さて、本鮪の頭の身は美味しいのか？
こんにちは！
もと和食料理人のwine&cheeseです！
カレーのレシピを煮詰めていくには
まだまだ時間がかかるので
しばしカレーから離れてみたいと思います
なぜ「もと料理人」かといえば
今は料理人をやめ、とあるスーパーの水産部門で働いているからです
まぁなんというか
魚屋さんで働いている特権？といいますか。。。
役得とでもいいますか
普通では手に入らない物も手に入ることがあります
そのうちの一つが本鮪の頭
僕はもともと
鯛の兜煮や、鰤の兜焼きが大好物です！
目の前に本鮪の兜があれば手を出さないわけがない！
と言うことで
自分で解体しなければなりませんが
その分格安で買うことができます
その時々で兜の大きさは違いますが
大きい物だと本当に兜として、自分でかぶれそうな大きさです！
さて
【鮪の頭からどんな身が取れるのでしょうか？】
聞いたことのある人もいるかもしれませんが
［脳天の身］
細長い三角柱の身で
脂が乗ってます
人間で言えば
頭頂部から後頭部？にかけての身
［ほっぺ］
目の下から後方にかけて取れる
繊維質の赤身で淡白な味わい
［上顎の身］
人間で言えば喉仏の前にある身
血合っぽさも少し感じられます
［目玉］
煮付けにしても、こってりしていて美味しいです
最近は煮付けに飽きてきたので、目玉の裏側に付いている筋肉質の身を漬けにしています
［脳天の下の部分の身］
大トロみたいな味わい！
まずは刺身でいただきました！
左から
脳天の下の部分の身
人間で言えば首の付け根と肩の間の身？
かなり脂があり大トロの様な味わい
クセのない味わい
真ん中はほっぺ
赤身で繊維質で、シャキシャキとした歯応え
と、赤身の淡白な味わいが美味しい身
右が脳天
こちらも脂が乗っていて、独特の香りがほんのりとあります
どの身もそれぞれに美味しさや
歯触りがあります！
【鮪のほっぺの身】
ほっぺの身は、頭の両側面にあり
目玉の下から後方にかけて
目玉に沿って付いている身です
目玉に沿った部分の身が一番厚く
強い筋がついています
この強い筋は硬く、そのままでは
食べにくいので［ねぎま］にします
鮪の筋は肉の筋とは違い
少し炊けばすぐに柔らかくなります
筋を外した時に一緒に身も付いてくるので
とてもいい出汁が出ます
鍋に水と鮪を入れて火にかけます
ツユの濁りがなくなるまで
アクを引きながらコトコト弱火で炊き
薄口醤油と味醂で味を整えれば完成！
美味！
【その他の身】
目玉の裏側の身は、赤身でシャキッとした歯触りで、やや強めの味わい
上あごの身も赤身で、少し血合の様な雰囲気のある柔らかい身
どちらも個性的な香りがほんの少しだけ感じられます（クセがあるというほどでもない）
なので濃口醤油と味醂で味付けして
上から米油を加えて、オイル漬けにします
老抽（中国の溜まりのような醤油）を少し加えるとさらに美味しいです！
一晩おくと味が馴染んで美味しいです！
食べきれなかった身も、ぜーんぶ一緒に漬け込みます
丼に酢飯をよそったら、小さくちぎった海苔を酢飯が隠れるくらい乗せ、鮪をタップリとのせ、あとはかき込むだけ！
飽きたら胡麻油など加えたりと
味変しても美味しいです！
中々普段見かけることはありませんが
鮪の解体ショーの時なら手に入るかも^_^
見かけたらぜひ試してみて！
美味しいよ！