【Koyomi】 May 22, 2024

Learn to make soba noodles｜The Process of Making Soba
そば打ちの学び｜そば打ちの工程

Handmade soba noodles are often described with the phrase “one knead, two roll, three cut” to highlight the key steps in the process. There’s also a saying, “Three days for cutting, three months for rolling, three years for the wooden bowl,” emphasizing that the most important part of making soba is the initial work in the wooden bowl.

手打ちそばの作業の要諦を語呂よく表した言葉に「一こね　二延ばし　三包丁」があります。また、「包丁三日　延し三月　木鉢三年」ともいわれるように、手打ちそばの工程の中で一番大事なのは最初の木鉢での作業だということを意味します。

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1. Mizumawashi (Mixing with Water)

- **Sifting**: Sift the buckwheat flour and binding flour to remove lumps and impurities.
- **Mixing**: Add water to the flour and mix thoroughly to ensure even distribution.

1. 水廻し

-篩い: そば粉とつなぎ粉を篩にかけて、ごみを取り除く。
-混ぜ: 粉に水を加え、均一に混ぜる。

2. Kneading

- **Gathering**: Gather the mixed flour into a single lump.
- **Rough Kneading**: Knead further to evenly distribute moisture and achieve appropriate stickiness.
- **Kikumochi Kneading**: Smooth out any imperfections created during rough kneading.
- **Heso-dashi (Navel Removal)**: Remove air bubbles and ensure a smooth dough.

2. こね

-まとめ: 混ぜた粉を一つの塊にまとめる。
-荒練り: 練り合わせて水分を均一化し、適度の粘りを持たせる。
-菊練り: 荒練りで生じた傷を無くし、生地を滑らかにする。
-へそだし: 皺の間の空気を抜き、生地を滑らかに仕上げる。

3. Rolling Out

- **Hand Rolling**: Form the dough into a circular shape with a diameter of about 30cm and a thickness of about 10mm.
- **Maru-dashi (Circular Rolling)**: Extend the circle to a diameter of about 50cm and a thickness of about 5mm using a rolling pin.
- **Kado-dashi (Square Rolling)**: Transform the circular dough into a rectangular shape.
- **Final Rolling**: Roll the dough into a rectangular shape with a thickness of about 2mm.

3. 延し

-手延し: 円形の生地にする。
-丸出し: 円形を広げて薄くする。
-角出し: 円形を四角形にする。
-本延し: 四角形の生地を厚さ約2mmに延ばす。

4. Folding

- Fold the rolled-out dough, which is approximately 80cm square, into a size suitable for cutting.

4. たたみ

-本延しで出来た生地を切りやすい大きさにたたむ。

5. Cutting

- Cut the dough into strips about 2mm wide to complete the soba noodles.

5. 切り

-そば生地を太さ約2mmに切り揃えて完成させる。