1304 STOCCO ALL’ANCONETA

アンコーナ風干し鱈の煮込み
イタリアのアンコーナ地域（マルケ州）に由来する料理です。
深い味わいと豊かな風味が特徴で、特に寒い季節やお祝いの席でよく楽しばれる料理です。
材料（6人分）

• 乾燥タラ 約1kg

• オリーブオイル 375g

• 新鮮なトマト 300g

• ジャガイモ 300g

• 牛乳 100g

• ドライ白ワイン 100g

• パセリ 70g

• バター 50g

• 大きなニンジン 1本

• ニンニク 1片

• ローズマリーの枝 1本

• 塩

• 黒胡椒

作り方:

1. ストッコフィッソの下処理:

   • ストッコフィッソを叩いて、たっぷりの冷水に浸し、7日間ほど水を取り替えながら柔らかくします。

   • その後、水を切り、乾かしてから約10cmの大きさに切り、骨を取り除きます。

2. 具材の準備:

   • ニンジン、パセリ（セロリを加えても良い）、ローズマリーの葉、ニンニクを細かく刻みます。

   • トマトの皮をむき、切り分けます。

3. 調理:

   • グリル付きの鍋にオリーブオイルを注ぎ、刻んだ材料をすべて入れ、塩と黒胡椒で味付けします。トマトの切り身とバターを所々に置きます。

   • その上にストッコフィッソを皮を下にして並べ、オリーブオイルをかけます。この層を繰り返してすべてのストッコフィッソを使い切ります。

   • 最後に皮をむき、大きく切ったジャガイモを乗せ、中央に少し空間を作ります。

4. 仕上げ:

   • 白ワインと冷たい牛乳を注ぎます。

   • 鍋を強火にかけて30〜45分間煮立たせ、その後蓋をして火を弱め、3時間ほどほとんど煮崩れないようにゆっくり煮ます（最後の1時間は蓋を外します）。料理を混ぜないように注意します。

5. サービング:

   • 調理が終わったら鍋を火から下ろし、紙で覆い、さらに蓋をして15分ほど休ませます。

   • その後、ジャガイモを皿に盛り、その上にストッコフィッソを乗せ、煮汁をかけて提供します。

ノート:

• この料理の成功には高品質なストッコフィッソ（ラニョ）が必要です。また、良質なオリーブオイルを使うことが重要です。

• ストッコフィッソは調理前に冷水で3日から7日間浸し、さらに牛乳に浸すとより柔らかくなります。

• ストッコフィッソはイタリアの多くの地域で料理されており、その名前はドイツ語の「ストック（棒）」と「フィッシュ（魚）」に由来しています。

Ingredienti: dose per 6 persone
stocafisso, circa kg. 1
olio gr.375
pomodori freschi gr. 300
patate gr.300
latte gr. 100
vino bianco secco gr. 100
prezzemolo 70g
burro 50g
una grossa carota - aglio
un rametto di rosmarino
sale- pepe
Dopo avere battuto lo stoccafisso metterlo a bagno in abbondante acqua fredda e lasciarlo ammorbidire per sette giorni, cambiando sovente l’acqua.
Trascorso questo tempo scolare lo stoccafisso, asciugarlo e tagliarlo a pezzi di circa 10 cm. di lato poi diliscarli.
Tritare finemente la carota, il prezzemolo (volendo, aggiungere anche una costa di sedano), le foglioline di rosmarino e uno spicchio d’aglio.
Pelare i pomidori e tagliarli a filetti.
Prendere un recipiente fornito dell’apposita griglia che impedisce agli alimenti di stare a contatto del fondo;
in esmettendo il lato senza pelle rivolto verso il fondo, irrorarlo do olio, spolverizzarlo con tutto quanto è stato tritato,salarlo e peparlo abbondantemente, porre qua e là qualche filetto di pomodoro e fiocchetti di burro.
Fare un secondo strato di stoccafisso adagiandolo sul lato della pelle, irrorarlo di olio ecc.
continuando così sino ad avere sistemato tutto.
Ricoprire l’ultimo strato con patate pelate e tagliate a grossi spicchi, lasciando al centro uno spazio vuoto per gli eventuali assaggi di cottura.
Versare su tutto il vino bianco ed il latte freddo.
Porre il recipiente su fuoco vivo e fare bollire dai 30 ai 45 minuti, poi incoperchiare, ridurre la fiamma al minimo e lasciare bollire, quasi insensibilimente, per circa tre ore (nell’ultima ora a recipiente scoperto), badando di non mescolare mai la preaprazione.
A cottura ultimata levare il recipiente dasl fuoco, coprire con un foglio di carta che assorba e porvi sopra il coperchio.
Lasciare così per un quarto d’ora, poi servire senza muovere la preparazione, distribuendo nei piatti prima le patate, poi lo stoccafisso irrorando tutto quanto con l’intingolo.
Nota;
per la perfetta riuscita di questo piatto è assolutamente indispensabile scegliere uno stoccafisso di prima qualità (Ragno) e un ottimo olio d’oliva.
Per ottenere un buon stoccafisso è bene, prima di cuocerlo,metterlo a bagno in acqua corrente fredda per un tempo che può variare da un minimo di tre giorni a un massimo di sette o otto.
In tal modo i tessuti muscolari del pesce riacquistano l’umidità che avervano completamente perduta nel processo di essiccazione.
Per chi preferisce poi un tipo di carne ancora più morbida è consigliabile, dopo il bagno in acqua e sempre prima della cottura, immergere lo stoccafisso nel latte, per un numero di ore subordinato naturalmente al gusto personale.
Lo stoccafisso è un pesce cucinato in molte regioni italiane.
La sua origine è però localizzabile nei paesi del Nord dove è consumatissimo e di dove viene importato in grandi quantità.
Anche il suo nome manifesta questa provenienza, derivando dalle parole tedesche<stock> e <fisch>, che si traducono rispetticamente con <bastone> e <pesce>.
Stoccafisso significa quindi <pesce bastone> proprio per la sua rigidità.