motto ~食品工場で働くあなたへ~

食品卸売 取締役 食品工場や飲食店に業務用の食材を販売しています。 お客様の問い合わせを基に、食品工場や同業者の痒い所に手が届く記事を執筆します。食に携わる人の世界をもっと広く楽しくしたい!

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最近の記事

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    • 甘さを付ける。あなたなら何入れる?

      自社製のタレに甘みを付けたいとお問い合わせがありました。料理のレシピであればお砂糖を足すのですが、工業用にはたくさんの選択肢があります。様々な素材に一長一短がありますので、その中のいくつかを紹介します。 還元液糖 砂糖と比べると甘みを感じにくい代わりに、すっきりとした味わいです。菌が育成しにくい状態になるので、保存料を減らせる可能性があります。また、食品の褐変(酸化)を抑え、加熱時に照り艶を与えます。 ステビア(レバウディオ) 天然甘味料に分類され、砂糖の150倍の甘さを

      • 乾物×液体 なぜ、これだけ腐る?

        製品を開発する際にあったことです。あるものを入れた商品だけ、どうしても菌検査に引っかかりました。なぜ、それだけ菌が良く繁殖するのか、調べて欲しいとの問い合わせがありました。 『出来るだけ天然素材で作りたい』という商品コンセプトがあったので、静菌しにくい条件ではありました。しかしながら、企業努力の甲斐もあり、いくつかの商品は製品として、出荷することができました。その中で『のり』を入れたものだけ、菌検査に引っかかり製品化が叶いませんでした。 製品が出来上がる直前には加熱の工程

        • 酸性の食品にph調整剤が入っている理由

          食品は中性から弱アルカリ性で、最も腐敗が進みやすくなると言われています。逆に酸性や強アルカリ性であると賞味期限は長くなります。 一般的には中性や弱アルカリ性の食品を、ph調整剤を使って弱酸性にして品質が保持できる期間を延ばします。お酢を使っていたり、酸性の食品にはph調整剤は必要ありません。 さて、新商品を開発中のお客様から、次のようなお問い合わせがありました。『お酢を使ったドレッシングを作ろうと思って、他社の類似商品の成分を見てみたら、お酢とph調整剤が入っていた。何の

          知ってる?食品の表示の役割

          消費者にとって食品の表示は、購入する際のとても大切な情報です。逆に生産者にとっても、消費者と信頼関係を築くための貴重な役割を担っています。 包装の裏側に書かれている小さい文字には、たくさんの情報が含まれています。原料の原産地、賞味期限、内容量、アレルゲン、遺伝子組み換え、栄養成分、製造者、加工所、保存方法、などなど。 これらの表示はしっかりと複数の法令で指定されていてます。 JAS法(農林水産省)・食品表示法(消費者庁)・食品衛生法(厚生労働省)など、国の定める11の法

          知ってる?食品の表示の役割

          何故か、ph調整剤が入ってる!

          食品のラベルを見ると、よくph調整剤の文字を見かけます。何のために入っているのでしょうか。また、メリットやデメリットは? メリット:人体に影響が少ない日持ち向上剤(+1~6day程度)として多く使用されています。 中性~弱アルカリ性の食品は菌が繁殖しやすく、酸性、または強アルカリ性であると繁殖しにくくなります。ph調整剤を入れるのは、食品を弱酸性にして食品の腐敗を遅らせることが目的です。 各メーカーからの発表ですと、1~3日の静菌効果が認められ、長くは6日間も効果が見ら

          何故か、ph調整剤が入ってる!

          みかん果汁 食品と食品添加物の境界線

          結論:通常は食品として流通していても、その食品の機能を得るために混合されると食品添加物になります。同じ材料でも使用目的によって、書き分けなければなりません。 Q:みかん果汁を使って加工食品を作るとき、みかん果汁は食品?食品添加物?新たに加工食品をOEMで作成する農家さんからの質問です。 加工食品のラベル(裏張り)を作成するときに、材料を食品か食品添加物か判別する必要があります。 オレンジの黄色を他の食材に添着することが目的ならば、食品添加物の表示が必要です。オレンジ果汁

          みかん果汁 食品と食品添加物の境界線

          自己紹介

          こんにちは mottoと申します。 食品の営業や製造に関わる人に向けて、食材に関する問い合わせを質問、結論、詳細の形式で書いています。軽い話だったり、重い話だったりしますが、もっとフードビジネスに携わるみんなが楽しくなればと思っています。 内容は食品の営業を担当するのに、これくらい理解していればいいかな?、という程度です。私が新人の頃に、こんなこと知りたかったと思ったことを書いています。 また、「裏ラベルを読んで、作者の気持ちを述べよ」をシリーズとして書いていきます。裏

