Bagna Caöda(バーニャカウダ)
みんな大好きバーニャカウダ！
発祥は実はトリノオリンピックで有名なピエモンテです！
ニンニクと風味とアンチョビの味わいが
なんとも言えない一品ですね！
①La <bagna caöda> deve essere consumata quasi bollente;
a tale scopo viene lasciata in tavola posando il recipiente su di un apposito fornello che dovrebbe essere alimentato con brace e cenere calda, possibilmente di quercia.
①バーニャカウダは沸騰した状態で食べてほしいです。
そのために、専用の火鉢に容器を置いて、
できるだけ樫の木の炭や熱い灰で加熱することが望ましいです！
②La tradizione vuole che il contenitore della salsa sia di terracotta, molto profondo, a forma di padella con manico.
②伝統によれば、ソースの容器は深くて鍋上のテラコッタ製で、
持ち手がついています。
③Nella <bagna caöda> i commensali intingeranno principalmente verdure crude:
cardi(dopo averli lasciati a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone), peperoni crudi od arrostini, foglie bianche di verza, topinambùr, cavolfiore molto tenero.
Oppure secondo l'usanza della zona di Pinerolo, verdure lessate:
cipolle (al forno, cotte intere), barbabietole, rape, patate e carote.
③主に生野菜やピネローロ地域の慣習に従って、
茹でた野菜をソースにつけて食べます。
④Raschiare con un coltelino le acciughe, quindi pulirle con una pezzuola, aprirle e diliscarle.
④アンチョビは包丁で削り、布で拭き取り、
開いて骨を取り除いてから使用します。
⑤Affettare sottilmente gli spicchi d'aglio(in alcune zone lo triano, in altre lo pestano).
⑤ニンニクは薄くスライスしたり、
みじん切りや潰したりと多種に渡ります。
⑥Nel recipiente di terracotta mettere il burro facendolo sciogliere a fuoco bassissimo, unire l'aglio lasciando che si disfi senza colorire e per ultimo l'olio e le acciughe, facendo sobbollire sempre a fuoco basso per circa 10':
deve risultare come una salsetta.
⑥テラコッタの容器にバターを入れ、火を弱めて溶かし、
ニンニクを加え、色づかないようにしてからオリーブオイルとアンチョビを加え、弱火で約10分間煮込みます。
Portare in tavola sul fornello apposito.
最終的にはソースのような濃度に仕上げます。
Nota:
anticamente per questa preparazione veniva l'olio di noci, oggi introvabile:
per rievocare la perduta fragranza si può schiacciare nella <bagna> qualche
gheriglio di noce privo della pellicina.
La <bagna caöda> subisce leggere varianti da valle a valle:
a Nizza Monferrato e in tutta la valle del Belbo(dove crescono i cardi più dolci, più morbidi e più candidi che in qualsiasi altra zona), si usa triare l'aglio molto fine, dopo averlo tenuto a bagno per un paio d'ore nel latte per smorzare il violento afrore e renderlo più digeribile, cuocendolo poi lungamente.
Sempre nel Monferrato alcuni, dopo avere unito olio e acciughe, aggiungono mezzo bicchiere di Barbera.
Nell'albese invece si usa pestare l'aglio;
i contadini utilizzano a tavola l'eventuale avanzo di <bagna caöda>
昔のレシピでは、バーニャ・カウダには入手困難だったくるみ油が使われていました。
その香りを再現するために、胡桃の実を潰すことがあります。
地域によってバーニャ買うだの作り方は異なります。
例えば、ニッツァ・モンフェッラートやベルボ谷では、ガーリックを細かく刻んだ後、数時間牛乳につけてから調理し、臭いを和らげて消化を助けます。
モンフェッラートでは、オリーブ油とアンチョビを加えた後。バルベーラワインを加えることもあります。
一方、アルバ地方ではガーリックを潰すのが一般的です。