焼そば求道4
麺:三代目石田製麺所 極太つけ麺
具材:なし
下味:塩、黒胡椒、鶏ガラの素
スープ/オイル:なし
ソース:なし
トッピング:レモン汁、白ネギ、海老オイル
海老オイルを作ったので塩焼きそばに使ってみたのだけど煮干しの方が好みかな。
海老オイルは汁なしの物より、ラーメンとかに垂らす使い方の方が良いかも。
このメーカー、通常盤の焼そば麺は「ゆで」状態だからか、そんなに好みではないけど、このつけ麺の生タイプはツルツルで美味い。粉っぽさがないので茹でたあと炒めてもベタッとしないのが良い。
麺:熊さんらーめん「手揉み平麺」
具材:豚細切れ、キャベツ、にんじん、たまねぎ
下味:塩
スープ/オイル:熊さん焼そばスープ
トッピング:なし
焼そばソースじゃなくてスープなの？
ちょっと試す意味でオールドスクールな内容で調理。そう言われると、心なしか具材の旨味が広がったような…コクと甘みが麺とも合ってて美味でした。
麺:マルちゃん/山岸一雄監修つけ麺専用極太中華麺
具材:茹で豚細切れ、水菜、しめじ
下味:塩、白胡椒
スープ/オイル:サラダ油
ソース:ヒカリソース
トッピング:ガリ
つけ麺専用って書いてあるのを無視した俺が悪いのだが、あまりソース焼そばには向かない感じがする。悪くはないが、あんかけの方が良さそう。ちょっとサッパリした感じを出したくて水菜とガリをチョイス。さらに醤油っぽいソースであっさりさせる狙い。
これなら、醤油焼そばにすべきだった。
正道から外れずに変わったことはできないのだな。
狙っている変化があるなら、思い切り邪道に踏み込むべし。
正道を走るなら、横の変化は求めるべからず。
ソース焼きそばの道は、より強く、より高く、の道であることがハッキリした。
前も言ってた気がするけど…
あと2,3試してグッとくるものがなければ麺は太麺なら熊さんらーめんの東京つけ麺か極太ちぢれ麺で、細麺ならマルちゃん製麺の袋麺か、鍋用ラ王で決めて固定して良いかもしれない。
麺:熊さんらーめん/手揉み平麺
具材:ズリ、キャベツ、にんじん
下味:塩、白胡椒
スープ/オイル:鶏ミンチで取ったスープ
ソース:鶏レバーペーストを、イカリの中濃ソースと焼そばソースで溶いたもの
トッピング:青海苔、ガリ
これまで手を入れてこなかったソースに手を加えてみる。レバーによる圧倒的なコクはソースとの相性も良い。一方向に強くするため鶏のスープを使用し、具には歯応えを求めてズリを投入。くどめの味だが、ここでガリが良い仕事をする。
肝嫌いな人には無理だが好きな人にはたまらない香り。ただ、舌触りには問題が残る。パスタソースならギリギリ良くても焼そばとしては邪魔な食感。
よく絡みそう、と思い平麺にしたが、ソースに負けてしまった。太ちぢれがベストであった。
青海苔も完全に負けてしまったので次に入れるなら刻み海苔にしたいところ。
ただ組み立ての方向性自体は良かったので細かいところを次回の参考にしていく。
麺:熊さん 東京つけ麺
具材:豚、タマネギ、ネギ
下味:なし
スープ/オイル:熊さん焼そばスープ
ソース:オタフクお好みソース(少量)
トッピング:紅生姜、ニンニク醤油
焼そばスープて書いてあるソースを、マジでスープ使うみたいに使ってみた。しっかり麺が吸い込んでくれて、美味い。
ウスターソースをベースにした自家製焼そばスープも考えてみるか。
あと、仕上げのオリーブオイルみたいな感じでニンニク醤油をまわしかけてみた。ところどころで現れて味変を楽しめる。コレいいなぁ。
そろそろ分かってきたけど、スープ要素を取り入れるなら味や風味はそこに入れられるので、具としての野菜は歯応えと色味(緑、白)だけあれば良い。となると、その最小単位はキャベツ(もしくはネギ)のみ。
カップ麺に還ってきたか…
麺:熊さん 東京つけ麺
具材:ネギ、豚バラのソース角煮
下味:塩胡椒
スープ/オイル:ソース角煮の出汁
ソース:オタフクお好みソース
トッピング:ガリ、鰹節、マヨネーズ
まず肉を決めることにした。
これまでの経験から、単体で存在感があり、かつ全体と同方向に味付けされたものが良い。
更に、一口で食べられる程度に、できるだけ大きなサイズが良い。
鶏肉は色合い的に浮きそうなのと、太麺とそれほど相性が良いと思っていないことから今回は除外。
牛肉は主張が強すぎるかもしれないので、豚を使うことに。
というわけで、ウスターソースとニンニクと共に圧力鍋で煮込んだ「ソース角煮」を作成した。
これを具とする。ならば野菜はネギ一択。
そしてこの、ウスターソースに豚の旨みが混ざり合った煮汁をそのまま焼そばの下味に使うことにした。脂は先に削っておいて炒め脂にも使う。
少し塩気が強すぎるので、お好みソースを選択し、トッピングにはガリでバランスを取る。
風味のプラスとして鰹節、味変にマヨネーズを久しぶりに添えて完成。
絶品である。かなり極まっている。
焦げ感をもう少し出せば良かった。そこへ黒胡椒とニンニクチップがパーフェクトかも。
愉快な生活苦