いちごジャム記録2023② 恋みのり×50%〜やや失敗／焦げとトロミのグラデーション
「恋みのり」＝いちごの品種です
前回のいちごジャムは、箱買いのうち2/3ほどしか使っていなかったので、残りのいちごも加工します。
◇◆◇
前回の記録（煮詰めすぎて失敗）
◇
今回の内訳はこちら。（作成日2022.5.10午前仕込→5.10夜炊）
【材料】
いちご 475g（2パック弱） 恋みのりを使用
グラニュー糖 238g ※果物の重量×50%
レモン汁 大さじ１弱くらい
１
いちごを洗って、ヘタを取ります。
二分割にしました。
備忘メモ
前回量（いちご620g）だと吹きこぼれたので、次回からは多くても500g〜くらいずつ加工して行ったほうがいいと思いました（22cmの両手鍋を使用）
２
砂糖を計ります。グラニュー糖を使用。
（写真撮り忘れた）
前回のリベンジも兼ねているので、重量475g×50%＝238g。
３
グラニュー糖をまぶしてから12時間後の様子。
火にかけます。
並行して、隣のコンロで空き瓶を煮沸消毒します。
（沸騰したら清潔な布巾に置いて乾かしておきます）
４
500g未満だと吹きこぼれなくて作りやすいです
途中でレモン汁を投入。レモン汁投入のタイミング、何が正解なのか永遠にわからない。
問題はとろみ判定。
コップテスト（冷水に一滴落として、途中で散らずにクラゲぷわわ状のままそこまで落ちたら炊き上がり）と、プレートテスト（冷たいお皿に落として、傾けたときのとろみ具合を見る）をどっちも試してみました。
わかんないな……
もう何度かやって体感で覚えるしかないかも。とりあえず両テストともＯＫな判定が出ているし、前回のように瓶詰めイチゴ飴になるよりはフルーツソースで仕上げたほうがマシです。ここで終わり！
５
瓶に詰めて、緩めに蓋を閉めます。
もう一度鍋に浅くお湯を張って、瓶ごとコトコト煮たら中まで殺菌されて保存作業終わりです！
よし！
完成
とりあえずこんなものかな。
上記に加えて1/4瓶くらいの少量余分が出ていますが、写真には入っていません。味見用です。
色はまあまあ。
とろみは……冷えてから瓶をひっくり返してみましたが、フルーツソースですね。煮詰め方が足りませんでした。
味見用のをパンに塗ってみましたが、サラサラしていてバターごとパンに染み込んでいきました。あー……うん。これはこれですごく美味しい。でも目指していたゲル化には程遠いですね…。
あとサラッとしてるわりに甘さが強くて、なんだか中途半端。
◆
🍓副産物🍓いちご牛乳寒天
砂糖がべたべたガチガチにこびりついた鍋を洗いやすくするために、ジャム作りの後の鍋を使っていつもゼラチンや寒天で何か作っています。
ゼリーの方が好きですが、圧倒的に鍋が洗いやすくなるのは寒天です。水道水の温度で固まり、糖液ごとペロンと剥がれてくれます。
①ジャムを作ったあとの鍋に、水150ccと粉寒天を入れ、混ぜ溶かします
②鍋を火にかけます、中弱火くらい。沸騰後２分ほどかけて、混ぜながらよく溶かします。
このとき、ジャムのアクをすくうためのお玉を使って混ぜながら、寒天液を鍋肌にかけていきます。熱で鍋肌にこびりついた糖液が流れ、あとで洗いやすくなります。他の容器や、瓶詰めに使ったスプーンも熱い寒天液ですすいでいきましょう。
③火を止めます。アクの底にたまったシロップ、牛乳200mlくらいを順に注いでゆっくり混ぜていきます。
④混ざったら寒天用バットに注ぎます。
一晩冷やしたら完成。
美味しい！
つるんと冷たい中に、甘くムチムチな砂糖煮のイチゴ果肉が入っており、贅沢な食感です。
失敗した飴イチゴはこれで消費していきます。
よかった、利用法が見つかって。
果てなき挑戦は続く
デデデデデデ（電子音）
またゲル化に失敗しました。
（注：正確に言えばとろみがついているのでゲル化してはいます。求める粘度ではなかっただけです）
やはり、砂糖の量が増えるほど難度が上がっていく気がします。
次もまたいちごの重量×砂糖50%で作ってみて、記録を残そうと思います。ではまた次回。
🍓
次の回です
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