いちごジャム記録2023③ おとめ心×50%〜成功／砂糖量と当たり判定の法則
「おとめ心」＝いちごの品種です
鍋の大きさの関係で一気には炊けないので、まとめて下処理した後で二回に分けて炊きます。
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前回の記録（煮詰め方が足りなくてフルーツソースになった）
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今回の内訳はこちら。（作成日2022.5.12夜&13午前仕込→5.13夜炊）
【材料】
いちご (1)…520g (2)…490g（各2パック） ※おとめ心を使用
グラニュー糖 (1)…260g (2)…245g ※果物の重量×50%
レモン汁 (1)(2)とも大さじ１弱くらい
「おとめ心」は、山形県が開発した寒冷地用の品種だそうです。
五年くらい試してみた感触として、庄内で手に入るいちごの品種のなかでは、「おとめ心」が一番、食味・大きさともに安定したジャムができるような気がしています（個人の感想です）
１
いちごを洗って、ヘタを取ります。
１回目は二分割で520ｇ。
２回目は気分で四分割、490g。
細かく刻むとパンに塗りやすいです。ただ、下処理の時間がかかるのと、アクをすくう作業がちょっとやり辛いので作り手の好みですね。
２
砂糖を計ります。グラニュー糖を使用。
まだまだ50％でリベンジです。
３
グラニュー糖をまぶしてからほぼ丸一日。このまま放っておいたらお酒ができるんだろうなぁ…。
並行して、隣のコンロで空き瓶を煮沸消毒します。
（沸騰したら清潔な布巾に置いて乾かしておきます）
４
火にかけたら中強火で20分以内で炊き上げます。
香りが飛んでしまうため、あまり弱火でコトコト煮ないようにしています。
その意味でもやはり、果肉は400～500g前後が適量かなと。吹きこぼれないし、長時間火にかけなくとも炊き上がるのでちょうどいい気がします。これは鍋の大きさやご家庭のコンロサイズによっても変わると思います。
一回目が炊けたら、続いてステンレスボウルの中身を両手鍋にあけて、二回目のジャム炊き開始です。
２回とも、炊きあがる直前にレモン汁をお玉に一杯弱入れました。私が使っているステンレスの浅いお玉は、だいたい一杯で大さじ１なので、大さじ１弱といったところでしょうか。（もう少し早く入れた方がいいのかもしれない）
なお、今回も冷凍庫に朝から入れておいた小皿を使って、プレート法でとろみ判定をしています。正直ちょっとわかりにくい気がします。でもとりあえず終わり。
５
瓶に詰めて、緩めに蓋を閉めます。
もう一度鍋に浅くお湯を張って、瓶ごとコトコト煮たら中まで殺菌されて保存作業終わりです！
完成
できました。冷えたあとで瓶を傾けた感じ、前回よりはサラサラではないはず！
左から、一回目の二分割いちご、混合、二回目の四分割いちごです。
特に一番右の四分割いちごジャム、これまでで一番ゲル化できている気がします！ 色もきれい。
今回はぴったり３瓶におさまってしまったので、味見ができていません。
開けるのが楽しみです。
果てなき挑戦はまだ続く
さて、前回に比べれば割と良い出来だったとは思うのですが……もう少し先まで火にかけていてもよかったのでは？という気持ちもぬぐえません。
おそらく、一般に出回っている「手作りジャム」の砂糖量が、30～45％くらいなのに意味はあるんですね。当たり判定が広いからだと思います。
砂糖多めで作ってみて、実感したことなんですが……砂糖の量が多いと、煮詰めすぎたときの結果が悲惨になりやすいんですよ（焦げたり、飴になったり）。かといって、十分にゲル化する手前で止めてしまうと、サラリとしたジャムにしては不必要に甘さが立ってしまう。当たり判定が狭いんです。
今はひたすら、当たり判定の場所を探る作業をしている感じですね……。でも、求める結果に少しずつ近づいているはずです。
次も、いちごの重量×砂糖50%で作ってみて、記録を残そうと思います。ではまた次回。
次回
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