my包丁あれこれ

久々のnote投稿になってしまいました。
なぜか。
写真の撮り方が、15年ほど前から始めたFacebook、そして5年前くらいから始めたInstagramと、縦撮りした写真を投稿することに慣れてしまっているので、noteの見出し画像用に横撮りすることを忘れるのです。無意識に縦構図に物を置いてしまうクセも取れません。
そんなわけで、写真ストックもnoteの見出し画像に使えないものばかり。
はい、言い訳でした笑

包丁研ぎ週間

今週、包丁研ぎのご依頼いただいていたものと自分の包丁数本、合わせて10本くらいを研ぎました。
note投稿リハビリをかねまして、今、20本くらいある手持ちの包丁の中から、思い入れのある包丁を数本ピックアップしてご紹介します。

薄刃包丁(和包丁 堺 孝行)

この写真、または見出しの写真を見て「おや？」と思われた方は日頃、和包丁を使っていらっしゃるのではと思います。左利き用です。
僕は左利きです。
左利きと和包丁(和食)はとても相性が悪いです。
左利きネタはまた別の機会にするとしまして、この包丁は切ることも研ぐことも勉強になった1本です。

購入して早々に調理場で落としてしまい、刃先が7～8mmくらい欠けてしまいました。それを自分で削って直したのですが、まぁ時間のかかったこと…

洋包丁では考えることのない力の入れ方、切り方。

調理専門学校に行くと課題の１つにあると話に聞く”桂剥き”。
僕のようにオッサンになってから練習を始めると、全然上達しません。
だいたい指を切る時はこの包丁です笑

大根サラダを桂剥きで”太目のツマ”くらいに切ると、スライサーとは全然違い、食感が良く美味しく感じます。

この薄刃包丁を使えるようになってくると、洋包丁の扱いまで1ランク上達するので、自分の料理が変わったなと思えるはずです。

自分の調理技術を１つ上を目指す方にはオススメな包丁です。

牛刀(洋包丁 ヘンケルス）

調理道具の中で一番使うもの。包丁。
調理家電を含むと、一番使うのは”電子レンジ”という方も多いかもですね。
一番長い付き合いをする道具なので、こだわりを持つと料理が楽しくなるに違いないです。

初めて持つ包丁は母親が使っている包丁なことが多いのではないでしょうか。

では初めてのマイ包丁は？

一人暮らしを始めるタイミングで購入する時は100均の包丁？
ニトリや無印良品のオールステンレス包丁からスタートなんていう方も多いのですかねー。
みなさんのmy包丁との馴れ初めを聞きたいです(^^)

僕はこの…銘が消えてしまいましたが、記憶が残っている中で一番長く使っているのがこのヘンケルスです。
研いで身幅が狭くなってきて刺身包丁のような見た目になってきました。
3,000円くらいで買ったと記憶しています。
出番は減ってしまいましたが、キンキンに研いであり、いつでも使える状態になっています。

牛刀(洋包丁 グレステン）

ランク付けするのもなんですが、
第一段階は100均包丁。
第二段階はニトリや無印良品、そして、上でご紹介したヘンケルスあたりの価格帯で言うと1,000円～3,000円あたりの包丁。

第三段階。
このあたりから、料理にハマり始める方が持つ包丁になるのかなと思います。
ヘンケルスの兄弟ブランド、ツヴィリング（ZWILLING）やオシャレ料理女子に人気(?!)のグローバルなどなど。
価格帯で言うと、3,000円～10,000円くらい。

第三段階を飛び越えまして第四段階。
プロの調理場で見ることが多い洋包丁が写真のグレステン。
そしてミソノ(Misono)も調理場でよく見ます。
価格帯はペティナイフでも10,000円オーバー。長めの牛刀は50,000円近くするタイプもあります。
このあたりの包丁になると、刃の固さが第三段階までとは違って硬く感じると思います。
ある程度硬い包丁でなければ、調理場で仕込む量を切るとすぐに切れなくなってしまうのです。
”切れ味”、”長切れ”ということを意識しながら切ることができると思います。
僕もこの包丁を持ってから、料理がグッと楽しくなりました。

子出刃（和包丁 グローバル）

「出刃は持っているけど錆びやすい鋼製なのでステンレス包丁が欲しい」
「アジやサバなど小型の魚をパパっと捌ける小さな出刃が欲しい」
「柄に魚の血がついてもサッと流せるオールステンレス製が欲しい」

ちょうど、オシャレ料理女子包丁(イジっているわけではありません笑)の
グローバルが子出刃を商品展開しているのを知り、お試し購入しました。

同時に嫁さま用の右利き用も購入。

グローバルは左利きにとってとても嬉しい存在です。
普通、左利き包丁は同じモデルでも2割～5割増しの価格になります。
ですが、グローバルは同価格です。
優しい～
嬉しい～(^^)

上：僕の左利き子出刃。
下：嫁さまの右利き子出刃。

使う回数が僕の方が圧倒的に多いので、必然的に研ぐ回数も多く、早くも僕の方が短くなってきています。

買ってからまだ一度も研いでいない嫁さまの包丁。
こういう状態のまま、
「グローバルは良く切れるわー」
と言うオシャレSNS、動画をよく見かけます。
（イジってませんよ笑）

"使って研いで"を繰り返すと、こういう見た目になってきます。
"my包丁"と言えるのはここから。

このグローバルの子出刃に関しては、オールステンレスならではのメリットはとても良いのですが、デメリットもあるので書いておきます。

それは、和包丁の形をしているのですが、和包丁の特徴である"裏スキ"がない、もしくは非常に薄いのです。
裏スキがない＝平面だと、研ぐ時に砥石にピッタリ張り付いてしまいます。
そうすると研ぐことができないので、少しだけ持ち上げて裏を研ぐことになります。
裏スキがあってこそ和包丁の切れ味が発揮されるのですが、極端に言うと、洋包丁のような角度がつくので、なんちゃって和包丁になります。

形的には出刃の役割は果たすので、こういう包丁で腕を上げてから鋼製の本物を手にして違いに感動するのも良いかと思います。