988 - COSTOLETTE ALLA MODENESE

コストレッタ・アッラ・モデネーゼ

このレシピは、モデナ地方の伝統的な料理「コストレッタ・アッラ・モデネーゼ」です。
柔らかい仔牛のカツレツに、トマトソースやマルサラ酒を使ったソースが絡む、一皿です。

材料（4人分）

• 仔牛のコトレッタ（カツレツ用） 4枚

• バター 50g

• ラード 50g（刻んだもの）

• 卵 1個

• パン粉 適量

• トマトソース 適量

• 玉ねぎ 少量

• ブイヨン 少々

• マルサラ酒（または白ワイン） 少々

• 塩、こしょう 適量

作り方

1. 仔牛のコトレッタを軽くたたいて薄くし、塩を加えた溶き卵に浸し、その後パン粉をまぶします。

2. フライパンにバターを入れて溶かし、みじん切りの玉ねぎを加えて炒め、色づいたら取り出します。

3. 次に、ラードを加えて弱火でじっくりと溶かし、焦げないように注意します。

4. 準備したコトレッタをフライパンに入れ、中火で両面がこんがりと黄金色になるまで焼きます。

5. コトレッタがこんがりと焼けたら、マルサラ酒（または白ワイン）を少量加え、アルコール分が飛んだら、トマトソースをブイヨンで薄めて加えます。塩とこしょうで味を調えます。

6. 蓋をして、弱火でさらに5～10分煮込み、すぐにお皿に盛りつけて提供します。

バリエーション

• 最近では、健康志向からラードを省略することもあります。

• トマトソースに肉のソースやラグーを加える場合もあり、また、ラグーを少量添えて提供することもあります。

• コトレッタをリゾットやアルデンテの米の上に乗せ、ラグーをかけて提供するスタイルも人気です。

(versione attuale)
Ingredienti: dose per 4 persone
4 belle costolette di vitello
burro gr. 50
lardo pestato gr. 50
un uovo - pane ggrattugiato
salsa di pomodoro
cipolla - poco brodo
Marsala secco (o vino bianco)
sale - pepe
Battere non troppo né troppo vigorosamente le costolette di vitello, immergerle in un uovo sbattuto e salato, passarle poi nel pane grattugiato.
In un tegamino mettere il burro, farlo sciogliere, unire un pezzetto di cipolla e quando sarà ben rosolata togliaerla;
aggiungere il lardo e soffriggerlo a fuoco lento in modo che si sciolga in gran parte ma senza colorire.
Sistemare nel recipiente le costolette e rosolarle a fuoco moderato facendole colorire da una parte e dall’altra.
Appena dorate bagnarle con una cucchiaiata di buon marsala (o di vino bianco);
quando sarà evaporato aggiungere un po’ di slsa di pomodoro diluita in mezzo bicchiere di brodo caldo, salare e pepare.
Incoperchiare, lasciare sul fuoco ancora per cinque o diedi minuti poi servirle subito.
Variante:
naruuramente sono parecchie.
C’è prima di tutto chi ha eliminato, per ragioni dieteiche, il battutino di lardo (più passa il tempo, più la versione 《attuale》diventa acarna) e chi, invece, alla salsina di pomodoro aggiunge inoltre un sugo di carne, o addirittura un ragù ben cotto, anche se non abbondante.
E c’è, ancora, chi serve la costoletta sopra una mantagnola di riso al dente, condentolo col ragù di cottura.