325 - MEDAGLIONI DI CARNE AL FILONI

仔牛の胸腺を添えた仔牛肉のメダリオン

このレシピは、イタリアの伝統的な肉料理の一つであり、
フィローニ（仔牛の胸腺）を使用した贅沢な一品です。
薄く切った仔牛肉にフィローニを合わせることで、
肉の柔らかさとフィローニの独特な風味が見事に調和します。
マルサラ酒の風味がアクセントとなり、シンプルでありながら奥深い味わいが楽しめます。

材料（4人分）

• 仔牛肉の薄切り 400g

• 仔牛の胸腺（フィローニ） 200g

• バター 30g

• オリーブオイル 適量

• 小麦粉 適量

• マルサラ酒（辛口） 半カップ

• ナツメグ 少々

• 塩、胡椒 適量

作り方

1. 仔牛肉の準備

   1. 仔牛肉の薄切りを軽く叩いて柔らかくし、塩をまぶした後、小麦粉を軽くまぶします。

2. 肉の焼き色をつける

   1. 大きめのフライパンにバターとオリーブオイルを入れ、弱火で加熱します。バターが溶け、オイルが温まったら、仔牛肉を加え、両面に美しい焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついたら、一旦肉をフライパンから取り出します。

3. ソースの準備

   1. フライパンに残った脂にマルサラ酒と半カップの水を加え、強火で一気に煮立たせます。煮立ったら、塩と胡椒で味を調えます。その後、取り出しておいた仔牛肉を再びフライパンに戻します。

4. フィローニの準備

   1. 別の鍋でフィローニを熱湯で軽く茹で、表面の汚れを取り除きます。その後、一口大に切り分けます。

5. 仕上げ

   1. フィローニを仔牛肉の上に乗せ、塩とナツメグを軽く振りかけます。フライパンに蓋をして、弱火でさらに20分ほど煮込みます。

6. 盛り付け

   1. 肉とフィローニを温めた皿に美しく盛り付け、上から煮詰めたソースをかけます。すぐに提供し、その豊かな風味をお楽しみください。

この料理は、仔牛肉の柔らかさとフィローニの風味が一体となり、口の中でとろけるような食感が特徴です。マルサラ酒の甘い香りが肉の旨味を引き立て、食欲をそそります。シンプルな材料でありながら、丁寧な調理が求められる一品です。

Ingredienti: dose per 4 persone
polpa di vitello (a fettine sottili) gr. 400
schienali di vitello (filoni) gr. 200
burro gr. 30
olio d’oliva
farina bianca
mezzo bicchiere di Marsala secco
noce moscata
sale - pepe
Battere leggermente le fettine di vitello, quindi cospargerle di sale e passarle nella farina bianca.
In un capace tegame mettere il pezzetto di burro e alcune cucchiaiate di olio, fare soffriggere i grassi e sistemarvi la carne;
quando avrà preso un bel colore toglierla dal recipiente e versare in esso mezzo bicchiere di marsala mescolato a mezza tazza d’acuqa.
Appena il sugo avrà ripreso il bollore salare e pepare, quindi mettervi di nuovo i medaglioni di carne.
Nel frattempo preparare gli schiennali di vitello:
scottarli in acqua calda, pulirli e poi tagliarli a pezzi.
Disporre allora i filoni sui 《medaglioni》, salarli, spolverizzarli con un pizzico di noce moscata, coprire il recipiente e lasciare a fuoco ancora per una ventinadi minuti.
Sistemare poi la carne sul piatto di portata caldo, versarvi sopra il sugo di cottura e servire subito.