【0046】飲食店の卓上調味料、ラーメン屋さんの場合について、乏しい記憶を辿ってみました。
飲食店で卓上調味料が置いてあることがありますね。以前のnoteで、街中華の卓上調味料について少し触れました。
本格的な中華料理屋さんの場合は、標準的に置かれているのはラー油と酢と醤油ぐらいとシンプルな場合が多い気がします。料理に応じて味変用に追加的に何らか提供されるということもありますね。街中華のお店だと卓上調味料は醤油、ラー油、酢、胡椒が定番で、ラーメンが売りのお店ではニンニクが置いてあることもありますが、あまり多くない気がします。
ラーメン屋さん、特に専門店では卓上調味料として醤油、酢、ラー油、胡椒といった辺りが置いてある場合が多いのかなと思います。担々麺が売りのお店では山椒、花椒が置かれていることもありますね。味噌ラーメン系が売りのお店では、それ以外に一味あるいは七味が置かれています。札幌味噌ラーメンでは一味が定番だという話も聞いたりします。
「麺チャンネル MeN Channel」さんのYouTube動画では、「卓上調味料はこんな感じ」という調味料紹介は定番のシーンになっていますね。
私が良く行く「くるまやラーメン」さんの場合は、胡麻入り一味が置かれていました。博多ラーメンのお店では紅生姜と辛子高菜が置かれていますね。京都北白川ラーメンの魁力屋さんでは、調味料と言って良いかどうか分かりませんが刻みネギが置かれています。
あとラーメン屋さんで忘れてはいけないのはニンニクですね。刻みニンニク、おろしにんにく、揚げにんにくチップなどが卓上に置かれている場合、声掛けすると提供される場合があります。生ニンニクをクラッシュする場合もありますね。北海道ラーメンひむろさんでは、声掛けするとビン入りのおろしにんにくが提供されます。
くるまやラーメンさんの場合は、ニンニクは卓上調味料としては提供されていません。ンニク増しと注文すると、通常よりも多めにニンニクを載せてくれます。まぁ元々ニンニクが効いた味噌ラーメンが売りのお店なので、ちょっと増量する程度が妥当なところという判断なのかもしれません。
卓上調味料が並べられている場合に餃子をいただくときに行う味変があります。最初は酢と胡椒で、次は、そこにラー油を垂らして、最後に醤油を入れてと三段階で味変というかタレを少しずつ変えていただきます。先日、くるまやラーメンさんに伺った際も、そうしていただきました。くるまやラーメンさんの卓上調味料は、醤油、酢、ラー油、それから胡椒、胡麻入り一味という感じでした。胡麻入り一味と書きましたが、もしかしたら七味で配合を調整しているのかもしれません。
卓上調味料、何かネタになるかなぁと思ったのですが、どうも取り留めもないnoteですね。まぁ雑記帳のようなnoteですから、それも良いのかもしれませんね。
2024年1月19日(金)記
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