見出し画像

1969 - CAPONATA DI SCAMPI E MOLLUSCHI

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE

スカンピと貝類のカポナータ

材料（4人分）

  • 完熟トマト 500g

  • 小さな丸玉ねぎ 300g

  • 小さなタコ 300g

  • スカンピ（手長エビ）300g

  • オリーブ（緑または黒）200g

  • 白ワインビネガー 100ml

  • パセリ 50g

  • 小さなロブスター 1尾

  • 卵 4個

  • ナス 4本

  • 白セロリ 4本

  • ニンジン 1本

  • 玉ねぎ 1個

  • ニンニク 1片

  • 砂糖

  • ローリエの葉 1枚

  • タイムの小枝 1本

  • 小麦粉 少々

  • サン・ベルナルドソース（レシピ番号1939参照）

  • ケーパー 大さじ1

  • オリーブオイル、塩、コショウ

作り方

  1. ナスの準備

    1. ナスを細切りにして塩を振り、1〜2時間置いて苦味を抜きます。

  2. ロブスターの調理

    1. 大きな鍋に塩水をたっぷり入れ、そこに白ワインビネガー、皮をむいて細かく切ったニンジン、4等分に切った玉ねぎ、洗ったセロリ、パセリの小枝、タイム、ローリエを加えます。水が沸騰したら、生きたロブスターを紐でしっかり縛り、頭から鍋に入れます。鍋に蓋をして、15分ほど茹でたら、火を止めてそのまま冷やします。

  3. ナスとセロリの揚げ物

    1. ナスの水気を切り、十分に熱した油で揚げ、黄金色になったら取り出して油を切ります。セロリの外側の葉を取り除き、芯の部分を細切りにして揚げます。好みで小麦粉をまぶして揚げても構いません。揚げたナスとセロリを一緒に混ぜておきます。

  4. 玉ねぎとトマトの煮込み

    1. 小さな玉ねぎを洗って沸騰した塩水に入れ、10分ほど茹でて取り出します。鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを入れて黄金色になるまで炒めます。砂糖を加えてさらに炒め、白ワインビネガーを加えて半分くらいまで煮詰めます。その間にトマトを湯むきし、種を取って細かく切ります。トマトを玉ねぎの鍋に加え、必要に応じて水を足しながら、弱火で30分ほど煮込みます。

  5. シーフードの準備

    1. ニンニクとパセリをみじん切りにし、ケーパーを洗い、オリーブの種を取り除きます。タコを洗い、触手に沿って細切りにします。タコに小麦粉をまぶして揚げます。揚げたタコを玉ねぎとトマトの鍋に加え、ケーパー、オリーブ、パセリも加えてよく混ぜます。さらにナスとセロリを加えて、味を見ながら塩コショウで調味し、弱火で煮込みます。

  6. ロブスターの仕上げ

    1. 冷やしておいたロブスターの肉を取り出し、薄切りにします。揚げたタコと一緒にナスの鍋に加え、軽く混ぜながらさらに数分間煮込みます。煮込んだ具材を大皿に盛り付け、冷まします。

  7. スカンピと卵の準備

    1. スカンピをロブスターの煮汁で5分ほど茹で、取り出して水を切ります。卵を茹でて固ゆでにします。

  8. 仕上げと盛り付け

    1. 冷えた具材を大皿にドーム状に盛り付け、サン・ベルナルドソースをかけて全体を覆います。最後に固ゆで卵のスライス、茹でたスカンピ、ロブスターの身と足を飾り付けて完成です。

注記
この手の込んだシチリア料理は、今日ではあまり見かけない伝統的なレシピです。
「カポナータ」という言葉はスペイン語由来で、もともとナスをはじめとした野菜、魚、貝類（特にタコ）を含む料理を指していました。しかし、時が経つにつれて、豪華な「貴族料理」を模倣した「庶民料理」へと変化し、魚が省かれ、野菜だけが残ったのが現代のカポナータです。（レシピ番号1995を参照）。


