【ぬか漬け日記】稲敷市産コシヒカリの生ぬかで「足しぬか」を作ってみました。

2023年2月9日 02:33

皆さん、こんにちは！
ぬか漬けソムリエ&ぬか床ソムリエの山﨑です。

漬かったぬか漬けをぬか床から出す時に
くっ付いてくるぬか。

そのぬかの量と同じくらい足しぬかをしています。
ぬかの栄養や旨味成分は漬けた野菜に移ってしまうので
ぬか床の代謝として、毎日少しずつ。

これは私のぬか漬けの師匠から勧められたやり方。
そこで、折角米どころの稲敷市に住んでいるので
稲敷市産のコシヒカリの生ぬかで、足しぬかを
作ってみよう！

そう思い、友人のヨーコさんから稲敷市産コシヒカリ
生ぬかを少し分けていただきました。

生ぬか500グラムに対してお塩を40グラム。
師匠から教わった分量です。
（100グラムに対して8グラムが黄金比）

深めの鍋に、ぬかとお塩を入れ弱火で5〜10分
木のおしゃもじで焦がさないようにゆっくり
かき混ぜます。

生ぬかは脂分が多く、油断すると焦げやすいので
注意しながらじっくりと。

粗熱が取れたら、そこに卵の殻を粉々にしたものを
投入！
500グラムのぬかに大さじ2杯の卵の殻粉を入れます。
（この分量は私が色々と試してみて割り出した量です。）
殻はミルで細かく砕きます。本当に粉になるくらいまで。

卵の殻入り煎りぬかは、ぬか床の新陳代謝を
上げると共に、ぬか床の酸性とアルカリ性の
バランスをうまく保ってくれます。

そうすると乳酸菌も元気になって
美味しいぬか漬けに仕上げてくれますよ！

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