送を行っています。だだ、長期間にわたり温かい所に放置しなければ、簡単に腐敗したりすることはありません。袋が膨張することはありますが、全然食べれます（笑）。
2つ目の質問は、「雪割納豆の賞味期限が過ぎても食べれますか？」お答えとしては、「賞味期限ですので、大丈夫だと思います」心情的には食べれます（笑）弊社の表示は賞味期限です。美味しく食べていただける期日です。外部機関の菌検査を行い、賞味期限を設定しております。雑菌等による腐敗は、ほとんど心配いりません。ただ、我々の手を離れてから、どのような状態で流通し、保管されたかはわからない為、賞味期限を設定しています。そして、なぜ3か月なの？と疑問をお持ちなる方もおられるでしょう、そのは食味になります。ご存じの方もいらっしゃると思いますが、通常の納豆は、賞味期限が短いです（約1週間ぐらい）。それは納豆の発酵過程から生み出される、チロシン発生の食味によるものです。通常の納豆も賞味期限が過ぎても、正直食べれます。私もよく食べます（笑）通常の納豆も、よっぽど高温や悪質な環境に放置しない限り、腐敗することはありません。賞味期限が過ぎても、しっかり糸引きがしていれば、問題なしです。もし糸引きがしていないようなら雑菌により腐敗している事もあるので、注意してくだい。パック納豆のパックをよく見てみてくだい。納豆は発酵し続けている食品のため、パックに小さな穴が開いています。ガスを逃がすためです。その時に排出されるガスと一緒にチロシンが納豆の表面に現れてきます。白い粉のような物です。チロシンはアミノ酸の１種なので食べても全然問題ありません。むしろ人にとって必要なアミノ酸です。ただ、食べた時に舌ざわりがザラザラとするため、食味が落ちるとされます。納豆の賞味期限はチロシンの発生に伴う、食味による設定となっています。雪割納豆も、かなり発酵を抑えていますが、袋の中でチロシンが発生していきます。食味の事から３か月設定なのです。
本日は、これまでで１番長いお話になってしまいました。この辺で終わりにしたいと思います。お読み頂きありがとうございます。
追伸、私は３年物の雪割納豆を食べました。雪割納豆は納豆でつくったお味噌なので全然食べれました。やはりチロシン気になります（笑）あとは自己責任です(笑)
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