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サロン・デュ・ショコラ2025 part2の戦利品
Frédéric HAWECKER
プロヴァンスの文化や風土を盛り込んだショコラが人気。2002年に独立し2011年にMOFを取得。料理学校の講師も長く務め、若手の指導も行っている。
・Montreal
Praliné noix de pécan & ganache sirop d'érable
ざくざく食感のペカンナッツのプラリネとねっとりとしたメープルシロップのガナッシュの二層仕立て。
メープルシロップ由来で独特な樹液っぽい香ばしさ、重さを感じる。メープルシロップのグレードもいろいろあったはずだからどんなやつ使ってるんだろ。
・Dubai
Ganache kahwa
コーヒーガナッシュのはずが、爽やかなハーブの香りと味がする。コーヒーと聞いて想像する苦味はまったくない。
と同時にドバイってコーヒー有名なの？って思って調べてみたらアラビックコーヒーという文化があるとのこと。しかもアラビックコーヒーは浅煎りコーヒー豆とカルダモンを一緒に煮出すものらしい。
だからか、苦味がなくてハーブの爽やかさを感じたのは。
・北京
Gelée aux baies de goji Ganache aux fleurs d'osmanthus
クコの実のゼリーとキンモクセイの花のガナッシュ。
甘酸っぱいクコの実のゼリーが口の中でパッと弾け、後からキンモクセイが上品に香る。
ガナッシュは甘みもカカオ感も控えめで、終始味を下支えして全体をまとめている。
・Helsinki
Praliné réglisse
リコリスのプラリネ
日本では甘草という名前で甘味料として知られているリコリス。口に入れた瞬間は甘いが、中〜後味にかけて苦みを感じる(さすが北欧、サルミアッキの味…)
・台北
Ganache au Miel de fleurs de Taiwan, litchi & the oolang
台湾花蜜、ライチ、ウーロン茶のガナッシュ
全体的にバランスが良い。ガナッシュ部分が程よい甘み、周りのチョコは甘み控えめでカカオ感が程よくある。
ただ各素材の味はそんなにしない。
・福岡
Ganache sésame noir & sablé fondant matcha
黒ごまガナッシュとフォンダン抹茶サブレ
サブレのざくっとした食感と後から香る黒ごまの風味がマッチ。黒ごまのザラザラとした舌触りも抹茶の風味を強調している。
・Chicago
Praliné cacahuète & caramel beurre salé
ピーナッツプラリネ＆塩バターキャラメル
プラリネ×キャラメルで甘々になりそうなところを塩バターで締めてる。甘みが強いアメリカっぽい味だけど甘ったるくない、クセになる味。
・Kuala Lumpur
Confit mangue-gingembre & ganache au poivre de Sarawak
マンゴージンジャーコンフィ＆サラワクペッパーガナッシュ
マレーシアの名産、サラワクペッパーの香りが噛んだ瞬間から口の中に広がる。ペッパーがピリっと味キレ良く、マンゴージンジャーコンフィがねっとりと後味の甘みを付与してくれて味のメリハリ(強弱)が付いてる。
・香港
Ganache poivre de Séchouan
四川山椒のガナッシュ
山椒だから麻婆豆腐を思い出すけど唐辛子はもちろん入ってないから不思議な感覚。甘みも控えめだからチョコっぽくないチョコ
・Mumbai
Ganache thé chaï masala
チャイマサラティーガナッシュ
シナモンとはちみつ、ミルク感を感じる濃厚なガナッシュ。まさにチャイマサラを食べてる感じ。
・Manila
Ganache noix de coco & Ganache calamansi
ココナッツのガナッシュとカラマンシーのガナッシュ
フィリピンで有名な柑橘、カラマンシー。
カラマンシーの酸味＋ココナッツでガナッシュ部分は軽やか。それに対してカカオ感が濃厚でバランスが取れている。
底にはカカオとカラマンシーの苦みを感じる。
・Sydney
Ganache au miel de leatherwood & eucalyptus
レザーウッドハニーとユーカリのガナッシュ
レザーウッドハニーとは、オーストラリアのタスマニア島にのみに自生する「レザーウッド」という木から作ることができるはちみつ。芳醇な香りで食べる香水とも呼ばれる。枝がレザーのような色をしていることから、レザーウッドハニーという名前が付けられた。
レザーウッドは、花が咲くまでに長い年月がかかることから、「幻のはちみつ」といわれている。
この木が白くて愛らしい花を咲かせ、十分な蜜を持つようになるまでには平均100年かかるとのこと。
今回のチョコはシップやハッカのような爽やかな香りがする。これがレザーウッドハニー？？ユーカリ？？
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