【ザ・リッツ・カールトン京都】「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」が京都の伝統⽂化を加え、新たなしつらえでリニューアルオープン！

2024 年11⽉6⽇（⽔）、「ザ・リッツ・カールトン京都」は、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」を リニューアルオープンしました。

これまで本レストランでは、⼀年を七⼗⼆に分けることで、気象の変化や動物・植物の変化をより細やかに感じ取る京都の「七⼗⼆候」をテーマに、ものを有効に使い無駄にしないことを意味する京都の 「始末の⼼」という考え⽅のもと、旬の⾷材を余すことなくそれぞれに合わせた調理法で提供してきました。今回のリニューアルでは、テーマや⾷材へのこだわりはそのままに、料理を五感すべてで味 わっていただくべく、メニュー、内装ともに⼀新し、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」を次なるステージへと昇華させました。

「京都を訪れた⽅に⽂化や街並みだけでなく、⾷からも京を感じていただきたい」という想いから、卓越したダイニング・エクスペリエンスを提供する「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」。 新たに提供するメニューでは、シェフ井上勝⼈氏が⽇本料理の要である「⽶」を再評価。⽇本に900も存在する銘柄の中からシェフ⾃らが⽶を厳選し、⽔や炊き⽅にもこだわったうえで、⾷感や季節性を意識しながら、⽇本料理の伝統的な味わいと世界の⾰新的な技術を融合させ、⽶本来の多様な味わいを表現しています。⽇本が誇る⽶に加え、⾷の宝庫である関⻄ならではの旬の⾷材をグローバルなコンテクストの中で探求することで、料理を通じて『⾷の循環』に貢献します。

また、⽇本建築の伝統と京都の歴史を受け継ぐ禅寺からインスピレーションを得て、内装やカトラリーなどの細部までこだわりぬき、レストランの新章のはじまりを表現する新たなしつらえでお客様をお迎え。さらに、⽇本の⾃然と料理の芸術性が融合した、世界への架け橋ともなりうる卓越したダイニング・エクスペリエンスを提供します。

「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」は、伝統の味を⾰新的なセンスで再定義し、和⾷の本質を 巡る特別な⾷の旅へとお客様を誘います。新しく⽣まれ変わった空間とシェフ井上氏の斬新なメニュー は、⽇本の豊かな⽂化と⾃然を称え、すべての瞬間を味覚、職⼈技、芸術の祝祭へと昇華させる、忘れられないダイニング・エクスペリエンスをもたらすことでしょう。

⽇本の⾃然美と持続可能性に捧げる新メニュー

創業以来、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」は、京都の豊かな⾷の伝統に敬意を表しながら、現代会席料理の洗練された視点で、京都の「七⼗⼆候」をテーマとし、⾃然のリズムを取り⼊れたメニューなど、さまざまな料理を提供してきました。また、そのこだわりは空間を作り上げるテーブルコーディネートや⾳楽にまで及んでおり、ゲストが本レストランに⼊った瞬間から京を感じ、楽しんでいただくための⼯夫も⾏ってきました。伝統的な⽇本の技法と現代的な閃きをシームレスに融合させたシェフ井上氏の創作料理は、京都の四季折々の美の⼼を捉えています。

この度のリニューアルにおいて、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」でのダイニング・エクスペリエンスのインスピレーションの中⼼にあるのは、⽇本の多様な⽣態系を⽀える源でもある「⽔」と⽇本⼈の⼼とも⾔える「⽶」です。⽔は、京都の湧⽔をシェフ⾃らが毎朝汲み、⽶は同じく伏⾒で⽣産されている「いのちの壱」を使⽤しています。⽇本の川や海、緑豊かな森の相互作⽤によって形作られた新メニューは、ひと⼝召し上がっていただくことで、⽶、野菜などの⾷材が育つ肥沃な⼤地を⽔が育んでいる様を感じることができます。

また、⾷材を無駄なく使い切ることが料理の本質であり、そのためには創意⼯夫が必要不可⽋です。そして、それこそがオリジナリティや個性を⽣み、イノベーションにつながると考える井上シェフは、今回のリニューアルより旬な⾷材を⾔葉の通り“すべて”使⽤するため、調理の際に出る野菜の⽪や種、茎の部分を乾燥させ、炒って粉にしたものをパン⽣地に加えご提供。野菜の⾵味がパンに移ることで、レストランにお越しいただく度に、異なるテイストで新たな発⾒を楽しんでいただける場へと⽣まれ変わりました。

