焼そば求道7
麺:博多ラーメン用細生麺
具:タマネギ、キャベツ、ネギ、豚バラ
下味:塩胡椒
油脂:サラダ油
スープ:なし
ソース:串カツソース
トッピング:自家製鶏ハム
ラーメン用の生麺、茹でたあと水洗いをして、油もしっかり絡めたけど、ダマになってしまった。細麺は難しいな…。麺自体は小麦の甘みもあって美味しい。串カツソースも思った通りの美味さ。
でも突出して良いポイントがないので、麺のダマ問題を庇ってくれるものがなかった。
細生麺の扱いは、今後の課題としよう。
麺:麺の達人/つけ麺用極太麺
具:もやし、ねぎ
下味:なし
油脂:サラダ油
スープ:熊さん/焼干しスープ(煮干し醤油)
ソース:串カツソース
トッピング:なし
ラーメンスープを使ってみた。
麺も初使用のもの。
今までも自家製のスープや麺つゆを使っていたが、市販のタレはやはり強い。
複雑な深みを演出してくれる。
他に買った「ホタテ塩」は、あまり分からなかったな。確実に深みは増しているけど、ホタテの風味は感じなかった。市販品でも、繊細なものはソースに負けてしまうのか。
麺:熊さん/極細ちぢれ麺
具:キャベツ、人参、タマネギ
下味:塩胡椒
油脂:ごま油
スープ:熊さん/濃厚魚介スープ
ソース:串カツソース
トッピング:ネギ、自家製ガリ
以前に課題とした生の細麺の攻略を何度か試したがなかなかうまくいかず。
今回は、何かの市販品レシピにあった「湯切りした麺に先に油を絡ませ、少し放置して馴染ませる」を採用し、しっかりとぬめりをとって水を切った麺にごま油を絡めてから焼いてみた。スープはつけ麺用の濃いものだったので少量。
ダマ感がかなり解消され、食感や味、匂いの調和も取れておりかなり美味い。
しかし、細麺にごま油を馴染ませたのが原因だと思うが、めっちゃ焼きビーフン感ある。
油を替えてみよう。
麺:熊さん/極細ちぢれ麺
具:キャベツ、人参、タマネギ
下味:塩胡椒
油脂:鰹オイル
スープ:めんつゆ
ソース:串カツソース
トッピング:鰹節、ネギ
というわけで、オイルを考える。
煮干しオイルが美味かったので鰹バージョンを作ってみた。鰹節を高温のサラダ油にサッと香りをうつした。これを、前回の手順同様、湯切りをした麺に絡めてから焼いた。
仕上げにもこのオイルをまわしかけ、オイルに使った追いがつおも乗せた。
スープは更に鰹風味を出すため、めんつゆを使用。差を見るため、他は同じにしてある。
これだけ鰹が効いていると、さすがにビーフン感はないどころか、鰹の風味そのものを食ってるような感覚にすらなる。ソースすら後ろにいる。塩分は少なめながら、しっかりとした満足感がある
。あと、冷静に考えたら結構な油分…
麺:京・新太郎の中華そば
具:豚バラ、豆もやし、キャベツ、にんじん、タマネギ、ネギ
下味:塩胡椒
油脂:サラダ油
スープ:なし
ソース:ツバメ焼そばソース
トッピング:鰹節、青海苔、マヨネーズ、黒七味
今回は新しく麺とソースと黒七味を買ったので試作。ソースは6種類セットを買ったので、のちほどソースだけで味比べをしてみよう。
麺は中太ストレートでややもっちり目、ソースには余計な風味がなく、メインの味付けでありながら素材を邪魔しない。
また黒七味がピリリと効いて良い刺激。
マヨネーズも別添えにしたので、味変が楽しい。
豆もやしは食感に広がりが出て良いな。
今回買ったツバメソースは
・焼そばソース:余計なものがなく純粋にソース感を与える。素材が良いときに良さそう。
・とんかつソース:どろっと濃厚。太麺に良さそう。
・お好みソース:同じくどろっと。とんかつソースより甘みが強いがクセはない。
・ウスターソース:THEソース。こちらも雑味がなく使いやすい。素材を選ばずオールラウンドに使える。
・ビフテキソース:甘みがあって、もっと焼そばには使えない感じかと思ったらそうでもない。少しフルーティーに仕上げたいならアリ。
・ゴールドソース:こちらは個人的に苦手な風味。栄養ドリンクのような風味があって、どこにいても主張してくる強さがあって俺には使いづらい。
好きな人には刺さる感じ。
総じてクセがなく使いやすいが、このソースを元に何か発想が生まれるかというとそういうわけではない感じ。ウスターとお好みを混ぜて使うのが焼そば的には一番好みになるかもしれない。
麺:八重山そば
具:牛肉
下味:塩、黒胡椒
油脂:なし
スープ:なし
ソース:ヒカリソース
トッピング:カイワレ
肉をしっかり焼いて出た牛脂と少し醤油っぽいヒカリソースがよく合う。八重山そばのちぢれが絡めてくれ、良い味を出してくれた。
沖縄の食文化からはあえて遠ざけてみたが、関係なく、沖縄そばと焼そばはやはり相性が良い。
麺:中沢製麺 蔵の街名物二度ぶかし焼そば麺(太麺)
具:キャベツ、もやし
下味:なし
油脂:なし
スープ:なし
ソース:ツバメウスターソース
トッピング:紅生姜
本場のは食べたことがないが、日田焼そばを意識して作ってみた。シンプルに素材の良さを引き出すべく、じっくりと蒸すように焼く。麺の代謝が一巡した頃合いでソースを吸わせる。
悪くないと思ったが、このウスターソース、思ったよりビシッと辛い。そして、やっと分かったかもしれん。キャベツの芯に近い部分、一回茹でないとダメだ。ソースと混ざると青臭い。これが色々と台無しにしてしまっている。
シンプルに仕上げるためには、手順がシンプルとは限らないのだな。
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