1519 - 《STRACCI》DI SELLA DI CORNO
《ストラッチ・ディ・セッラ・ディ・コルノ》
(クレープ生地を使った包み焼き)
セッラ・ディ・コルノというアブルッツォ州の小さな村から生まれた
伝統的な料理、「ストラッチ」。
この料理は、風味豊かな牛ひき肉と、新鮮なトマト、
そして滑らかでとろけるようなスカモルツァチーズを使った
絶品の一品です。
イタリアの家庭料理らしく、手間をかけて丁寧に作られるこの料理は、
愛情とともに受け継がれてきました。
名前の通り、「ストラッチ」とは「ボロ布」を意味し、
薄く焼いたクレープのような生地に肉のソースを巻き込み、
焼き上げたものです。
その見た目は素朴ですが、
一口食べればその奥深い味わいに驚かされることでしょう。
材料（4人分）
トマトソース用の完熟トマト 400g
牛ひき肉 300g
スカモルツァチーズ 150g
ラードまたはラードの代わりにバター 70g
バター 50g
卵 3個
玉ねぎ 1個
セロリ 1本
小麦粉 適量
ペコリーノチーズ（おろしたもの） 適量
オリーブオイル 適量
塩・コショウ 適量
作り方
野菜の準備 玉ねぎとセロリを細かくみじん切りにし、ボウルに入れます。そこに牛ひき肉を加え、塩・コショウで味を整えます。
ソフリットの作成 小鍋にラードを40g溶かし、1のボウルに加えます。全体をよく混ぜ、さらにフライパンで弱火でソフリットを作ります。香りが立つまでじっくりと炒めます。
トマトソースの作成 別の鍋に残りのラードを溶かし、皮をむいて裏ごししたトマトを加えます。塩を少々加え、10分ほど弱火で煮込みます。その後、このトマトソースの半分をソフリットに加え、弱火でさらに40分ほど煮込みます。
トマトソースの仕上げ 残りのトマトソースは、さらに15分ほど火にかけ、水分を飛ばして濃縮させます。
クレープの生地作り ボウルに小麦粉大さじ1、オリーブオイル大さじ1、冷水60g、塩適量を加え、小さな泡だて器で滑らかな生地になるまでよく混ぜます。
クレープの焼き上げ クレープ用のフライパンを熱し、オリーブオイルを軽く塗り、生地を流し込みます。薄く広げて、片面を焼いたらひっくり返し、もう片面も焼きます。この作業を8回繰り返し、クレープを作ります。焼き上がったクレープは清潔な大理石の台の上に並べておきます。
仕上げ スカモルツァチーズを約0.5cm角のサイコロ状に切ります。クレープの上に肉のソフリットを広げ、その上にスカモルツァチーズを均等に散らします。クレープをしっかりと巻き、バターを塗った長方形のオーブン皿に並べます。ペコリーノチーズをふりかけ、溶かしバターをかけて、200度に予熱したオーブンで15分間焼きます。
サーブ 焼き上がった《ストラッチ》に、温かいトマトソースをかけ、すぐにお召し上がりください。この料理は、セッラ・ディ・コルノの地域ならではの味わいを楽しめる一品です。
Ingredienti: dose per 4 persone pomodori freschi da sugo gr. 400
polpa di vitello macinata gr. 300
scamorza (formaggetta fatta con latte di vacca) gr. 150
lardo macinato o strutto gr. 70
burro gr. 50
3 uova - una cipolla - una costa di sedano
farina bianca - pecorino grattugiato - olio d’oliva
sale - pepe
Mondare e tritare la cipolla e il sedano;
metterli in una ciotola, unire la polpa macinata, sale e pepe.
Versare su questi ingredienti 40 gr . di lardo, o di strutto, sciolto in un tegamino;
mescolare tutto molto bene poi soffriggere dolcemente il composto nel recipiente già usato.
In un secondo tegame mettere il restante grasso, farlo sciogliere quindi unire i pomodori puliti e passati dal passaverdure;
salarli e sobbollire la salsa per 10 minuti, indi versare la metà sull’intingolo di carne e proseguire la sua cottura per 40 minuti su fiamma molto bassa.
Tenere invece sul fuoco la restante salsina di pomodoro per circa 15 minuti, sino ad averla leggeermente asciugata e ristretta.
Sbattere nel fratttempo in una cucchiaiata colma di farina bianca, una cucchiaiata di olio d’oliva, 60 gr. di acqua fredda e sale in giusta quantità;
con una piccola frusta mescolare bene gli ingredienti sino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea, assolutamente priva di grumi.
Mettere sul fuoco la padella nera riservata alle crespelle;
pennellarla con olio d’oliva, quindi versarvi un poco di pastella rigirando il recipiente affinché il composto rivesta per bene il fondo, calcolando che se ne devono preparare otto.
Dopo aver cotto la crespella da un lato capovolgerla aiutandosi con una paletta e cuocerla anche dall’altra parte;
mano a mano che gli 《stracci》sono pronti posarli uno accanto all’altro sul tavolo di marmo pulitissimo.
Tagliare a dadini di circa mezzo centimerto la scamorza.
Distribuire sulle crespelle l’intingolo di carne, spalmandovelo con cura, poi mettervi sopra la dadolata di scamorza;
a lavoro finito arrotolarle abbantanza strettamente e mano a mano che sono pronte disporle in un recipiente da forno rettangolare, bene imburrato.
Cospargerle con due cucchiaiate di pecorino e irrorarle con il restante burro, fuso;
passare gli 《stracci》in forno già a 200° per 15 minuti, indi estralri, napparli con la salsa di pomodoro calda e servirli subito.
Questa ottima preparazione è una specialità di Sella di Corno, un paese situato in provincia de L’Aquila.