Ingredienti: dose per 4 persone
pomidori maturi gr.500
cipolline (tonde e piatte) gr.300
piccoli polpi gr.300 - scampi gr. 300
olive(verdi o nere) gr.200
aceto bianco gr.100
prezzemolo gr.50
una piccola aragosta - 4 uova
4 melanzane - 4 sedani bianchi
una carota - una cipolla
uno spicchio d’aglio - zucchero
una foglia di alloro - rametto di timo
poca farina bianca
salsa di San Bernardo (ricetta n. 1939)
una cuchiaiata di capperi
olio d’oliva - sale - pepe
Tagliare le melanzane a listerelle, dispoorle su di un setaccio, salarle e lasciarle così per un’ora o due, affinché perdano la loro acqua amara.
Porre a fuoco, nella pescara, abbondante acqua salata alla quale saranno stati aggiunti qualche cucchiaiata di aceto, la carota precedentemente pulita e tagliata a pezzetti, la cipolla tagliata in quattro parti, un poco di sedano e qualche rametto di prezzemolo ben lavati, timo e alloro.
Quando l’acqua alzerà il bolline buttavi l’aragosta viva ma ben legata con un filo, badando di metterla nell’acqua dalla parte della tedta;
incoperchiare e cuocere l’aragosta per circa quindici minuti, poi lasciarla raffreddare nel suo brodo.
Asciugare le melanzane, friggerle in abbondante olio e quando saranno dorate scolarle.
Togliere tutte le foglie esterne ai sedani lasciando intatti i cuori, lavarli e tagliarli a listerelle partendo dall’alto verso il basso, badano però di non arrivare al fondo per non staccarli.
A operazione ultimata, i sedani dovranno sembrare tanti fiocchi;
friggerli in abbondante olio(si possono anche infarinare) e poi unirli alle melanzane.
Porre sul fuoco un recipiente con circa un litro di acqua salata.
Pulire le cipolline, lavarle bene e metterle nell’acqua quando questa alzerà il bollore;
cuocerle per circa dieci minuti, poi scolarle.
Versare in un tegame qualche cucchiaiata di oilo, unire le cipolline e farle rosolare finché cominceranno ad imbiondire;
spolverizzarle di zucchero, rosolarle ancora per qualche minuto e unire l’aceto, lasciandolo evaporare a metà.
Nel frattempo pelare i pomidori dopo averli immersi un attimo in acqua bollente e poi in acqua fredda, quindi togliere loro i semi.
Mettere i pomidori a pezzetti nel tegame insieme con le cipolline e cuocere lentamente per circa 30 minuti unendo, se il sugo si asciugasse troppo, un poco d’acqua.
Tritare aglio e prezzemolo;
lavare i capperi e snocciolare le olive.
Lavare accuratamente i polpi e tagliarli a strisce, nella direzione dei loro tentacoli:
infarinarli e friggerli.
Unire alle cipolline i capperi, le olive e il prezzemolo;
assaggiare, salare e pepare, mescolare tutto e aggiungere le melanzane e i sedani;
mescolare di nuovo, continuando la cottura lentamente.
Togliere l’aragosta dal suo brodo, aprire la coda a metà, levare la carne e tagliarla a fettine sottili.
Unire alle melanzane e al resto i polpi fritti e le fettine di aragosta, mescolare, continuando la cottura per qualche minuto, sempre a fuoco lento, poi versare tutto il contenuto del tegame su un piatto e lasciare raffreddare.
Lessare gli scampi, mettendoli in acqua bollente e salata(si può utilizzare il brodo dell’aragosta), cuocerli per circa cinque minuti e poi scolarli.
Rassodare ke uova.
Accomodare su un piatto di portata melanzane, sedani, polpi, aragosta, eccetera(ormai freddi), sistemando tutti questi ingredienti a cupola e versarvi sopra la salsa di San Bernado che andrà spalmata bene, con la lama di un cotello, in modo da coprire tutto.
Infine decorare il piatto con le uova sode tagliate a fettine, gli scampi lessati e con il corpo e le zampe dell’aragosta.
Nota:
questo laborioso e tradizionale piatto della cucina siciliana(oggi raramente preparato) è certamente quello 《originario》.
La caponata, voce di origine spagnola, comprendeva infatti una preparazione di verdure, tra le quali sono sempre presenti le melanzane, pesci ed i molluschi, in particolare il polpo, od anche ambedue.
Col tempo per un processo imitativo della cucina 《povera》da quella 《baronale》, questo piatto venne privato del pesce e rimasero solo le verdure:
vedere l’attuale ricetta n. 1995.

この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？