ワインと鍋は週2休みでもやっていけるのか

はじめに

飲食店は日々ニーズがあるので定休日などは作らない方が売上は当然上げやすくなります。
一般的な飲食店では定休日を作らなかったり、あっても週1休みのところが多いです。チェーン店などでは定休日がないというお店も多いと思います。

ワインと鍋では2024年1月から日曜日と月曜日の週2休みとしています。
これでやっていけるのか、今どうして日曜日と月曜日を休みとしているのか
という点を書いていきます。

週2に休みにすることによる影響

休みを増やすことによる影響はたくさんあります。まずお客様がこの日空いていたらいいなというニーズに答えられなくなること、直接的には売上が下がってしまうことにあります。

飲食店では賃料、通信費やなどの固定費があったり、食材やワインなども状態が悪くなったりするので固定費以外の影響も大きいです。

定休日に月曜日を追加して週2休みにすることで減る売上を定休日を追加する前に試算した結果、約16万という結果が出ました。
当時、ワインと鍋の平均月売上が200万前後でしたので8%に相当します。

どうして定休日を増やす決断をしたのか

2023年12月までは定休日は日曜日のみでした。2024年1月から定休日に月曜日を増やした1番の理由は持続可能な店舗運営をしたいと思ったからです。

持続可能な店舗運営を行う方法としてオペレーションとして誰でも一定以上のクオリティになるようにできればと考えていたのですが
現状、ワインと鍋ではそういったことができていません。こだわった料理もワインの提供もどれも一定の知識が必要で色々な人が運用する想定となると全体的にレベルを下げざるを得ません。レベルを下げることは一旦やらずに定休日を増やすこととしました。

定休日を増やした結果

1月以降も多くのお客様に来ているという状態もあり、予想していたものよりも影響は大きくないと考えております。

下記のグラフは3月1日から4月30日までの予約日と来店日の差を表したグラフとなります。
それぞれの数値については以下

0： 当日予約
1： 前日予約
3： 3日以内予約
7： 7日以内予約
14： 14日以内予約
30： 30日以内予約
31： 31日以上前予約

全体的に14日前、30日前のご予約が非常に多いです。
予想になりますが事前に予定を作ってご予約いただいているケースが多く、ワインと鍋に行くことを目的にして来店してもらっている方も結構多いのではないかと思っております。

実際、想定よりも売上は下がっておらず、定休日を増やしてよかったなと思っています。

今後は今の週2定休を継続しつつも体制を整え、どこかのタイミングで定休日を減らすことができたらと考えております。