1004 - OSSOBUCHI ALLA REGGIANA

オッソブーコ・アッラ・レッジャーナ

エミリア＝ロマーニャ地方の代表的な料理である「オッソブーコ・アッラ・レッジャーナ」は、
柔らかく煮込んだ仔牛のすね肉に、豊かな風味のマルサラワインと香辛料が絡み合う一品です。
リゾットと合わせて提供されるこの料理は、時間をかけて丁寧に煮込むことで
肉がとろけるような食感に仕上がり、風味豊かなソースがリゾットに染み込みます。
この料理は、贅沢な素材を使いながらも、家族や特別な日の食卓にぴったりの一品です。
グラナ・パダーノやサフランを使ったリゾットが、オッソブーコの深い旨味を引き立てます。

材料（4人分）

• 仔牛のオッソブーコ 4枚

• 米 300g

• バター 120g

• 玉ねぎ 中1個

• ニンニク 1片

• マルサラワイン（辛口） 3/4カップ

• グラナ・パダーノチーズ（すりおろし） 適量

• サフラン 少々

• 塩、胡椒、香辛料 適量

作り方

1. オッソブーコの調理

   1. 玉ねぎとニンニクをみじん切りにし、鍋に60gのバターと一緒に入れて炒めます。玉ねぎが透明になるまで炒めたら、オッソブーコを加え、塩、胡椒、少量の香辛料で味付けします。

   2. 熱湯にトマトソースを溶かし、これを鍋に加えてオッソブーコが浸かるまでさらに水を足します。蓋をして弱火で水分がほとんど蒸発するまでじっくり煮込みます。

2. マルサラワインを加える

   1. 水分が減ったらマルサラワインを加え、その半分が蒸発するまでさらに煮込みます。オッソブーコにワインの風味がしっかりとしみこみます。

3. リゾットの準備

   1. 別の鍋で塩を加えた湯を沸かし、米をアルデンテに茹でます。少量の茹で汁を残して水を切り、リゾットを準備します。

   2. 残りのバターを小鍋で溶かし、サフランを溶かした水を加えてリゾットにかけ、グラナ・パダーノをたっぷりと混ぜ込みます。

4. 仕上げ

   1. 温かい大皿にリゾットを盛り付け、中央にくぼみを作ります。そこにオッソブーコを乗せ、煮込んだソースをかけて仕上げます。

この料理は、風味豊かなソースとチーズが溶け込んだリゾット、そして柔らかく煮込まれたオッソブーコの絶妙な組み合わせを楽しむことができます。
Ingredienti: dose per 4 persone
4 ossobuchi di vitello
riso gr. 300
burro gr. 120
salsa cipolla di media grossezza
aglio - Marsala vecchio(secco)
grana reggiano grattugiato
zafferano - spezie - sale - pepe
Tritare la cipolla e uno spicchio di aglio, metterli in un tegame, unire gr. 60 di burro, soffriggere bene poi sistemare nel recipiente gli ossobuchi;
salarli, peparli, insaporirli con un pizzico di spezie, poi unire una tazza di acqua calda nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Aggiungere altra acqua, sino a coprire gli ossobuchi.
Mettere il tegame sul fuoco, incoperchiare e cuocere a fiamma bassa sino a quando l’acqua sarà completamente evaporata.
Aggiungere allora tre quarti di bicchiere di marsala vecchio e lasciarne evaporare lentamente la metà.
Porre sul fuoco una casseruola con acqua salata e quando alzerà il bollore mettervi il riso, scolandolo ancora al dente (lasciarvi un po’ della sua acqua di cottura).
In un tegamino fondere il restante burro ed acqua nella quale si sarà diluita una puntina di zafferano in polvere;
irrorare con questo liquido il riso, unendo due grosse manciate di grana grattugiato:
mescolare bene.
Verasre il riso su un piatto caldo, formare nel mezzo una cavità e sistemare in essa gli ossobuchi ed il loro sugo.