砂糖ってすごい!!!「タンパク質への働き〜の巻」

こんばんは、お疲れ様です！

今日もどうぞお付き合いの程、宜しくお願いします！

今回は「砂糖のタンパク質への働き」について勉強した事を書いていこうと思います。

その前に、余談です🧑🏻‍🍳
　仕事でクレームパティシエールを炊く時に、シェフから「なんで牛乳温める時に少し砂糖加えると思う？卵黄と砂糖を泡立てる理由は？」という質問をされました。私は思わずギクッとなりました。
　なぜなら、それまで「なんでそうなるのか」では無く「これはこうする」という考えしか無かったからです。当然答えられませんでした。
   今まで、何にも考えてなかったんだなと痛感した出来事でした。逆に今気づかせてもらえて良かったです。また、砂糖の事について調べたきっかけとなりました。

長々と余談失礼しました😅

さて、本題に入ります。
タンパク質で代表的な卵を例に出して考えていきます！

①熱変性を抑える
そもそもタンパク質は、熱が加わると状態が変わります。
卵は58度から固まり始め、80度で完全に固まる性質を持っていますよね？
これは、卵の中で散らばってるタンパク質が加熱される事で集まって、タンパク質同士の間に存在する水を排除してくっついてるんです！

そこで砂糖の登場！！！
砂糖は水分を抱えこむ事ができます。これによって、タンパク質同士の間にある水分は排除されにくくなります！

例えば、プリンを作る時に砂糖を加える量を増やせば増やすほど柔らかく固まるんです。

②空気変性を抑える
タンパク質は空気にふれると、加熱した時と同じ現象で固まります。卵を割ってラップをせずに置いておくとカピカピになってしまいますよね？

そこで、またまた砂糖の登場！！！
熱変性を抑える時と同じ働きをしてくれるんです。

そうです。お気づきの方もおられるかもしれませんが、つらつらと5行書いたのですが『以下同文』という事です😅

要は、砂糖はタンパク質の「変性を抑える」働きを持っているんです！

空気変性においての例でいうと、メレンゲです。卵白を泡立てると空気に接触して形を変え、気泡の膜が固くなります。
空気変性が過剰に起こると離水してしまいます。砂糖を加える事で空気変性を抑えて、離水を防ぎキメの細かい泡を作る事ができるんです。

ちなみに、牛乳を温める時に砂糖を加えるとタンパク質でできる膜(表面にできる膜な事です)や、鍋底につく膜の発生を防ぐ事ができます！

まとめ！
砂糖はタンパク質の変性を抑える働きをしている！

まとめが、途中の文と全く一緒になってしまいました😅

それでは、A bientôt !