ホワイトアスパラのサラダ 自家製燻製マヨネーズ
フランス料理やイタリア料理で春を代表する「付加価値の高い(お金のとれる)」野菜と言えばホワイトアスパラ。15年くらい前まではヨーロッパからの空輸ものがほとんどで、国産はほとんど出回っていませんでした。
後に地方の産直で並びはじめるものの、遮光せずに栽培したためホワイトアスパラといいながら緑がかっているものがあったりして、かなりガッカリ感がありました。
当店ではここ数年、七戸町にある「すもも沢温泉」で栽培されているものを使用しています。太さもあるので皮をむいても見劣りしないし、なにより収穫されてすぐに納品されるので味が良い。
作り方
·ホワイトアスパラの皮をむき茹で、ソミュールに漬け込む。
·燻製にしたサラダ油を使ってマヨネーズを作る。
·ミックスレタスをドレッシングで和える。半熟卵を添える。
追記
当初はホワイトアスパラといったら茹であげにオランデーズと考えてましたが、バターたっぷりのソースが年々辛くなってきたことと、納品されたホワイトアスパラは時間がたつにつれて味が落ちるし、なにより調理のオペレーションが煩雑にならないのでこのスタイルにしています。
燻製の香りたつマヨネーズが料理の印象を家庭料理とは一線を画す仕上がりにしてくれます。
またサラダにはタンポポやトレビスのような苦味のあるものやルッコラやわさび菜のような辛みがあるものを入れると味に複雑さがでます。
