瀬戸内レモンとふじりんごのジャム
広島の友人が『銀河帝国興亡史』『羅小黒戦記』と一緒に瀬戸内（因島）のレモンを送ってくれました。やったね。
冬といえばりんごと大根と寒鱈を食え、みたいな東北の片隅に住んでいながら、瑞々しい柑橘をいただけるのはありがたいですね。相変わらずきれいなレモンです。
でも…せっかくのレモンなのに、柑橘を日常に取り入れる方法がわからない。 お菓子作りは初心者だし、お酒は飲まないし。
だったら保存食にするしかないね！
というわけで、以前もらったときは塩レモンを作りました。発酵調味料最高。便利。長持ち。ただせっかくの生レモンだったのに、この使い方でよかったのだろうか…ちょっと勿体無かったな…という後悔もありました。
◆
というわけで、今回はレモンを使ったジャムにします！
ちょうど箱入りのふじりんごもありました。この辺りで２〜３月頃に入手できるりんごの品種は基本的に「ふじ」です。生食に美味しいジューシーな甘さが特徴。反対に、ジャムなどの加工品にするには甘さがたってしまって難しい種類でもあります。個人の感想ですが。
でも、レモンと合わせるとちょうどいい甘酸っぱさになるんじゃないかな？…と思ったので試しに作ってみることにしました。
【材料】
国産レモン 3個
※料理に少し使ったので正確には2と3/4個くらい
りんご（ふじ） 2個
りんご（紅玉） 小1個
※野菜室でシワシワになりかけていたのでこの機に投入
グラニュー糖 500gくらい
※（りんごの重量×50%）＋（レモン果肉重量）＋（レモン皮重量×2.5）
※味見しながら↑を目安に増やしていったので正確なg数を忘れました…
白ワインと水 大さじ2くらい
１
レモンの皮を剥きます。
白い部分をなるべくこそげて、千切りに。
果肉は薄皮から剥がしてボウルへ。
それ以外の部分もペクチン抽出の実験に使います。
慣れていなかったのでここまでの作業で『羅小黒戦記』を見終えました。面白かったです。師弟。皮から白い部分をこそげる作業は地味にきつかった。苦味が大丈夫な人はあまりきっちりやらなくてもいいかもしれません。私の場合は、りんごと合わせるのであまり雑味を入れたくなかった＋子どもも食べるのでちょっと念入りにこそぎました。手が痛い。
２
りんごの皮を剥いて、8つ切りにします。
3mm程度の薄切り。途中で角切りリンゴがジャムに入っていたら嬉しいな〜🍎という思いつきから5mm角の角切りも混ぜました。火の通り方が変わるので多分本当はダメなんでしょうけど、趣味の自家製だから構わないぜ！角切りりんごのジャムが食べたい！
３
砂糖を計ります。
ジャムを作る時の砂糖の量は、果物の重量の40〜50%で味を見ながら決めています。りんごに甘酸っぱい紅玉が混ざっているのと、レモンの酸味が強いので、りんごに対して通常より多めの50%にしましょう。レモンは酸っぱいので同量（100%）で計算します。
りんごの重さの半分 250g
レモン果汁&果肉と同量 130g
レモンの皮と同量…メモを忘れました（30gくらいだった気がする）
以上、
合計で400gくらい。詳しい数字は忘れました…作ってすぐに記事を書けばよかった…
皮以外の材料とグラニュー糖を合わせて鍋に入れます。
しばらく放置。
待つ間に、えぐみの強いレモン皮の茹でこぼしをします。
３（余談）
今回は、単なる興味から、レモンの白い部分と種と薄皮、それにりんごの皮と芯を使ってペクチンを抽出しました。ジャムをプルプルにするアレです。
レモンの白い部分と種と薄皮は3回茹でこぼし、水を捨てます。それからヒタヒタの水とりんごの皮と芯を加えて、20分くらい煮て、布巾で漉します。茹でこぼししても割と苦かった。難しいですね。
写真を撮るのを忘れました。
抽出したペクチンは、一部はジャムに加えて、残りは製氷皿で冷凍しました。別のジャムを作るときに使います。
４
レモンの皮を茹でこぼします。
そのまま煮るとエグくて苦いからです。沸騰したお湯で５分ほど煮てから水を捨てる、を味を見ながら数回繰り返します。確か２回やりました。煮た後の水を口に含んでみて（火傷に注意）、きつくない程度の苦味になればOKです。
５
レモンの皮と白ワイン（なんとなく。とぽっと大さじ2程度注ぐだけ）を加え、中強火※で煮ていきます。火加減はそこそこ強めに。アクが出るので、すくっていきます。
注※
りんごはイチゴに比べて火の通りが遅いです。
過去に作り比べてみたのですが、水を加えて弱火でコトコト長時間くったりするまで煮る（その後ミキサーやフープロにかける）方が、しっかり火が通って、飴色のきれいな煮上がりになりました。ただ、香りが飛んでしまったんですよね。香りが残っていた方が個人的には美味しいと思ったので、そうしています。
途中、３で抽出したペクチンをおたま２杯分くらい入れました。初めての試みなので適当です。効果があったかは自信がありませんが気持ちとろっとしたかな…
20分ほど煮て、味見…どれどれ……むむっちょっと酸っぱいかも。というわけでグラニュー糖をレモンの皮の重さ×1.5倍程度、追加しました。メモしていなかったのでg数は忘れました…（水分がとんだ状態での追加なので焦げが怖くて、水も大さじ2くらい足しました。）
◆
木ベラで混ぜると鍋底が一瞬モーゼしてから液体に戻る、くらいの粘度になったらコップテストを試して、適度なところで火を止めます。
煮詰め具合いの確認は攪拌しているしゃもじにつくジャムの状態、スプーンですくい取った時の流れる状態、冷水を入れたコップに滴下したときの分散、沈降の状態、冷えた皿・プレートに薄くつけて斜めにしたときの流れる状態など、いろいろな方法で煮詰め具合（ゲル化状況）が確認できます。
ただ前にりんごジャムを作ったとき思ったんですけど、薄切り系りんごジャムって水分があまりないので、コップテストがあまり向いていないような気がします！ いつもこれで煮詰めすぎてしまいます。今回もちょっと手前で止めるべきだったかも。
６
煮沸消毒した瓶に詰めて、瓶を小鍋に入れます。
瓶の半分くらいまでお湯を入れて、コトコト瓶ごと熱を通します。
この密封→熱殺菌処理をすることで、１年は余裕で保つようになります。まあその前にいつも食べきっちゃうんですが…
殺菌処理をしている間に、ジャムを煮るのに使った鍋や調理道具を洗ってしまいます。砂糖のペタペタは、温かいうちに洗った方が断然落ちやすいです。ペタペタがしつこいときは熱湯消毒が終わった後の小鍋のお湯をざばっと入れれば溶けてくれます（火傷注意）。
ほろ苦いレモンの香りと、りんごの食感が相性抜群。
すごく美味しかったです！
ただやっぱり少し煮詰めすぎた感がありますね。もう少しトロッとしていた方が好きかなぁ…次回は煮え具合のテスト方法を変えてみたいです。
りんごジャムの場合、プレート法（上記の「冷えた皿に薄くつけて…」の部分）のほうが向いているような気がします。
初めての試みでしたがなかなかうまくいきました。
次にレモンをもらったらもう少し改良しながら第二弾を作りたいですね。
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