1643 - SFOGLIATELLE RICCE

スフォリアテッレ・リッチェ

(ナポリ名物)
ナポリ伝統のペストリーである「スフォリアテッレ・リッチェ」は、
時間と手間をかけて作られる繊細なスイーツです。

パリパリの薄い層が特徴で、
リコッタとセモリナを使ったフィリングが中に詰まっています。

この美味しいお菓子は、
ナポリのパティシエによって大切に守られた伝統の一品です。

材料（4人分）

• 小麦粉 00タイプ 400g

• ラード 250g

• 新鮮なリコッタチーズ 150g

• セモリナ粉 150g

• 粉砂糖 150g

• ドライフルーツ 100g

• シナモン（粉末）少々

• 卵 1個

• 塩 少々

作り方

1. 生地の準備

   1. 300gの小麦粉に塩少々を加え、混ぜてから中央にラード100gを入れます。冷水を加えながら、タリアテッレ用の生地と同じくらいの硬さになるまでこねます。約10分間よくこねたら、生地をボール状にまとめ、ワックスペーパーに包んで冷蔵庫で1時間ほど休ませます。

2. フィリングの準備

   1. ドライフルーツを小さなサイコロ状に切り、塩を加えた250mlの水でセモリナ粉を6〜7分ほど茹でます。リコッタチーズを裏ごしし、セモリナ、粉砂糖100g、ドライフルーツ、シナモン少々を加えてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。

3. 生地の展開

   1. 生地が休んだら、軽く打ち粉をした台に取り出し、50×70cmの長方形に薄く伸ばします。4等分して65cm長のストリップを作り、それぞれにラードを塗って重ね、30分ほど寝かせます。

4. 成形

   1. 重ねた生地を端から巻いて直径14cmのロールを作り、12等分します。各ピースを楕円形に伸ばし、フィリングを詰めて半分に折り、しっかりと封をします。

5. 焼き上げ

   1. オーブンを220℃に予熱し、ラードを塗った天板にスフォリアテッレを並べます。表面にもラードを塗り、15分焼いた後、190℃に下げてさらに20分、最後に160℃で7分焼きます。焼き上がったら粉砂糖をふりかけ、温かいうちに提供します。

