315 - GLI STECCHI

リグーリア風串揚げ

イタリアのリグーリア地方の伝統的な料理で、
さまざまな肉類と鶏冠を使った一風変わったおつまみです。

特に春の季節に最適で、軽やかな味わいが楽しめます。

材料（6人分）

• 子牛の赤身肉：200g

• アニメッラ（子牛の胸腺）：100g

• 脳：100g

• フィローニ（子牛の脊髄）：100g

• ポッパ（牛の乳房）：100g

• 鶏の鶏冠：4つ

• オリーブオイル

• バター

• パン粉

• 卵：4個

• パルメザンチーズ（すりおろし）

• きのこ（新鮮なもの）

• 牛乳

• ローリエの葉

• セージの葉

• スパイス

• ナツメグ

• 塩

• 白胡椒

作り方

1. 肉と鶏冠の調理

   1. テラコッタの鍋にバターを熱し、フィローニ以外の肉類と鶏冠を順に加え、しっかりと焼き色を付けます。まず硬い部位から焼き始め、徐々に柔らかい部位を加えていきます。最後に、きのこも加えます。

2. 肉のカット

   1. 火から下ろし、肉類を取り出して、それぞれの部位を細かく刻みます。フィローニは別途、沸騰したお湯で軽く茹でた後、同様に細かく刻みます。

3. 串に刺す

   1. 刻んだ肉を様々な組み合わせで串に刺します（串は約12cmのオリーブの枝を使用し、サフラン液に浸しておくと風味が増します）。串には、刻んだきのこやローリエの葉、セージの葉も一緒に挟み込みます。

4. 肉の残りをペーストにする

   1. まな板に残った肉の端切れを集め、乳鉢に入れて細かく砕きます。温かい牛乳に浸したパン粉を加え、すりつぶしてペースト状にします。別のボウルに移し、卵黄4個と卵白1個、すりおろしたパルメザンチーズ、スパイス、ナツメグ、塩、白胡椒を加えてよく混ぜます。

5. 串にコーティング

   1. 用意した串をこのペーストにくぐらせ、すべての具材が均等にコーティングされるようにします。串の両端はペーストがつかないように注意しながら、全体を整えます。

6. パン粉をまぶして揚げる

   1. 残りの卵白を泡立て、串をくぐらせてからパン粉をまぶします。次に、たっぷりの熱したオリーブオイルで、串が重ならないようにしてカリッと揚げます。美しい黄金色になったら、油を切り、キッチンペーパーの上で余分な油を取ってから、すぐに盛り付けて提供します。

メモ

この料理は独特で繊細な味わいが特徴です。特に春には、「ククッリ・ディ・パターテ」（レシピ282）や「インゲンの束」と共に提供するのがオススメです。インゲンは特に柔らかいものを使用し、軽く茹でてから卵白にくぐらせ、小麦粉をまぶして最後に揚げます。
4o
Ingredienti: dose per 6 persone
magro di vitello gr. 200
animelle (laccetti) gr. 100
cervella gr. 100
filoni (schienali) gr. 100
poppa (tettina) gr. 100
4 creste di gallo
olio d’oliva - burro - mollica di pane
4 uova - parmigiano e pane grattugiati
alcuni funghi freschi - latte
foglie di alloro e di salvia - spezie
noce moscata - sale - pepe bianco
In un recipiente di terracotta fare rosolare nel burro tutte le carni, salvo gli schienali, unire anche le creste di gallo dopo averle ben pelate, ed i funghi;
dare la precedenza alle parti più sode fino ad arrivare alle più tenere.
Togliere dal fuoco il soffritto, levare le carni e tagliarle in pezzetti, tenendo separate le diverse qualità.
Fare altrettanto con gli schienali dopo averli scottati in acqua bollente.
Infilare pezzetti di varie qualità di carni in spiedini o in stecchi (dovrebbero essere di legno di virgulti d’olio, lunghi circa 12 cm., appuntiti e passati in un infuso di zafferano).
In ogni spiedino mettere anche una farina di fungo, foglie d’alloro e di salvia.
Raccogliere gli eventuali avanzi di carne dul tagliere, poi tritarli e versarli nel mortaio, unire un pungnetto di mollica di pane inzuppata nel latte caldo e con il pestello ridurre tutto in poltiglia;
mettere questo composto in una ciotola ed aggiungere quattro tuorli e un albume, ben battuti insieme ad una manciata di parmigiano grattugiato, profumo di spezie, noce moscata, sale e un pizzico di pepe bianco.
Mescolare accuratamente e passare in questo battuto gli stecchi già pronti (ne dovrebbero riuscire 12) tenendo ben vicini tutti gli ingredienti in modo da lasciare libere le estremità dello stecco:
dando ad essi la forma di un fuso di rocca.
Sbattere i rimanenti albumi, immergervi gli spiedini e successivamente passarli nel pangrattato.
Friggerli poi in abbondante olio bollente, senza che si sovrappongano.
Quando avranno un bel colore dorato levarli dalla padella, metterli un momento su carta di tipo assorbente, quindi disporli sul piatto di portata e servirli subito.
È una preparazione insolita, delicata e molto buona.
Nota:
in primavera si unas accompagnare gli《stecchi》con 《cuculli di patate》(ricetta n. 282) oppure con 《fascetti di fagiolini》(i fagiolini devono essere fililormi e tenerissimi dopo una sommaria bollitura asciugarli, fare tanti gruppi di tre fagiolini ognuno indi passarli nell’albume sbattuto, poi nella farina bianca, da ultimo friggerli).