革命的な米の炊き方がインドカレーに確実に合う

成澤由浩シェフとのおにぎりプロジェクトについては、つい先日のnoteでまとめた。ぜひご家庭のキッチンからもおにぎりスクワッドになれるので、ぜひ参加していただけたらと思う。

先日、成澤シェフと話をしていた中で、革命的に面白かったのがお米を沸騰したお湯に流し込んで一気に炊き上げるという技だった。賄い時はいつも伊賀焼の土鍋でいっきに１０分ほど吹きこぼれないように炊き上げて終わり。先日のテストキッチンでは４升（４０合＝６キロ）を羽釜で炊いたので、細かなチューニングが出来なかったので、今回自宅で成澤シェフのメソッドで米を炊いてみることにした。

１合を洗米したのち、浸水３０分程度、ざる上げにして待機していた加水した米に熱湯の中に打ち込む。家庭ではVermicularの#14を使う。このサイズが自宅で炊くのにちょうどいいサイズだ。１０分後に炊きあがり、非常に面白い炊きあがりだった。煮え花ともまた少し違う、もちっとした外側と中が相当アルデンテなわけだ。ここで蒸らすとバランスが良くなるのだが、僕はこの状態の尖った状態の米が大好きだ。

最近再びカレーを開発していることもあって、スパイスから丁寧に作ったインドカレーとともに食べてみる。これが極めて旨い。ナンしか知らないインド人の友人にすぐにでも教えてあげたい絶妙なマリアージュなのだ。合わせるのは自家製のぬか漬け、最近ハマっているのがブロッコリの茎を古漬けにしたものだ。これが僕にとってのアチャール代わりだ。

僕のいつもの手順と成澤シェフのメソッドを自分なりに合わせた手順をここに紹介する。この革命的な炊き方は、とにかく早く炊きあがるというポイントにある。基本的にシャリを立たせるためには沸騰までのスピードが短ければ短いほどいい、だからハイカロリーで炊ける薪を使った羽釜は銀シャリになる。

今回はわかりやすく１合＝１５０ｇの米で炊くことを想定する。

１：軽く洗米する。おむすびなどの際は洗わなくとも美味しい。
２：浸水３０分。季節や温度によって・・・という話もあるが、家の料理なので急ぐので３０分目安でいい。外側が白くなってきたら浸水した証拠。
３：Vermicular#14などの鍋に計量した水を入れる、沸騰段階までで蒸発する水も考えて１０％程度多めに入れる。１合に対して、１５０ｍｌ＝１５０ｇの水に１０％加算した水重量１６５ml＝１６５ｇの水がオススメだ。火にかけて沸騰させる
４：３が沸騰したら、ざる上げした２を、３に入れる。シリコンラバーなどのスパチュラを使うと入れやすいと思う。すぐに再沸騰するのでそこから１０分。再沸騰後は鍋にもよるが、弱火で吹きこぼれない程度で。再沸騰からストップウォッチで１０分。お好みで蒸らす、蒸らさないのジャッジを。

これで終わりだ。手順さえ、しっかり考えてやれば４０分で炊きあがるという革命的な炊き方だ。料理というのはまだまだアイディアが溢れているなぁっと、今週一番感動した瞬間だった。

来週火曜日の朝８時ぐらいから富山の満寿泉さんにていよいよおにぎりプロジェクト始動です。僕のイスタグラム@wagyumafiaにてオンタイムで流していくつもりなので、ぜひご家庭から参加ください。

あ、インドカレーの作り方はまた今度noteに書きますね。