梅汁ファーストの梅work 12｜「梅汁」飲み放題計画
「梅シロップ」12日目と「梅酢」13日目です。
この連載も残り少なくなってきました。まとめをしたら終了になります。ご覧いたきありがとうございました。
この漬け込みで梅のエキス（梅汁）を取り出します。今年の方針は梅汁ファーストで仕込んでいます。漬け上がりは2週間～1カ月くらい。どちらも漬け上がったら梅の実は出します。液類だけを、別の小さい瓶に入れ替え冷蔵庫に保管。その後は、冷蔵保管で1年間くらい賞味できるはずです。
今日の後半は梅のシードル風です。
今日の「梅シロップ」
「梅シロップ」の泡立ちが加速しそうなので、本日か明日には全ての実を取り出します。この大瓶にも、ガスで押し上げられた梅汁が瓶から出てきているのを発見しました。発酵は早期発見が要。蒸し暑い気候もあるのかもしれませんが、ほぼ2週間で冷蔵庫へお引っ越しです。
今日の「梅酢」
「梅酢」は安定しています。このまま冷蔵庫のスペースが確保できたら「梅シロップ」と同様に冷蔵庫へお引っ越ししようかと思っています。現在冷蔵庫のスペースは、ぬか床のトラブルがすっかり解決しないと空きがない状況。ここのところ冷蔵庫は渋滞していて、アレを片付けたらコレが片付く問題が起きています。
在庫管理をしている気分。
発酵した「梅シロップ」は梅のシードル風として楽しめる！
昨日フタを押し上げるほど発酵した別件の「梅シロップ」、急に梅汁が泡プクになって出ていたものですが、それをどうしたらいいのかわからないまま、とりあえず昨晩、瓶から実を出すだけ出しました。そして翌朝、クックパット掲載のレシピの中にいい情報があり「梅のシードル」としてそのまま飲む方向で解決しました！
困りもの扱いした泡プクも、元気のいい美容にいい酵母菌に見えます。
シードルとは、ふつうはリンゴのアルコール発酵発泡酒。教えていただいたおかげで、梅だって発酵して悪いわけじゃないんだ！と開眼。天然酵母菌と考えればいいそうです。早速、この発酵梅汁を、新しく煮沸消毒した小さい瓶二つにいれかえて冷蔵庫へ入れました。できるだけ生きてるうちに飲みきりたいです。
味は、アイスワインとシードルを掛け合わせたような感じで、そのままなら食後酒に。ただアルコールを私はあっても薄くて感じません。もともとがシロップなので氷で薄めながら飲む方が飲みやすいでしょう。
うちの「梅シロップ」は「生シロップ」
発酵さえしなければ家でつくる「梅シロップ」は加熱殺菌なしの「生シロップ」です。冷蔵庫で密閉保存すれば1年くらい賞味できました。
「梅シロップ」の発酵しやすい条件は、
・青梅ではなく完熟梅（黄色）
・冷凍ではなく生のまま
・気温高め
・瓶も梅も滅菌しきれなくて雑菌あり
といったところらしいのですが、発酵したからといって飲めないわけではないのです。長期保存の「生シロップ」作りには失敗したけれど、カビが生えたものと同じように考える必要はないのです。
だから、いろんなサイトを参考に見ていて抵抗してしまったのは、
発酵した梅汁は煮沸消毒する
この一点です。
カビが生えていない
梅汁液も濁っていない
そういう場合、それでも加熱する必要があるのだろうか？ が、引っかかり所でした。
生シロップ → 発酵 → 加熱 → 生じゃないシロップ
↓
この「発酵→加熱」の矢印はゼッタイ？
知識が足りなくてワカラナイうちは、せっかくの梅汁がもったいなくて火を入れたくない。それで何が失われるかもわからないまま、やりたくない。でも、「梅シロップ」の発酵はどんどん進みます。お腹が弱いので飲んでみることもできません。保留しているうちに腐ったので捨てました、もイヤでした。
生シロップ → 発酵 → 加熱 → 生じゃないシロップ
生シロップ → 発酵 ＝ そのまま発酵食品として消費
いいサイトに出会えて良かった、助かりました。私の正解は、発酵した「梅シロップ」は梅のシードル風として楽しむに決まりました。
「梅シロップ」
↓
発酵した
↓
早期に実と分離
↓
容器を入れ替え冷蔵保存
↓
発酵したまま短期でいただく
梅の風味が消えないうちの「早期に」は発酵開始から一両日かなと思います。上記の「今日の『梅シロップ』」に画像付きで瓶からはみ出した梅汁の発見を書きましたが、そんな発見が大事になりますね。そして、煮沸滅菌しないなら梅の香りが残っているうちに飲みきる方が美味しいそうです。
WECK1550ml瓶でつくる「梅シロップ」は半分の700〜800ml。小瓶370mlが2つできました。入りきらない分を今日飲みました。下の画像は炭酸水なしの発泡。見た目はまるまるビール。オイシイです！
それでもいま心配なのは、3時間経っても冷蔵庫で元気にプツプツ発酵音が聞こえること。元気な酵母菌。本格的にお酒になろうとしているかもしれません。念のため瓶をビニールで包みました。また梅汁がこぼれ出てくるかもしれないので。
梅work過去記事
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追記:2020/07/06画像変更