調理長が語ります！「だんまや水産2022秋冬メニューはここが違う」
いらっしゃいませ！
この10月、だんまや水産のメニューがリニューアルされました。
今回、新たに加わる新商品の中から、特にオススメの４アイテムをピックアップ。その魅力をお伝えしていきます。
■より手を加え、より価値のあるメニューでお客様を笑顔にしたい！
ウクライナの情勢、円安といった厳しい世情に反映され、原材料価格、光熱費、物流費の値上げが続いています。でも、そんな苦境の中でも私達が「お客様に笑顔になっていただきたい」という思いを捨てることはありません。
手をこまねいていても仕方がありません。原材料費が上がるなら、価格の見合う質の高い食材を探し、より手間をかけ、心からおいしいと思っていただける商品をお出しする努力をしていきます。
例えば今回、初めて黒毛和牛を使ってみました。
でも、単にすき焼きやしゃぶしゃぶにするだけでは面白くない。食材のおいしさを最大限に引き出すため『石焼サンラータン』にしてみました。
また、イカやカキといった魚介も例外なく原材料費が大幅に値上がっています。でも、皆さんが大好きな人気食材。そこは譲れません。
他にもお勧めしたいメニューが目白押しです。
珍しいエスニックテイストのおつまみ『いかと茹でキャベツのエスニックねぎダレ』、するめいかの煮付けをたらこご飯の上にドーンと載せた『するめいかの土鍋混ぜご飯』、そして柚子胡椒の辛味とたくあんの食感が何とも楽しい『かきの柚子胡椒タルタル』など、いずれのメニューも、選び抜いた食材のおいしさを、手間をかけてしっかりと引き出すことを心がけて作っています。
今回ピックアップした４つのメニューのおいしさの秘密について、大の日本酒好きの商品開発チーム・調理長の佐藤義明が話してくれました。
■いかと茹でキャベツのエスニックねぎダレ 390円（税込429円）
佐藤「イカはここ数年、価格高騰が続いています。でも、多くの皆さんが大好きな食材であり、今までも年間を通じてリクエストにお応えし、販売してきました。そのため、この秋冬も変わらずに使っていきます。手軽に食べられるおつまみはいろいろありますが、少し手を加え工夫したものを入れたいと思いました」
スルメイカとエスニック風味のねぎダレ。珍しい組み合わせですが、相性は抜群です。
佐藤「イカとキャベツ」という「海の幸と山の幸[」を組み合わせて、とてもおいしいメニューになったと思います。食材がいずれもサッパリした味なので、その分、複雑な味のソースをアレンジしてみました。
ピリッと辛いねぎダレは干しエビ、にんにく、唐辛子と細ネギとナンプラー、酢、砂糖、塩を混ぜた手仕込み。唐辛子の辛さに加え、ネギとガーリックの香りとナンプラーが絡み合ったなんとも言えない旨味を感じられると思います。合わせるお酒はやっぱりビールかな」
■かきの柚子胡椒タルタル390円（税込429円）
こちらも最初にいただく軽いおつまみとして、手軽に食べられるメニューです。
佐藤「実は個人的に、バケットを使ったおつまみが好きなんですよ（笑）。それもあって毎回、バゲットに合うおつまみを考案させてもらっています。自分が好きな食材をお客様にお届けしたいという思いは、ウチの調理長はみんな持っています（キッパリ）。
今回、カキを使ったタルタルソースにバケット、そしてトルティーヤを添えてみました。だんまや水産では、かきを使ったメニューは秋冬の定番。その中でカキといえば鍋やカキフライが定番ですが、他にもいいメニューがあるのではないかと思い考案しました」
目玉のタルタルソースは、オイスターソースで炒めたカキを１センチ角に切り、マヨネーズと柚子胡椒、さらにアンチョビソースとたくあんを加えたもの。オイスターソースとマヨネーズの濃厚な風味と柚子胡椒の和風の辛味は、まさに相性抜群です。
佐藤「アンチョビソースは、何かもうひと味ほしい時に活躍してくれる名脇役。そして、たくあんのコリッとした食感もアクセントになってくれますよ。もちろんどんなお酒でも合いますが、日本酒なら濃い味のものがいいですね。あとはワインもめちゃくちゃ合うので、オススメです」
■和牛石焼サンラータン 620円（税込682円）
佐藤「今回新たに導入する黒毛和牛を使って、石焼サンラータンを作ってみました。この秋冬の目玉・黒毛和牛をより美味しく召し上がっていただくためのメニューです」
黒毛和牛のバラ肉の脂のうま味は、豆板醤と花椒、そして酸味の利いたパンチのあるスープと相性バッチリ。酸味が脂身の重たさを飛ばし、うま味たっぷりの黒毛和牛をサッパリと食べられます。
佐藤「実はご提供する前の仕上げとして、牛肉の表面を軽くあぶって香りを引き出してからお出ししています。そのようなひと手間を惜しまないことも、お客様に笑顔になっていただくために欠かせない大事なことだと思っています。
具材は、たけのこ、ザーサイ、絹豆腐、きくらげ、春雨など。バランスよく入れられたと思います。黒毛和牛と旨辛スープのおいしさをたっぷりと吸った具材のうま味もお楽しみください」
■するめいかの土鍋混ぜご飯820円（税込902円）
見た目のインパクト十分の土鍋混ぜご飯。たらこご飯の上に、するめいかの煮付けを丸ごとドーンと載せてみました。
佐藤「人気のたらこご飯と、こちらも人気のスルメイカを組み合わせてみました。この秋冬の目玉商品になってくれたらと思います。ポイントはいかを煮付けにしたこと。煮付けのしっかりした風味が、たらこご飯とよく合っています」
飲みのシメに。イカを崩して取り分けていただきます。別添えの甘辛風味の煮付けのタレを、イカにかけてお召し上がりください。
佐藤「ボリュームたっぷりなので、ぜひ２人から３人でどうぞ。相性が良いお酒は、やはり日本酒ですね！」
＊ ＊ ＊
いかがでしょうか？ 2022年の秋冬メニューは、佐藤を始めとするスタッフの創意工夫を盛り込んだ構成となっています。原材料費の高騰には負けません！より品質の高いメニューをお届けいたします。 ぜひこの秋冬も、だんまや水産にお越しください。
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