499 - VITELLO IN GELATINA

ヴィテッロ・イン・ジェラティーナ

(ミラノ風)
この料理はミラノを代表する伝統的な冷菜で、仔牛肉をゼラチンで包み固めた料理です。
特徴的なのは、肉の旨味を閉じ込めつつ、
透明でぷるぷるとしたゼラチンが肉を覆い、視覚的にも楽しめるところです。
特に夏の暑い季節に冷たい状態で提供され、さっぱりとした味わいが魅力です。
ゼラチンのぷるっとした食感と、
柔らかく煮込まれた仔牛肉が口の中で調和し、見た目も涼やかで、食欲をそそる一品です。

材料（4〜6人分）

• 仔牛肉（フランス産モモ肉）700g

• 仔牛の足（小さく切ったもの）1個

• 仔牛の頭の一部

• 厚めに切った生ハム 1枚

• バター 40g

• パンチェッタ 1枚

• 卵 1個

• ニンジン 2本

• セロリ 1本

• ローリエ 2枚

• ミックススパイス 1袋

• レモン 1/2個

• 少量の辛口マルサラ酒

• 塩 適量

作り方

1. 準備

   1. ニンジン1本と生ハムを細長く切り、スパイスで風味をつけてから仔牛肉に差し込んでおきます。

2. ソテー

   1. 鍋にバターを溶かし、刻んだパンチェッタ、ローリエ2枚、刻んだニンジン1本、セロリを加え、香りが出るまで炒めます。

3. 仔牛肉を焼く

   1. 準備した仔牛肉を鍋に入れて焼き色をつけたら、温かい水を加えて肉がひたひたになるまで浸し、塩を加えます。さらに仔牛の足と頭の一部を加えて、弱火でじっくり煮込みます。

4. 肉を冷やす

   1. 肉が柔らかくなったら、火を止めて冷まします。肉を取り出しておき、仔牛の足と頭は使わないので取り除きます。

5. ゼラチンを準備

   1. 冷ましたスープを少し温め、別の鍋に卵白を入れ、レモン汁を少し加え、泡立て器で軽く混ぜます。ここに温かいスープを加えながら、さらに泡立てます。

6. ゼラチンのこし

   1. 鍋を火にかけ、沸騰するまで混ぜ続けた後、弱火にして20分ほど煮ます。ぬれた布を使ってスープを濾し、透明なゼラチン液を作ります。仕上げにマルサラ酒を加え、冷まし、冷蔵庫で冷やしておきます。

7. 盛り付け

   1. 肉を薄くスライスして皿に盛り付け、冷えたゼラチンを細かく切って肉にかけます。

この料理は、特に夏に冷たくしていただくと、さっぱりとして美味しいです。
(specialità milanese)
Ingredienti: dose per 4/6 persone
un pezzo di vitello (fesa francese) gr. 700
un piedino di vitello (tagliato a pezzi) e un pezzetto di testina
una fetta di prosciutto crudo tagliato alto
burro gr. 40 - una fetta di pancetta - un uovo
due carote - sedano - alloro
una bustina di spezie assortite - mezzo limone
poco Marsala secco - sale
Tagliare una carota e il prosciutto a bastoncini, insaporirli con le spezie e steccare con essi la carne.
In una casseruola, fare soffriggere nel burro la pancetta tritata, unire due foglie di alloro, una carota e un pezzetti di sedano tritati.
Sistemare nel recipiente la carne e rosolarla, poi coprirla d’acqua calda, salare, unire il piedino e la testina di vitello.
Cuocere a fuoco lento.
Quando la carne sarà tenera lasciarla raffreddare nel suo brodo, quindi levarla e tenerla a parte;
tpgliere anche la testina e il piedino, che per questa preparazione non serviranno più.
Fare intiepidure il brodo.
Mettere in una casseruola pulita un albume, aggiungervi qualche goccia di succo di limone e con la frusta sbattere un poco versandovi poi, sempre sbattendo, tutto il brodo.
Mettere il recipiente sul fuoco e sempre continuando a sbattere, fare alzare il bollore, quindi abbssare la fiamma, incoperchiare e bollire a fuoco bassissimo per 20 minuti.
Inumidire un tovagliolo, posarlo su un colapasata posto sopra ad una terrina e filtrare la gelatina badando bene di non farvi cadere la schiuma biancastra formatasi in superficie.
La gelatina scenderà così limpidissima;
unirvi due cucchiaiate di marsala, mescolare e lasciarla raffreddare, poi mettrla in frigorifero.
Al mometo di servire, tagliare la carne a fette non troppo sottili e disporle sul piatto di portata, tagliuzzare la gelatina e ricoprire con essa il vitello.
È una portata ottima, tipica della stagione estiva.