焼そば求道3

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麺　熊さんらーめん/東京つけ麺
具　豚バラ、キャベツ、もやし、ぶ鯛
下味　塩、胡椒
スープ　ぶ鯛の出汁
ソース　奈良の桃太郎トマトソースと横手焼そばソースのブレンド
トッピング　青海苔、ガリ

ぶ鯛が安かったのでアラで出汁を作って出た骨の間の肉と、その出汁を使ってみた。
鰹節代わりになるかと思ったけど鯛の繊細な味わいはソースの暴力の前では無力。
とはいえ多分どこかで大事な働きをしてるんだろうなと思うくらいにはいつもと全体の感じが違う。鯛のぼろぼろの肉は他の具や麺とソースを繋いでくれるけど、いかんせん舌触りが悪いので減点。
焼そばに入れる魚介の代表ってなんでイカなんやろう？と思ってたけど、イカくらいのパンチがないとソースと共存できないからか。
今度サバでも試してみるか…？

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麺　ムソー　焼そば
具　初夏キャベツ、豚ロース
下味　塩胡椒
スープ　めんつゆ
ソース　ヒカリ焼そばソース
トッピング　目玉焼き、紅生姜、カイワレ、目玉焼き、青海苔、鰹節

全粒粉入り、無かんすい、ノンフライ、というなんだかめちゃ健康そうな麺。ソースはついていないので、ニューアイテム、ヒカリの焼そばソースを。案の定すべりがよくないが油を多めに使うのはちょっと違うなーと思って目玉焼きを半熟で。これを崩して滑らかにしたのが良かった。マヨネーズ少し足しても良かったかも。歯応えは良し。焼そばらしさが少し物足りなかったかな。

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麺　熊さんらーめん　東京つけ麺
具　豚ロース、初夏キャベツ、人参、砕いた煮干し
下味　塩、食べるラー油
スープ？　煮干しオイル
ソース　桃太郎トマトソース
トッピング　紅生姜

かなり油そば寄りの焼そば。
前回、鯛でイマイチだったので鯖で試してみたものの、それでも少し弱かったので煮干しで再チャレンジ。
低温のサラダ油で煮干しをじっくり炒って香りを移した煮干しオイルと、その煮干しを粗く砕いたものをベースに肉と野菜、食べるラー油を炒めて作った。
かなり油っこく、まぜそばとか油そばに寄ったが、ソースはやっぱり強く、「ソース焼きそば」と言える仕上がりに。
紅生姜で油っこさを和らげたが、ガリの方が良かったかも。煮干しは頭を除いて砕くのが食感的に良かった。結構ガリガリと邪魔なことがあった。
油の量はもう少し控えても良い。
とはいえ、かなり美味い。東京の店なら1200円くらいで出てくるだろう。

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麺　熊さんらーめん　東京つけ麺
具　キャベツ、タマネギ、ネギ
下味　煮干しオイル、ニンニク
スープ　鶏ガラスープ
ソース　なし
トッピング　レモン汁、黒胡椒、刻みネギ

煮干しオイルは前回の反省を踏まえて上澄みのみを使用。これにニンニクを加えて弱火で香りを混ぜていく。スープを入れて乳化させたら具と茹でた麺を混ぜて焼く。仕上げのトッピングで完成。
風味もコクも、食べ進める内に絶妙に変化する味わいにも文句はないのだが、何かが足りない…塩のパンチか？風味の食い合いが起きて意外に突出した特徴がなくなってしまったようにも思う。

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麺　熊さんらーめん　東京つけ麺
具　豚ロース切り落とし、キャベツ
下味　塩胡椒、食べるラー油
仕上げオイル　煮干しオイル
ソース　OKソース
トッピング　自家製ガリ、カイワレ

ウスター系の酸味とアッサリ感をベースに、
ラー油で辛み、煮干しオイルで深みをプラス。
マヨネーズは無しで正解。

これは…ウスター系の終着地点かもしれん。
このバランスをよく覚えておこう。
ウスターと辛みと深み。食感は2種類。
【ウスターA】として残そう。