427 - SFORMATO DI BACCALA’ ALLA CERTOSINA

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE

バッカラのスフォルマート・アッラ・チェルトジーナ
（修道院風干し鱈のグラタン）

このレシピは、
イタリアの伝統的なバッカラ（干し鱈）を使った家庭料理で、
修道院風にアレンジされた一品です。

バッカラは、イタリア各地で親しまれている食材であり、
この料理では、シンプルながらも
風味豊かな素材を組み合わせて、しっとりとしたグラタンに仕上げます。

特に、バッカラとジャガイモの柔らかさに、
フレッシュなキノコの旨味が加わり、
バターの豊かなコクが全体を包み込みます。

香ばしいチーズの風味と、滑らかでクリーミーなホワイトソースが、
食卓に贅沢なひとときをもたらします。

材料（4人分）

  • ジャガイモ 500g

  • 干し鱈（塩抜き済み） 500g

  • フレッシュマッシュルーム 120g

  • バター 120g

  • 小麦粉 50g

  • ニンジン（小さめ） 1本

  • 玉ねぎ（小さめ） 1個

  • セロリ 1本

  • パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 適量

  • 卵 3個

  • 牛乳 500ml

  • 塩 適量

作り方

  1. ジャガイモを茹でる

    1. ジャガイモは皮付きのまま塩を加えた湯で茹で、柔らかくなったら湯を切り、皮を剥いて熱いうちにマッシュします。

  2. バッカラを調理する

    1. バッカラは別途茹でてから水気を切り、冷ましておきます。冷めたら、小さなフレーク状にほぐします。

  3. 野菜を調理する

    1. ニンジン、玉ねぎ、セロリはみじん切りにして、バター50gと少量の水で弱火でじっくりと炒めます。野菜が柔らかくなったら裏ごししてペースト状にします。

  4. ジャガイモと野菜を混ぜる

    1. 茹でたジャガイモに裏ごしした野菜、パルミジャーノ、卵黄を加え、滑らかで乾燥した状態にします。もし水っぽい場合は、鍋に戻して水分を飛ばしながら混ぜます。

  5. 型に敷き詰める

    1. バターをたっぷり塗ったリング型に、約2cmの厚さで野菜とジャガイモの混合物を敷き詰め、表面を滑らかに整えます。少し残しておき、後で上にかぶせる分にします。

  6. バッカラとキノコのソースを作る

    1. 残りのバター50gでスライスしたマッシュルームを炒め、小麦粉と塩を加えて混ぜます。次に、温めた牛乳を少しずつ加え、ダマにならないようにホワイトソースを作ります。数分間沸騰させてとろみがついたら、ほぐしたバッカラにかけてよく混ぜます。

  7. 型に詰める

    1. 準備したバッカラとソースを型に詰め、上から残しておいたジャガイモと野菜の混合物で覆います。

  8. オーブンで焼く

    1. 予熱したオーブン（190℃）で約45分間焼き、焼き上がったら少し休ませてから型をひっくり返し、サービングプレートに盛り付けます。

  9. 仕上げ

    1. 周りにバターで炒めた季節の野菜や豆類を添えて、温かいうちにお召し上がりください。

ポイント

この料理の魅力は、バッカラの旨味とジャガイモ、キノコのコクが絶妙に絡み合うことです。じっくりと時間をかけて、素材の風味を引き出すことが美味しさの秘訣です。
Ingredienti: dose per 4 persone patate gr. 500
baccalà (già ammollato) gr,500
funghi freschi gr. 120
burro, circa gr. 120
farina bianca gr. 50
una carotina - cipolla - sedano
parmigiano grattugiato - 3 uova
latte: mezzo litro - sale
Lavare le patate e lessarle, senza pelarle, salando l’acqua.
Lessare abche il baccalà, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Tritare la carotina, una piccola cipolla e la costa di sedano;
cuocere le verdure in gr. 50 di burro, a fiamma bassa, unendo poca acqua;
poi passarle al setaccio.
Quando le patate saranno pronte scolarle, pelarle e bollenti passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il composto in un recipiente;
unire una cucchiaiata di formaggio e il passato di verdure.
Al composto, che deve essere bene asciutto (caso contrario porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiao di legno, farlo asciugare bene), incorporare i tuorli, imburrare generosamente uno stampo da timballo (rotondo, liscio, con buco centrale) e rivestirlo con il composto di verdura che dovrà risultare dello spessore di circa due centimetri;
tenere a parte un poco che servirà per ricoprire la superficie dello sformato.
Dividere il baccalà a piccole scaglie e porle in una ciotola, In una caseruola rosolare gr. 50 di burro, poi unire i funghi ben puliti e affettati e lasciarli cuocere.
Aggiungere la farinam un pizzico di sale e diluire con il latte bollente, unendolo poco a poco, facendo in modo di non far grumi e lasciare bollire la salsa per qualche minuto sempre mescolando.
Quando sarà cotta versarla sul baccalà, mescolarlo bene e sistemarlo nello stampo, ricoprendo la superficie con il ramanente composto di verdura.
Mettere lo sformato in forno già moderatamente caldo (190°), lasciandovelo per almeno 45 minuti;
farlo poi riposare e capovolgere lo stampo sul piatto di portata.
Contornare il piatto con verdure o legumi al burro e servire.

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