1465 - CARDONE IN BRODO CON POLPETTE DI CARNE
カルドーネのブロードと肉団子
この料理「カルドーネのブロードと肉団子」は、
イタリアのアブルッツォ州キエーティ地方の伝統的なクリスマス料理です。
主に「カルド」という野菜（アーティチョークの一種で、茎が食べられるもの）を使い、
鶏のブロード（スープ）で煮込んでいます。
温かくて滋養豊富な一品で、家庭や家族の温かさを感じさせます。
材料 (6人分)
カルド 1株 (約1.5kg)
パルメザンチーズ (すりおろし) 200g
カポンまたはターキーのブロード (約2リットル)
鶏のレバー 少々
卵 5個
レモン 2個
薄力粉 少々
塩
肉団子用:
豚ひき肉 300g
ペコリーノチーズ (すりおろし) 150g
卵 3個
塩
作り方
カルドの準備
カルドの外側の硬い部分を取り除き、残った部分から筋や白い皮を丁寧に剥きます。これを小さく切り、水を張ったボウルに入れ、レモン汁をたっぷり加えた冷水に浸けます。カルドが黒くならないようにしつつ、苦味を抜くために3時間ほどそのままにします。
カルドの下茹で
カルドをざるにあげ、塩とレモン汁、少量の薄力粉を入れた沸騰したお湯で茹でます。再び水を切り、冷水に数分間浸け、軽く絞ってからボウルに移します。
肉団子の準備
豚ひき肉に卵とペコリーノチーズを混ぜ込み、塩で味を調えます。直径1〜2cmほどの小さな肉団子を作り、軽く塩を加えた湯で茹でます。
ブロードの準備
卵5個をパルメザンチーズと塩少々と一緒にボウルでよく混ぜ、カルドに加えてしっかり混ぜます。鍋にこのカルドと卵の混ぜ合わせを入れ、ブロード、茹でた肉団子、細かく切った鶏レバーを加えます。
煮込み
鍋を中火にかけ、沸騰したらすぐに火を止めて、温かいうちにサーブします。
メモ
この料理は、クリスマスの時期にアブルッツォ州のキエーティで伝統的に作られる一品です。
Ingredienti: dose per 6 persone
un cardo di media grossezza, circa kg. 1,500
parmigiano grattugiato gr. 200
brodo di cappone o di tacchino, circa lt.2
alcuni fegatini di pollo
5 uova - due limoni
poca farina bianca - sale
per le polpettien:
carne di maiale (mancinata) gr. 300
pecorino grattugiato gr. 150
3 uova - sale
Pulire accuratamente il cardo:
togliere le prime coste più dure e alle rimanenti asportare il filamenti ela pellicina bianca.
Tagliare poi le coste a piccoli pezzi e metterli in un recipiente;
coprirli abbondantemente di acqua fredda acidulata con succo di limone (per non farli annerire) elasciarli così per almeno tre ore, affinché perdano l’eventuale sapore amarognolo che a volte contengono.
Trascorso questo tempo scolarli e lessarli in acqua bollente salata, acidulata con succo di limone e nella quale si sarà stemperata poca farina bianca.
Scolarli di nuovo ed immergerli in acqua fredda per alcuni minuti, quindi levarli, premerli leggermente fra le mani e porli in una terrina.
Impastare alla carne di maiale le uova (tuorlo sostituito dal parmigiano).
Mescolare bene, quindi ricavare delle minuscole polpettine grosse come una ciliegia, dopo di che lessarle in un poco d’acqua salata.
A parte sbattere le cinque uova con il parmigiano e un pizzico di sale.
Versare il composto di uova sui caedi, mescolando bene con un cucchiaio di legno, poi mettere tutto in una pentola, unire il brodo, le polpettine di carne e i fegatini tagliati a pezzetti:
porre il recpiente sul fuoco e lasciarvelo sino a quando avrà alzato il bollore, quindi servire
Nota:
questo piatto viene preparato, tradizionalmente, nella festività di Natale.
È una specialità di Chieti.