注意点

このレシピは手間がかかりますが、その分、独特の食感と風味が楽しめます。市販のものとは一味違う、家庭で作るナポリ伝統の味を堪能できます。
(specialità napoletana)
Ingredienti: dose per 4 persone
farina bianca 00, circa gr. 400
strutto, circa gr. 250
ricotta freschissima gr. 150
semolino gr. 150
zucchero al velo gr. 150
frutta candita gr. 100
cannella in polvere
un uovo
sale
Versare sulla spianatoia gr. 300 di farina e un pizzico di sale, mescolare, fare la fontana e mettervi in mezzo gr. 100 di strutto, poi impastare unendo l’acqua fredda nocessaria per avere una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle.
Lavorarla energicamente per circa dieci minuti, poi fare con essa una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata e tenerla in lungo fresco per circa un’ora.
Nel frattempo tagliare a dadolini la frutta candita.
Cuocere il semolino per 6-7 minuti in gr. 250 di acqua salata (sufficiente per averlo inzuppato).
Passare la ricotta al setaccio lasciando cadere il passato in una zuppierina;
aggiungere il semolino, gr. 100 di zucchero al velo (setacciato), la frutta candita e un pizzico di cannella:
mescolare bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti, poi tenere il composto al fresco, oppure in frigorifero a temperatura normale.
Ungere con lo strutto una o due placche da forno, spolverizzarle con un pizzico di farina, rigirandole bene affinché se ne rivestano alla prefezione.
Mettere il rimanente strutto in un tegamino e farlo sciogliere a fuoco bassissimo:
non dovrà assolutamente friggere.
Dopo che la pasta avrà riposato il tempo necessario, posarla sulla spianatoia leggermente infarinata, e con il metterello stenderla facendo un rettangolo molto sottile, grande circa 50 x 70 centimetri.
Con un coltello affilato pareggiare i quattro lati, in modo da avere, a lavoro ultimato, un rettangolo dai lati perfettamente squadrati, che misureranno:
il più lungo circa 65 centimetri e quello più corto 45 centimetri circa.
Sempre con il coltello bene afflilato dividere a metà in altezza il retangolo, poi tagliare le due strisce ricavate ancora a metà.
Si dovranno avere quattro strisce lunghe circa 65 centimetri e perfettamente uguali in altezza.
Immergere una pennellessa nelo strutto fatto sciogliere in precedenza e con essa pennellare una striscia di pasta, ponendovi sopra una seconda striscia, badando di far combaciare bene i bordi;
ungere anche questa seconda striscia, sovrapporne una terza, ecc., continuando così fino ad aver sovrapposto le quattro strisce, ungendole tutte bene.
Lasciare stare così per circa mezz’ora.
Solo allora partendo da una estremità arrotolare le strisce su sè stesse badando sempre di far combaciare i bordi;
ad operazione ultimata si avrà un rotolo del diametro di circa 14 centimetri.
Con un coltello affilato pareggiare i due bordi del rotolo:
con il dorso del coltello fare sulla superficie del rotolo undici piccoli segni in modo da lasciare fra un segno e l’altro il medesimo spazio (circa un centimetro) poi, sempre con il medesimo coltello molto affilato e infarianto, tagliare, seguendo i segni fatti, dodici fette.
Spolverizzare la spianatoia, porvi sopra una delle fette, appoggiare un piccolo matterello al centro della fetta (in senso verticale) e spingerlo leggermente verso destra in modo da stendere le striscioline di pasta che formano la fettina, poi rimenttere il matterello al centro della fettina e spingere leggermente verso sinistra:
si otterrà un ovale.
Rimettere ora il matterello al centro dell’ovale ma questa volta disposto in senso orizzontale e spingerlo molto più leggermente di prima verso il basso.
È bene fare attenzione che il matterello parta sempre dal centro della pasta sia per andare verso sinistra o destra che per andare verso l’alto o il basso.
A lavoro ultimato le strisce che formavano le fette e che erano 《in piedi》saranno ora 《sdraiate》verso l’esterno.
Il lato più lungo dell’ovale dovrà misurare circa 14 cm. di lunghezza.
Spolverizzare con un poco di farina un vassoio, sistemarvi gli ovali mano a mano che sono pronti, badando però di capovolgerli in modo che la parte che era stata a contatto con il matterello sia ora a contatto con il vassoio.
Quando tutti saranno pronti, distribuire su ogni ovale di pasta (non perfettamente al centro) un poco del composto preparato ed usando una pennellessa inumidire con uovo sbattuto la pasta attorno al ripieno indi ripiegare l’ovale su se stesso chiudendo nell’interno il ripieno, premendo leggermente la pasta affinché aderisca e cuocendo non si apra.
Mano a mano che le sfogliatelle sono pronte accomodarle sulla placca precedentemente preparata.
Usando lasolita pennellessa immersa nello strutto tiepido ungere, con mano leggera, la superficie delle sfogliatelle, indi metterle tutte in forno già ben caldo (220°)　lasciandovele, senza toccarle, per circa quindici minuti.
Sfilare allora con delicatezza la placca (senza toglierla) e strutto le sfogliatelle badando di lavorare molto in fretta, indi abbassare il fuoco (190°) e cuocerle per circa venti minuti;
ungerle allora per la terza volta, abbassare aoncora il calore del forno (160°) e lasciarvele per circa sette minuti.
A cottura ultimata levare delicatamente le sfogliatelle dal forno e spolverizzarle di zucchero al velo.
Si servono, e sono migliori, tiepide
Nota:
queste gustose e fragranti 《sfogliatelle ricce》, sono dei dolce delicatissimi, tramandatici dalla gelosa tradizione dei pasticceri naloletani, che nelle ricette hanno sempre profuso tutta la ricchezza della loro fantasia.
La preparazione delle 《sfogliatelle》richiede tempo e molta pazienza, e l’esecuzione va eseguita scrupolosamente se si vuole avere un rusltato ottimo, ma in tutti i casi sempre ben lontano dalle 《sfogliatelle》che si possono acquistare a Napoli.
In molte pasticcerie vengono però preparate con la normale pasta sfogliata.
Se ben fatte si vedrà srotolasi in un lungo nastro quella striscia sottilissima di pasta, che ormai è diventata secca e croccante.