497 - VERZADA CON SALAMINI

キャベツとサラミの煮込み

概要:

ヴェルザ（キャベツ）とサラミを使った、北イタリアの家庭料理です。
サラミの旨味と野菜の甘みが溶け合い、寒い季節にぴったりの温かい一品です。
トーストした田舎パンと一緒に食べると相性抜群です。

材料（4人分）:

• ヴェルザ（キャベツ） 800g

• 豚の皮 200g

• ラード 100g

• バター 50g

• サラミ（「デ・ヴェルズ」）4本

• 玉ねぎ 小1個

• にんじん 1本

• セロリ 1本

• 熟したトマト 大1個

• ブイヨン

• パルメザンチーズ（すりおろし）

• セージの葉 2〜3枚

• パセリ 少々

• 塩・こしょう

作り方:

1. 豚の皮を茹でる

   1. 豚の皮をしっかりと柔らかくなるまで茹でます。

2. ソースの準備

   1. 鍋にバターを溶かし、細かく切った玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて弱火で30分ほど炒めます。少量の温かいブイヨンを加え、5分ほど煮たら漉します。このソースに、裏ごししたトマトを加えます。

3. ヴェルザの準備

   1. 別の鍋にたっぷりの塩水を沸かし、洗ったヴェルザの葉を入れ、数分間茹でます。大きな葉は茎を取り除きます。茹でた葉を冷水で冷まし、水気をしっかり絞ってから鍋に並べます。

4. 具材の追加

   1. ヴェルザの上に準備したソース、細かく刻んだラード、セージの葉、みじん切りにしたパセリを加えます。煮立たせた後、茹でた豚の皮を細切りにして加え、パルメザンチーズとこしょうを少量ふりかけます。

5. サラミの追加と煮込み

   1. ヴェルザが半分ほど火が通ったら、サラミと適量の塩を加えます。必要に応じてブイヨンを足しながら、さらに30分ほど煮込みます。

6. 仕上げ

   1. トーストした田舎パンと一緒に温かいうちに提供します。

ポイント:

サラミとラードのコクが、ヴェルザの甘みと絶妙に調和する一品です。
Ingredienti: dose per 4 persone
un cavolo verza gr. 800
cotenne di maiale gr. 200
lardo gr. 100
burro gr. 50
4 salamini (salsicciuoli) detti
《de vêrs》, cioè 《da verze》
cipollina - carota - sedano
un grosso pomodoro maturo
brodo - grana grattugiato
salvia - prezzemolo - sale -pepe
Lessare le cotenne di maiale, cuocendole molto bene.
In un tegame rosolare intamente e per mezz’ora il burro con cipolla, carota e sedano, tutto finemente tagliato;
bagnare con un mestolo di brodo (ristretto) caldo e dopo 5 minuti filtrare.
A questo sugo unire il passato ricavato dal pomodoro.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata;
quando si alzerà il bollore immergervi le foglie ldi verza ben lavate (alle più grosse togliere la costa) e dopo qualche minuto scolarle, rinfrescarle sotto acqua corrente, premerle in un asciughino e metterle in una casseruola;
versarvi sopra il condimento preparato, il lardo finemente pestato, due o tre foglie di salvia e un poco di prezzemolo tritato.
Far bollire, poi unire la cotenna tagliata a listerelle, un pizzicone di grana grattugiato e pepe.
Quando la verza sarà a metà cottura aggiungere i salamini e sale in giusta misura;
proseguire nella cottura per circa mezz’ora, unendo, se occorre, altro brodo.
Accompagnare con fette di pane casereccio tostate nel foeno.