今回の新メニュー開発にあたり、素材へこだわる井上シェフは⽣産者、職⼈の⽅々に敬意を払い、交流を続けてきました。どの料理にもおいても、⽶の⼀粒⼀粒、野菜のひとつひとつに、⽣産者の深い思いと職⼈技が反映され、ダイニング・エクスペリエンスにも織り込まれています。伝統と⾰新の調和を重視し、何世紀にもわたって受け継がれてきた稲作や野菜栽培の⽅法を尊重しながらも、最先端の料理技 術でそれらを昇華させたメニューが、現代的な美⾷体験をもたらします。

五感を通して料理を楽しんでいただくための新たな内装

京都の禅寺の庭園をテーマにデザインされた新しい内装では、「伝統と継承」をテーマに、京都の寺院で⽬にすることができる⽯庭、⽔や光のモチーフを現代的に解釈。京都の地域性、⽇本⼈の美意識、そして井上シェフとテーブルコーディネートを担当するザ・リッツ・カー ルトン 京都 鈴⽊浩樹庭師のコラボレーションによる職⼈技という3つの要素を基に構築することで、レストランに新たな活⼒と優雅な⾵を吹き込んでいます。静寂と調和を感じさせる細やかな演出により、五感を刺激すると共に、没⼊感のあるダイニング・エクスペリエンスが体験できる特別な空間となっています。

京都の寺院の庭園にある⽯、苔、⽔などの⾃然の要素や、庭園の⽔⾯に反射する⾃然光の移り変わりを雪⾒障⼦や写し鏡の技法を⽤いることで、床から天井に及ぶ細部まで繊細かつ洗練された現代的に表現。また、重厚感のある天然の花崗岩をテーブルトップに使⽤し、⽊⽬の⾃然な質感が美しいトチノキを壁から天井に⾄るまで包むように使⽤することで、厳選された⾷材とシェフによる料理の美しさが引き⽴つ、ミニマリズムと素材感を重視したデザインに。⾃然素材とシェフの芸術的な料理が織りなす新たな相乗効果を五感で体験することが可能です。

井上シェフは「ゲストがくつろげる空間というだけでなく、地元の職⼈とのコラボレーションにより、カトラリーから⾷器に⾄るまで、すべての要素が⼊念に作り込まれています。そのひと⼝が時代を超えた京都の精神と共鳴する、これまでにない会席料理の進化をぜひご体験ください。

京都に移り住み、地元の⽣産者と協⼒するようになってから、私はこの地で農業に参加することの意義と責任をさらに深く理解するようになりました。シェフとして、また⽂化的スチュワードとして、私の役⽬は料理を作り、提供することにとどまりません。それは、⽂化遺産を守り、この遺産が将来の世代にも受け継がれるようにすることです」と語っています。

井上勝⼈氏プロフィール

⾼級和⽜の⼩売店を営む祖⽗、⼀流のステーキハウスを経営する⽗を持つ井上勝⼈氏は、料理の世界に深く根ざした家庭で育ちました。 ヨーロッパ有数のレストランで腕を磨き、家庭で培った価値観と深く結びついたモダンな料理スタイルを確⽴。井上氏にとって、⾷事とは美的感覚や味わいだけでなく、健康や⾃然との調和も重要な要素です。 京都の伝統である廃棄物ゼロの調理法を取り⼊れることで、彼は京都で何世紀にもわたって受け継がれている共存共栄という観念から絶えずインスピレーションを得ています。20年以上のキャリアを誇り、細部へのこだわりと⾃然の恵みへの深い敬意を持つシェフとして知られ ている井上氏の哲学は京都の七⼗⼆候に深く根ざしており、移り変わる⾵景や季節の恵みを反映したメニューを考案しています。⽶を中⼼とした料理への⾰新的なアプローチは、伝統を重んじながらも現代的な美⾷の境界線を拡げていくシェフの能⼒を証明するものとなっており、画期的であると同時に⼼細やかな体験を提供しています。

■「シェフズ・テーブル By Katsuhito Inoue」
住所：京都府京都市中京区鴨川⼆条⼤橋畔 ザ・リッツ・カールトン京都1階 席数：8席
営業時間：18:00〜（⼀⻫スタート）
定休⽇：⽇曜⽇・⽉曜⽇ 定休⽇・営業時間は変更になる場合があります。
コース料⾦：お⼀⼈様 35,000円（サービス料・税込）
ご予約・お問い合わせ：
公式ウェブサイト：ホームページ | シェフズテーブル by Katsuhito Inoue | 京都
メール ：rc.kyoto.restaurant.reservation@ritzcarlton.com