【いまさら聞けない】和牛って何？

こんにちはYOMO肉です。
日本の和牛のお話。

黒毛和牛が通称ですが、正式には「黒毛和種」といい、ルーツは但馬の「田尻号」が発祥。

松坂牛も神戸牛も近江牛もみ〜んな但馬牛の一つ。

黒毛和種は産地名称ではなく牛の種類の名称、最近では黒毛和種を海外に運んで飼育される事もあり、これも黒毛和種(黒毛和牛)になる。

例えば、アメリカで黒毛和種を飼育された牛は「米国産黒毛和牛」。

和種というにのは日本固有種及び日本固有種を改良された牛のことで、黒毛和種以外にも日本には、褐毛和種・短角和種・無角和種、の3種があり、見島牛を合わせると全部で5種。(食用和種は4種)

☆黒毛和種

皆さんご存知の霜降りが綺麗で柔らかい肉質の牛肉。

「××牛」の殆どが黒毛和種で全体の98%を占めている。

見ためにも美しい霜降り、脂の甘みや香り、肉の柔らかさは日本人を魅了しています。

最近では赤身の人気も高まり、以前よりも霜降り・赤身の価格差が縮まっている気がする。

黒毛和種以外は積極的にサシを入れる飼育方法をとっていないので赤身を楽しむ肉。

☆褐毛和種　(あかげわしゅ)

昨今の赤身ブームで認知され始めている和種、体の毛が黒ではなく赤褐色若しくは黄褐色で角を持つ牛、「かつもう和種」が漢字としては正しいのかも知れませんが「あかげ和種」が一般的のよう。

「朝鮮牛」と欧州の乳肉兼用種「シメンタール種」を元に改良された肉用種。

レストランなど飲食店、一部の生産者は「あか牛」と呼んでいる。

熊本系・高知系に大別され2大産地、これに北海道を合わせると褐毛和種生産の90%を占めている。

熊本系は一部「黒毛和種」を掛け合わせたものもあるよう。

飼育方法にもよりますが弱めの霜降りが入る個体もあり、赤身と霜降りが楽しめる個体もありますが、基本的には赤身を楽しむ肉質。

☆短角和種

褐毛和種と同じく昨今の赤身ブームで認知され始めている和種。

褐色なのは褐毛和種と同じですがで角が短いのが特徴、南部藩の役畜として飼養されていた「南部牛」と「ショートホーン種」を元に改良された肉用種。

産地は南部藩のあった岩手県・青森県と北海道が中心。

飼育方法にもよりますが弱めの霜降りが入る個体もあり、赤身と霜降りが楽しめる個体もありますが、基本的には赤身を楽しむ肉質。

☆無角和種

「黒毛和種」と「アバディーンアンガス種」を改良して作られ黒毛で角が無い肉用種。

アバディーンアンガス種は肉質が良いことから、黒毛和種以外では最も肉質が良いとされる。

産地は山口県に限られ流通量も少ない。

誤送金で有名になった山口県阿武町が中心に生産されている。

褐毛和種・短角和種同様、赤身を楽しむ牛。
黒毛和種の血を引いているので、他の和種よりキメが細かい。

☆見島牛

海外の種の影響を全く受けずに残った日本固有種。

絶滅しかけたが、山口県見島保存会の尽力で残されている。

現在、天然記念物に指定されている為、食肉としては流通していない。