          廃棄した食用油の行き先・・・

          結論:肥料や飼料から水分を飛ばすために、「揚げる」ときに使います。また、程度の良いものは石鹸やバイオ燃料になるものもあります。 サービスの一環として商品の納品時に、使用済み食用油の回収を行っています。いろんな人から、それはどうなるのと聞かれます。 肥料や飼料になる有機物の中には水分を多く含んでいるものがあり、それを脱水し、粉末に出来るようにするために揚げるそうです。油に残っているカスも有機物として一緒に処理しているようです。 家庭で1,2度使ったくらいの廃棄油であれば、

          廃棄した食用油の行き先・・・

          無添加豆腐を作りたい!

          結論:豆腐を作るには「大豆」と「にがり」などの凝固剤が必要ですが、これらも食品添加物です。完全に食品添加物無添加で豆腐を作ることはできません。豆腐に関わらず、加工食品の「無添加」は曖昧な表現ですので使用するには注意が必要です。 Q:健康志向が高まる中、無添加を売り文句にしたいお豆腐屋さんからのお問い合わせです。味と安心に自信を持っていることを前面にアピールするには、「無添加」はとても魅力的な言葉です。 厚生労働省は使ってもよい指定添加物を466品目定めています。「にがり」

          ビタミンCを食品に添加すると?

          結論:やや酸味が付くが、水溶系への抗酸化効果を期待できます。酸化による食品の風味の低下、変色を低減します。食品への表示は「酸化防止剤(ビタミンC)」「ビタミンC、V.C」等と記載します。栄養を強化する目的の場合は、記載する必要はありません。 Q:前記事【ビタミンは加工食品に影響する?】の続きです。 ビタミンC、または、L-アスコルビン酸○○として販売されています。ビタミンCはレモンが印象強いですが、レモンのような強い酸味はありません。 畜肉加工品、水産加工品、飲料、ゼリ

          ビタミンCを食品に添加すると?

          家で作ったパンがすぐにカビた!?市販のパンは保存料が恐ろしい?

          結論:保存料を入れるということは、培地(食品)をカビの繁殖に向かない条件にすることです。有毒なものや非食品を入れるわけではないので、直ちに健康を心配する必要はないと思います。それ以上に、食品の腐敗には製造後に保管している条件が大きく影響します。そして、自宅で作ったパンには工場で製造するよりも、包装容器やパンに多くカビ菌が付着した可能性が考えられます。 Q:私の知人が自宅で作ったパンに、市販のパンよりずっと早くカビが生えていたそうです。市販されているパンが日持ちするのは保存料

          家で作ったパンがすぐにカビた!?市販のパンは保存料が恐ろしい?

          ビタミンは加工食品に影響する?

          結論:変色、風味の劣化防止に影響します。しかし、安定した効果を得たいならば、補助材料を加える必要があります。 Q:あるビタミンに特化した食品を販売されているメーカーからの質問です。これらを使って製品を作ったときに、最終製品にどのような影響が出るのか? ビタミンは体の中で作ることのできない有機化合物です。微量でありながら体の中で、とても大切な働きをします。食品には、特定のビタミンが多く含まれるものがあります。それらは健康的な食材として、様々なメディアに取り上げられたりしてい

          ビタミンは加工食品に影響する?

          サラダ油ってなんの油?

          結論:低温保存しても固まらない油のこと。大豆油や菜種油などの調合油もサラダ油に含まれます。 Q:うちの会社に来られた営業の新人さんからの質問でした。食油の名前には、サラダ油、白絞油とかいろいろあるけどどう違うの? 食用油は精製度合いによって4つに分類できます。①粗油②半精製油③精製油④サラダ油の順で精製具合が高くなります。 ①粗油は搾油した状態のもので食用には向きません。 ②半精製油は不純物を除去しただけのものです。原料によっては容器の中で固まったりします。ごま油、赤

          片栗粉とコーンスターチは置き換え可能?

          結論:置き換え可能!ただし、硬さと仕上がりの色が変わってくる。加熱をすると片栗粉は透明、コーンスターチは白濁する。 Q:食品工場にて製造する際の補助材としてコーンスターチを使用中のお客様からのお問い合わせです。コーンスターチから片栗粉に切り替えた場合、最終製品はどうなる? コーンスターチはトウモロコシの澱粉からできています。水を加えて加熱すると不透明でとろみが出てきます。添加量によりますが、補助材として使用した場合、冷えると硬くなりぼそぼそ感が出ます。 片栗粉はじゃがい

          片栗粉とコーンスターチは置き換え可能?