741 - RISI E BISI
リジ・エ・ビジ
（えんどう豆のリゾット）
イタリア・ヴェネト地方の伝統的な米とエンドウ豆の料理です。
濃厚でクリーミーなスープ状に仕上がり、
家庭料理として親しまれています。
時にはオカの肉を加えるバリエーションも存在します。
材料（4人分）
新鮮なエンドウ豆（総重量）1kg
ヴィアローネ米 200g
バター 60g
パンチェッタ（または生ハム）50g
パセリ 40g
ブロード（だし）1.2リットル
オリーブオイル 大さじ2
小ねぎ 1本
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）適量
塩 適量
黒胡椒 適量
作り方
エンドウ豆の準備 エンドウ豆をさやから出し、よく洗います。
パセリの準備 パセリの茎を取り除き、洗って細かく刻みます。
ブロードを温める ブロードを鍋に入れて温めておきます。
ソフリットの準備 大きな鍋にパンチェッタを細かく刻み、バターの半量（30g）とオリーブオイル大さじ2を加えて中火で熱します。パンチェッタがカリッとしてきたら、刻んだパセリと薄切りにした小ねぎを加え、香りが立つまで数分炒めます。
エンドウ豆を煮る ソフリットにエンドウ豆を加え、軽く炒めた後、温めたブロードを少しずつ加えながら煮込みます。エンドウ豆が柔らかくなるまで煮込みます。エンドウ豆が甘くない場合は、砂糖をひとつまみ加えて味を調整します。
米を加える ブロードが再び沸騰したらヴィアローネ米を加え、米が柔らかくなるまで頻繁にかき混ぜながら煮ます。
仕上げ 火を止める5分前に味を確認し、必要に応じて塩と黒胡椒で調整します。残りのバター30gとすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜます。
盛り付け 濃厚なスープ状になったリジ・エ・ビジを温かい大皿に盛り付け、すぐに提供します。
注意点
エンドウ豆の甘みが強い場合、ソフリットに加えるタイミングや砂糖の量を調整してください。
伝統的なレシピではフェンネルシードを加えることもありますので、お好みで追加して風味を豊かにしてください。
古いレシピでは、オカの肉を使用するバリエーションも存在します。この場合、オカの肉を保存したまま鍋に加えて一緒に煮込むと、さらに深みのある味わいになります。
(riso e piselli)
Ingredienti: dose per 4 persone
piselli freschi (peso lordo) kg. 1
riso vialone gr. 200
burro gr. 60
pancetta (o prosciutto) gr. 50
prezzemolo gr. 40
brodo, litri 1,200
olio d’oliva - un cipollotto
parmigiano grattugiato - sale - pepe
Sgranare i piselli e lavarli bene.
Mondare, lavare e tritare il prezzemolo.
Porre a scaldare il brodo.
Preparare il 《desfrito》(sofftirro):
perciò mettere in una casseruola la pancetta tritata, la metà del burro, due cucchiaiate di olio, il prezzemolo tritato e il cipollotto affettato.
Fare soffriggere per qualche minuto, poi unire i piselli e lasciarli stufare, bangnadoli con qualche cucchiaiata di brodo (se i piselli non sono di tipo 《dolce》, unire una puntina di zucchero).
Versare nel revipiente il brodo bollente e, quando riprederà a bollire, aggiungere il riso e lascarlo cuocere mescolandolo di frequente.
Cinque minuti prima di togliere il risp dal fuoco, assaggiare ed eventualmente salare e pepare, unire il rimanente burro e tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato mescolando bene.
Le preaprazione deve presentarsi come una minestra molto densa.
Nota:
qualcuno, usando pisellini particolarmente dolci, non li aggiunge al soffritto, ma a metà cottura, e unisce al brodo un passato dei loro teneri baccelli.
Nella ricetta antica si aggiungevano anche dei semi di finocchio.
Questa specialità veneta viene pure preparata con carne d’oca conservata nel suo grosso, ed il piatto prende così il nome di 《risi e bisi con l’oca in onti》.