栄螺(サザエ)の肝ドレッシング和え

 青森県では5月くらいから夏にかけて栄螺が出回ります。とくに日本海側の深浦沖にある久六島というところで採れる栄螺や鮑(アワビ)は有名で、まずその大きさに驚きます。栄螺は大人の握りこぶしより大きいし、身の美味しさは格別です。過去に青森県と秋田県がこの好漁場の島を巡って帰属争いをしたのもうなずけます。ちなみにこの久六島の周辺はクロマグロやブリ、鯛も採れます。

 さて、この手の貝類はデメリットもありまして、基本的にキロいくらというように重さで取引されるので、価格にたいして可食部位が少ないので、コスパはあまりよくまりません。そのため、貝殻を盛り付けに利用して少しでも見た目の豪華さを演出することがポイントです。むき身にしてパスタやリゾットで使うと魅力が激減してしまいます😅

久六島の栄螺はこちらの魚屋さんから仕入れています。

塩谷魚店 青森の鮮魚通販久六サザエ

作り方

栄螺を洗って白ワインで蒸す。
身を取り出し、ソミュール液に漬け込む。
貝殻はよく洗ってオーブンで乾燥させておく。
肝を裏漉したものと刻んだバジルをフレンチオニオンドレッシングに加え、肝ドレッシングとする。
肝ドレッシングで

カットした栄螺の身を和え、貝殻に詰めて盛り付ける。

追記

この料理、フォークより断然箸のほうが食べやすい。当初は洋食のコースで箸をだすことに抵抗を感じていたこともありましたが、結局のところ食べ手がストレスを感じないことが一番よいことだと思います。
 また、栄螺以外にもつぶ貝や鮑のように肝の美味しい貝類でつくることができます。

今回は一般的な小ぶりの栄螺をコースのアミューズで提供した。下にマッシュポテトを敷いて殻の座りをよくしています。

下の画像は同じように鮑とつぶ貝でつくったもの。