猪肉でランチョンミートを作ってみた

猪が旨いのは冬

　昨年から有害鳥獣捕獲を始め、今や一年中猪が手に入るようにはなった。　当初「猪＝超旨い」という構図しか頭にはなく、これでいつでも極上のボタン鍋を食せるゼーッ！って思ってたんだけど、現実はそう甘くない。
　実は、旨いと言われるあの脂の乗った猪肉は秋冬の数か月しか手に入らないんですな。しかも旬でも発情したオスはなかなかのいい臭いがしてちょっと厳しかったりするし・・。
　それ以外の時期はほぼ脂の無い赤身肉。発情期じゃないから肉は美味しいんだけど、如何せんあのボタン鍋のイメージとは程遠い。
　
　とは言え、獲る以上は出来る限り美味しく食いたいっ！！ので色々考えた一つの答えがランチョンミートなのでありますな。

脂が無いなら足せばいい

　料理は足し算も引き算もありだと思っているので、赤身を赤身のまま美味しく仕上げる必要性はあんまり感じてないので、今回は足りない脂肪分はラードを足しました。
　ジビエだろ！？という声も聞こえてきそうですけど、ボソボソの赤身をそのまま調理してマズかったら意味無いなーと思っているので、その辺は柔軟です。笑）ちなみに足したラードは肉量の２０％

どうせならとスネ肉を使いました　

　冷凍庫で余りがちというのが選んだ一番の理由かも。笑
ま、スネ肉といったら煮込むくらいしか無いので何か別の調理をしたいというものあったかな。
　塩分は２％で、ナツメグなどの香辛料を加えて一晩漬けこみました。

フードプロセッサーでミンチ化

　包丁で細かくして叩いて云々なんて、七面倒臭い作業も嫌いじゃないんですが、今回のポイントは「いかに簡単に美味しくするか」なので、フープロで。このためにわざわざリサイクルショップで買ってきました２５００円。後で箱を見たら「ナショナル」とあったのには驚きましたが。笑

よく練った肉は４分割にしてラップで成形。
大して難しいところはないんですけど、唯一重要なのは「よく冷やした状態で仕上げること」。ひき肉は温度があがるとダレてしまうのでここだけはしっかり守りましょう。

６０度で３時間、低温調理

　ここまで出来たら後は低温調理器にお任せです、６０度で３時間。ハムみたいなものなのでこんな感じです。低温調理の詳しいことはこちらで。

　３時間経ったら完成。発色剤が無いので色は悪いですけどいい香りです。
低温調理は出来上がったら即急冷が大事。雑菌が繁殖する温度帯を早く通過させて冷やしてしまうのがポイントです。
　
　一切れ味見。塩分２％だと普通に美味ししいランチョンミートでした。少し塩辛いヤツが好きなので次回はもう少々塩分濃度をあげたいと思います。

　初チャレンジの割に思いのほか美味しい仕上がりになりました。今後は、冷凍と冷蔵で保存してみて具合を経過を見たいなと思います。燻製しちゃうってのもよいかもしれない。
　これである程度の保存が出来れば、猪の赤身肉の活用方法としてはかなりアリ！ですね。（ま、個人的にですが。笑）