焼そば求道 1
麺:山本製粉の袋麺
具材:豚肉、キャベツ、玉ねぎ、人参、青ネギ
下味:塩、ホワイトペッパー
ソース:付属の粉ソース、OKソース少量
トッピング:青海苔、紅生姜、いぶりがっこタルタル
粉ソースだけだと麺がまとまりすぎてしまうし、具材が多いと味が足りないと判断して液体ソースを追加。
タルタルは単品では強すぎて合わないが、このいぶりがっこタルタルはかなりマヨネーズなので使ってみたらうまい具合に奥行きを演出してくれた。紅生姜は良い意味で尖ってくれたし出したい良さが全て出た。
オーソドックスなスタイルで味の濃い焼そば。
文句なく美味い。
良い出だしだ。
欲をいえば麺は少し太めがよかったかな。
麺:日清/鍋用ラ王中細麺
具材:チンゲンサイ、玉ねぎ
下味:なし
ソース:ラーメン用に作っていた鶏のスープ+イカリ焼そばソース
トッピング:ニラ、紅生姜
ラーメンに寄せた具材とトッピング。
自家製スープのおかげで圧倒的なコクの深さ。
食感とニラの風味、紅生姜の酸味でコクを一人歩きさせない。
ソースがちょっと負けてしまったので、スープを混ぜる時は麺の太さも考慮しつつソースの配合や配分には気を配った方が良いだろう。
味が強いときは麺は太くないと受け止めきれない感じがする。
麺:「明星チャルメラ バリカタ麺」
具材:キャベツ、紅生姜
下味:なし
ソース:カゴメウスターソース、付属の豚骨スープ
トッピング:なし
ウスターソースでは弱かった…
何種類かブレンドして混ぜないと、これだけラーメンに近づけたセッティングには勝てない。
同じ轍を踏んでしまった感。
しかしこの麺は使える。シンプルなウスター系焼そばにはちょうどいいかも。もう少しダマになるかと思ったら全然そんなことなかった。
麺:「マルちゃん正麺焼そば」
具材:牛バラ肉、キャベツ、人参、玉ねぎ、青ネギ
下味:生姜、塩
ソース:付属のソース
トッピング:付属のふりかけ、青海苔
先日のぼっかけそば焼き以降、気になっていた牛肉バージョンを試作。やはり牛は強い。強いが、思ったよりソースと肩を並べてくれている。
一体感に欠けるが、時折の味変が楽しいといったところ。
塩の代わりに鶏ガラスープの素とダシダ、
具には豚肉と椎茸とトマトを使用し、
ソースにオイスターソースを足し、
仕上げの青海苔とカツオはたっぷり、
という出汁王みたいなセッティング、試してみるか…多分「そして誰もいなくなった」的なことになると思うが、ソースが負けないようにだけは気をつけてやってみよう。
麺:「中登屋/大和奈良造り中華そば」
具材:豚肩ロース、鶏皮、キャベツ、人参、玉ねぎ、大根、戻し干し椎茸
下味:なし
ソース: 鶏ガラスープの素とダシダ、昆布と鰹と干し椎茸で引いた出汁、ケチャップ、オイスターソース、つみれと鮭の煮汁、お好み焼きソースを混ぜたもの
トッピング:鰹節、青海苔、刻み海苔
麺は業務スーパーにあった安いやつ。細くなく、太麺よりは細い。
旨味は強いものの、出汁の風味はぶつかり合って消えた。ラーメンなんかでも基本のスープは1〜3種類くらいが妥当やし、やっぱりそういうことか。
・スープは野菜系と魚介系のブレンド
・肉は歯応えと旨みをしっかりしつつ小さめに
・麺はコシ重視であれば太さはなんでも良い
・トッピングは尖りを加えて風味を増す程度に
・野菜は水分、食感の違い、甘みを考えて
・ソースは肉や魚が強ければ(もしくは麺が細ければ)ウスター系、野菜が強ければ(もしくは麺が太ければ)お好み系を選択
・しっかり焼く
・マヨネーズは別添えがベスト(辛子、明太子などのプラス要素は他のバランスを補う形で)
このあたりが鉄則か。
次はこれを踏まえて魚介を活かしてみたい。
麺:オースターフーズ/太焼そば
肉類:豚肩ロース細切れをカリッと焼きホワイトペッパー強めに
野菜:人参、玉ねぎ、キャベツを仕上げあたりで入れて半生にして歯応えを強く残す
スープ:昆布と鰹の出汁
ソース:イカリの焼そばソースに鰹節を一掴み
トッピング:別添えでブラックペッパーマヨ
完璧にツボを押さえにいった。
すべて計算通り。美味い。
しかし、予想通り、究極には程遠い。
何かが足りないのか、組み合わせの問題なのか。
美味いってなんなのか。
一歩が「強さ」を求めたように俺も「美味さ」を求めていきたい。
麺 名城/中華楼
肉 ベーコン
野菜 キャベツ、にんじん、たまねぎ
スープ 瓶詰め牡蠣酒蒸しの残り汁
ソース オタフクお好みソース
トッピング 鰹節、青海苔、別添マヨネーズ、エシャレット(ラッキョ)のピクルス
かなり極まっている。
麺はスーパーで売ってるもののなかで最高峰と思っている中華楼。飲食店で使ってたりもする。
一袋2人前というのもいい。
ベーコンはそれ自体結構いい出汁が出るし、ホタテや牡蠣との相性も良い。
牡蠣酒蒸しの瓶詰めの汁は単体では匂いが強すぎる気もしたが下味のスープとして効果は抜群だ！
太麺なのでとろみのあるソースにしたが、ちょっと滑らかさには欠けてしまった。ウスター系とブレンドにした方が良かった。
エシャレットを初めて食べたが、相当良い。
生姜ほどの尖りはないものの、他の食材との調和が段違いだ。濃い味付けをさっぱりと、ごく自然な流れで一旦リセットしてくれる。紅生姜と混ぜてみても良いかもしれない。
理想の形を一つ見つけた手応えがある。
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