987 - COSTOLETTE ALLA MODENESE

コトレッタ・アッラ・モデネーゼ

（古代のバージョン）
イタリア・エミリア＝ロマーニャ地方のモデナに由来する伝統的な仔牛肉料理です。
この料理は、仔牛の骨付き肉を主役にしたもので、ミラノの有名な
「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ（カツレツ）」に似ていますが、
違いはトマトソースを使った仕上げにあります。
この料理は、伝統的な揚げ物とトマトの酸味が絶妙に合わさり、
食べ応えがある深い味わいが特徴です。
材料（4人分）

• 仔牛のコストレッタ（骨付き肉） 4枚

• バター 80g

• ラード 50g

• 卵 1個

• パン粉 適量

• 小さめのタマネギ 1個

• トマトソース 適量

• 生のトマトジュース 適量

• 少量のブロード（出汁）

• 塩 適量

作り方

1. コストレッタを軽く叩いて柔らかくし、溶き卵に塩を加えたものに漬け、その後パン粉をまぶします。

2. 十分な量のバターで、両面をじっくりと弱火でこんがりと焼きます。

3. 焼き上がったコストレッタを鍋に並べます。

4. 別の小さな鍋で、細かく刻んだタマネギとラードを弱火でじっくり炒め、トマトソースと少量のブロード、生のトマトジュースを加えます。10分ほど煮たら、ソースを濾して滑らかにします。

5. そのソースをコストレッタにかけ、鍋を弱火にかけて、約15分間ゆっくりと味を染み込ませます。

6. 温めたサービング用の皿にコストレッタを並べ、上からソースをかけて提供します。

備考
この料理の起源には、面白い逸話があります。ある料理人が「コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ」を準備していた際、うっかりそれをトマトソースの鍋に落としてしまいました。焦った料理人はそのまま提供することにしましたが、意外にもその「新しい」料理が大好評となり、すぐに広まったと言われています。
(versione antica)
Ingredienti: dose per 4 persone
4 costolette di vitello
burro, circa gr. 80
lardo macinato gr. 50
un uovo - pane grattugiato
una piccola cipolla
salsa di pomodoro
succo di pomodoro fresco
poco brodo - sale
Battere un poco le costolette, immergerle nell’uovo sbattuto e salato poi passarle nel pane grattugiato;
friggerle in abbondante burro facendole rosolare a fiamma lenta da ambedue le parti.
Appena pronte sistemarle in un tegame.
In un piccolo recipiente soffriggere lentamente il lardo con la cipolla tritata fine, bagnare con salsa di pomodoro sciolta in poco brodo e succo di pomodoro, mescolare, tenere sul fuoco per dieci minuti poi passare la salsa al setaccio e con essa irrorare la carne.
Mettere il recipiente sul fuoco e lasciare insaporire le costolette, a fiamma molto bassa, per circa 15 minuti.
Disporle quindi sul piatto di portata caldo e irroralr con il loro sugo.
Nota:
pare che l’origine di questo piatto sia dpvuta a un piccolo incidente di cucina:
un cuoco aveva preparato una costoletta alla milanese, ma nel metterla sul piatto di portata la fece involontariamente cadere in una casseruola che conteneva un sugo di carne e di pomodoro.
Non sapendo che fare, decise di preentarla così untrisa di sugo.
La novità ebbe successo e la padrona di casa be divulgò rapidamente la preparazione.