991 - COTOLETTE ALLA BOLOGNESE

コトレッテ・アッラ・ボロニェーゼ
ボローニャ風カツレツ
このレシピは、イタリアのボローニャで伝統的に作られる、
豊かな味わいが特徴のカツレツ料理です。
特徴的なのは、薄切りのプロシュット（生ハム）ととろけるチーズを使った豪華な仕上げです。
カツレツをパン粉で包み、バターで黄金色になるまでじっくりと焼き上げます。
次に、生ハムと柔らかいグラナチーズのスライスを乗せ、トマトソースまたは肉のソースと少量の温かいブロード（スープ）を加えて、蓋をしてチーズがとろけるまで火を通します。
最後に、溶かしバターをかけて提供します。
冬の時期には、白トリュフをたっぷりと散らして仕上げることもあります。
伝統的な作り方では、トリュフを生肉の上に載せ、
さらにチーズを加えてからもう一枚の肉で挟み、卵とパン粉で包んで調理しました。
じっくりと炒めた後、バターや少量のブロード、トマトソース、そしてクリームを加えて、
非常にゆっくりと30分以上煮込むことで、濃厚な味わいに仕上げていました。

材料（4人分）

• グラナチーズ（柔らかいもの）100g

• バター 100g

• 子牛のフィレ肉 4枚

• プロシュットクルード（薄切りの生ハム）4枚

• 卵 1個

• パン粉 適量

• トマトソースまたは肉のソース

• 少量のブロード（スープ）

• 塩、コショウ 適量

作り方

1. 肉たたきでフィレ肉を薄く伸ばし、卵にくぐらせた後、パン粉をまぶします。

2. 大きなフライパンにバター80gを溶かし、カツレツを入れて両面を黄金色になるまでじっくりと焼きます。塩とコショウで味を整えます。

3. 焼いたカツレツの上にプロシュットと薄くスライスしたグラナチーズを乗せ、トマトソースまたは肉のソースをかけます。温かいブロードを少し加え、蓋をしてチーズが溶けるまで火を通します。

4. 仕上げに溶かしたバターをかけて提供します。

注意点

冬の季節には、白トリュフを薄くスライスして散らすことで、さらに豪華な仕上がりになります。また、鶏の胸肉を使っても同様に美味しく作れます。
Ingredienti: dose per 4 persone
formaggio grana tenero gr. 100
burro gr. 100
4 fette di fesa di vitello
4 fette sottili di prosciutto crudo
un uovo - pane grattugiato
sugo di pomodoro o di carne
poco brodo - sale - pepe
Con il batticarne battere bene le fette di fesa, poi passarle nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiao.
In una capace padella far soffriggere gr. 80 di burro, sistemarvi le cotolette impanate, salarle, peparle e rosolarle lentamente da ambedue le parti;
dovranno divenire di un ben colore dorato.
Mettere su ognuna una fetta di prosicutto e sopra ancora delle fettine sottili di grana tenero, irrorarle con un buon sugo di pomodoro o di carne e un mestolino di brodo caldo.
Porre subito il coperchio sul recipiente e lasciare sul fuoco sino a quando il formaggio sarà ben fuso, formando sulla carne come un morbido manto bianco.
Al momento di servire le cotolette irrorale con un poco di burro fuso.
Nella stagione invernale esse vengono sovente cosparse con abbondanti sottili fettine di tartufo bianco.
Nota:
si preparano in questo modo anche i petti di tacchino.
Anticamente il tartufo veniva cosparso su fette sottili di carne cruda, sopra si ponevano le fettine di grana, si copriva con un’altra fetta di carne, premendola bene, quindi si passavano nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Si cuocevano poi nel burro profumato con poca cipolla, sedano e un pizzico di noce moscata, e dopo una lenta e perfetta rosolatura si bagnavano con burro fuso, pochissimo brodo, sugo di pomodoro e crema di latte, proseguendo la cottura a fuoco lentissimo per almeno mezz’ora.
Squisite!